拳頭產(chǎn)品，如何保持和發(fā)揚(yáng)

   拳頭，是力量和競(jìng)爭(zhēng)力的標(biāo)志。作為餐飲企業(yè)，拳頭產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力如何保持和發(fā)揚(yáng)，是一個(gè)極為現(xiàn)實(shí)的課題。

   拳頭產(chǎn)品是品牌支撐條件

   所謂拳頭產(chǎn)品，在某種意義上是和企業(yè)招牌相提并論的。一個(gè)成熟的餐飲品牌背后一定會(huì)有一個(gè)足以支撐該品牌的主打產(chǎn)品。全聚德的烤鴨、小腸陳的鹵煮、紅京魚(yú)的水煮魚(yú)、東來(lái)順的涮肉都是拳頭產(chǎn)品。所有顧客提到這些菜肴，都會(huì)想起這些企業(yè)的名字，這些產(chǎn)品都可以稱做顧客對(duì)企業(yè)的第一認(rèn)識(shí)。而這些企業(yè)都在某個(gè)單獨(dú)領(lǐng)域保持著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

   他們的成就是經(jīng)歷了非常漫長(zhǎng)的歷程的。而在這個(gè)歷程當(dāng)中，其市場(chǎng)定位和品牌的持久性就是練就拳頭產(chǎn)品的“秘笈”。

   根據(jù)市場(chǎng)需求，合理定位是首要條件。根據(jù)合理定位開(kāi)發(fā)其特色產(chǎn)品就是“拳頭”的誕生過(guò)程。一個(gè)主打產(chǎn)品，經(jīng)歷了多年市場(chǎng)大潮的沖刷而依舊巋然不動(dòng)，便具備了長(zhǎng)久的生命力。    

          

拳頭，就是這樣練就的

   任何拳頭產(chǎn)品，都是經(jīng)過(guò)時(shí)間的磨煉和市場(chǎng)檢驗(yàn)的。只有這樣“千錘百煉出深山”的產(chǎn)品才有足夠的生命力和繁衍生息的能力。想要達(dá)到這樣的效果，需要從兩個(gè)方面加以努力。

一、企業(yè)文化的定位要與拳頭產(chǎn)品的內(nèi)涵保持一致。

   一個(gè)成熟的餐飲企業(yè)，必須要有自己的文化定位。大鴨梨的家常菜、眉州東坡的精品家常菜、大粥鍋的“粥”文化、都一處的燒賣，連同上文所述的烤鴨、鹵煮等等，都是在傳統(tǒng)與現(xiàn)代的標(biāo)準(zhǔn)文化氛圍當(dāng)中所催化的文化特征。與其相關(guān)聯(lián)的主打產(chǎn)品從誕生之日起便打上了深深的“文化烙印”。他們的產(chǎn)品內(nèi)涵都順應(yīng)了時(shí)代發(fā)展的特殊需求。

   二十世紀(jì)九十年代中期，嘗遍了港式粵菜、肥牛火鍋的人們口味逐漸返樸歸真。同一歷史時(shí)期，對(duì)充斥市場(chǎng)的鷹品川菜厭煩至極的食客們有了追求精品的欲望。本世紀(jì)初，對(duì)大魚(yú)大肉所帶來(lái)的各種“N 高”癥患有恐懼的人們對(duì)于健康食品的需求使大家對(duì)“粥”類食品重燃渴望。

   文化，是一個(gè)很寬泛的話題。但順應(yīng)發(fā)展是營(yíng)造文化的基礎(chǔ)條件。前文提及的這些企業(yè)，都是在這個(gè)基礎(chǔ)條件下把企業(yè)文化的定位與其主打產(chǎn)品的研發(fā)從內(nèi)涵上保持了高度的一致。他們已經(jīng)取得了成功。

二、必須保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和精細(xì)化

   有了第一個(gè)前提，必須提到拳頭產(chǎn)品如果沒(méi)有質(zhì)量的穩(wěn)定性和制作的精細(xì)化，其生命力便無(wú)法保證。

   所有真正的拳頭產(chǎn)品，幾十年甚至上百年都可以保證其品質(zhì)高度穩(wěn)定。這是輕易不會(huì)改變的。其可變部分是制作上越來(lái)越精細(xì)。烤鴨也好，測(cè)肉也罷，隨著原料供應(yīng)質(zhì)量的變化，他們的選料、工藝亦隨之發(fā)展。這樣才有了生命的延續(xù)。這些拳頭產(chǎn)品的生命力才會(huì)得以保持。

保持產(chǎn)品的生命力的三大“秘笈”

   欲保持多年打造出的拳頭產(chǎn)品，有三個(gè)條件缺一不可：

一、繼承傳統(tǒng)，保留精粹
   要保留產(chǎn)品的精粹，是最為重要的。從產(chǎn)品的選料，到制作工藝，到成品質(zhì)量控制，從一定程度上講是不能隨意“創(chuàng)新”的。之所以大眾能夠接受這種產(chǎn)品并一直予以關(guān)注和追捧，就證明該產(chǎn)品定有超人之處。我們?cè)谶@一點(diǎn)上要尊敬歷史的客觀規(guī)律，不折不扣地把它的優(yōu)點(diǎn)繼承下去。

