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[摘要] 作為京城率先經(jīng)營(yíng)山西風(fēng)味的餐館，晉陽(yáng)飯莊是1959年為響應(yīng)“全國(guó)支援首都”的號(hào)召而組建的，京城主打山西風(fēng)味的餐館晉陽(yáng)飯莊是獨(dú)一家。正是這種“人無(wú)我有”的特色經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)造了晉陽(yáng)飯莊最初的輝煌。

 

                  

 

 “京城晉味第一家”曾讓其搶得先機(jī)，毗鄰紀(jì)曉嵐故居又令其占盡地利，不過(guò)，晉陽(yáng)飯莊總經(jīng)理盧文海最自豪的是，數(shù)十年來(lái)始終保住了骨干廚師隊(duì)伍的不流失。如今，這支廚師隊(duì)伍正成為支撐晉陽(yáng)飯莊連鎖化經(jīng)營(yíng)的主力軍。

 

特色立足

 

正宗晉味倚老賣新

 

作為京城率先經(jīng)營(yíng)山西風(fēng)味的餐館，晉陽(yáng)飯莊是1959年為響應(yīng)“全國(guó)支援首都”的號(hào)召而組建的，匯聚了當(dāng)時(shí)山西各地的一批名廚。由于山西菜并非中國(guó)主流菜系，因而在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)，京城主打山西風(fēng)味的餐館晉陽(yáng)飯莊是獨(dú)一家。

 

正是這種“人無(wú)我有”的特色經(jīng)營(yíng)，創(chuàng)造了晉陽(yáng)飯莊最初的輝煌。晉陽(yáng)飯莊總經(jīng)理盧文海回憶，“80年代初時(shí)，店里還沒(méi)有等候區(qū)。一到飯點(diǎn)兒，每個(gè)吃飯人的后邊都有個(gè)人攥著椅子，或是用腳踩著椅子腿，以表示這個(gè)位子的下一個(gè)主人是自己”。

 

在盧文海看來(lái)，保持特色正是晉陽(yáng)飯莊的成功秘訣。這里的面食聞喜餅、什錦炒貓耳朵、刀削面、抻面等，基本保持了山西的原汁原味。菜品方面，晉陽(yáng)飯莊在傳承的同時(shí)，更注重創(chuàng)新和改良。這也正是有山西知名餐館專程到晉陽(yáng)飯莊學(xué)做山西菜的原因。如晉陽(yáng)飯莊的鎮(zhèn)店名菜香酥鴨，就是道山西原本沒(méi)有的菜品。據(jù)介紹，當(dāng)初晉陽(yáng)飯莊剛開(kāi)業(yè)時(shí)，廚師曾帶來(lái)一道山西風(fēng)味——燜爐燒鴨。盡管味道不錯(cuò)，但京城燒鴨處處皆有，因此并不暢銷。后