二、技術(shù)傳承，一絲不茍
   中餐有一定的特殊性，它的延續(xù)有相當(dāng)一部分是靠“手把手”教出來(lái)的。我們一定要充分尊重師傅們的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)，以虛心而恭敬的態(tài)度來(lái)學(xué)習(xí)。要知道，有的技法和配方無(wú)法靠電腦分析出來(lái)的，這種學(xué)習(xí)方法是非常實(shí)用的。在操作手法上，傳統(tǒng)技術(shù)的傳承是保持產(chǎn)品質(zhì)量的必要條件。

三、科學(xué)分析，合理歸納，向標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)進(jìn)發(fā)
   在全方位傳承傳統(tǒng)技術(shù)的同時(shí)，也不要忘記對(duì)這些技術(shù)結(jié)合現(xiàn)代烹飪技法進(jìn)行科學(xué)分析并進(jìn)行合理歸納。從而找出其可以進(jìn)行改革的余地。

   全聚德的烤鴨是拳頭產(chǎn)品的經(jīng)典代表，但是這一產(chǎn)品已經(jīng)開(kāi)始走向了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。《 天下第一樓》 的羅大頭，曾經(jīng)以“撂挑子”來(lái)要挾掌柜，盧掌柜只得忍氣吞聲，受制于人。

   但現(xiàn)在全聚德的部分店已經(jīng)采用了恒流式的電烤爐，只要把制好的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的鴨胚同時(shí)置于爐內(nèi)，在限定時(shí)間內(nèi)由電腦進(jìn)行自動(dòng)操作，就可以生產(chǎn)出完全符合要求的精品烤鴨來(lái)。同樣的例子還有“天福號(hào)”等老牌企業(yè)，他們?cè)谘匾u傳統(tǒng)的同時(shí)也向這類拳頭產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)邁進(jìn)了一大步。

墻內(nèi)開(kāi)花墻外香，好酒也怕巷子深 
   有了穩(wěn)定的質(zhì)量，如何把拳頭產(chǎn)品進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大，則是另外一個(gè)比較重要的問(wèn)題。拳頭產(chǎn)品可以說(shuō)具備一切值得推廣的特征，發(fā)揚(yáng)的方法其實(shí)也不少。

一、紅旗不倒與彩旗飄飄
   俗語(yǔ)云：家里紅旗不倒，家外彩旗飄飄。這句話可以稱為拳頭產(chǎn)品的營(yíng)銷“圣經(jīng)”。比較成熟的品牌自不必說(shuō)，尤其是對(duì)于一些新興的產(chǎn)品及品牌，宣傳方式要內(nèi)外結(jié)合則是至關(guān)重要的。以蟹老宋、俏江南等相對(duì)較新的擁有拳頭產(chǎn)品的企業(yè)為例，他們的營(yíng)銷模式就各有千秋。“蟹老宋”的香辣蟹，采用了鋪天蓋地式的視覺(jué)營(yíng)銷。香辣，美味的產(chǎn)品本已讓人欲罷不能，店內(nèi)遍布產(chǎn)品的海報(bào)和大量的名人照片更令人“亂花漸欲迷人眼”。食客們接受了極具有震撼的視覺(jué)沖擊。出得店外定會(huì)難以忘懷。

   “吃辣，我很有節(jié)制。所以我只去俏江南。”這是一句京城有車一族所耳熟能詳?shù)膹V告語(yǔ)。俏江南以其溫柔的“辣味”，吸引了大批京城老饕們紛至沓來(lái)。他所采用的覆蓋性的“彩旗飄飄”宣傳方式，張揚(yáng)了自己的“個(gè)性”，使他的“拳頭”觸及了京城的各個(gè)角落。

二、開(kāi)發(fā)系列產(chǎn)品，鞏固品牌優(yōu)勢(shì)
   拳頭產(chǎn)品因其單一性，在流行一段時(shí)間后很可能用“疲軟”效應(yīng)更顯出頹勢(shì)，這也是＋分危險(xiǎn)的。但有很多企業(yè)成功地?cái)[脫了這個(gè)陰影。

   南京桂花鴨的拳頭產(chǎn)品是桂花全鴨，但現(xiàn)在他們又開(kāi)發(fā)出了鴨胗、鴨腸、鴨翅。桂花醉雞等系列產(chǎn)品，市場(chǎng)銷售一路飆升。

   全聚德除了烤鴨之外，又開(kāi)發(fā)出了鴨肉香腸，醬香鴨胗等相關(guān)產(chǎn)品，甚至荷葉餅，鴨醬等也在以品牌輔助產(chǎn)品的形式單獨(dú)銷售。

   天福號(hào)醬肘子是拳頭產(chǎn)品，但現(xiàn)在其品牌下醬豬頭肉、老北京粉腸、蛋青腸、茶腸、豬蹄亦成為市場(chǎng)俏銷產(chǎn)品。
   種種實(shí)例證明，現(xiàn)代企業(yè)的拳頭產(chǎn)品，除了要繼承傳統(tǒng)還要著眼現(xiàn)實(shí)，更要展現(xiàn)將來(lái)。保持品質(zhì)是前提條件，發(fā)揚(yáng)優(yōu)勢(shì)是發(fā)展的必須。不斷開(kāi)發(fā)則是生命力延續(xù)的保證。具備了這些特質(zhì)，“拳頭”將勢(shì)必?zé)o敵。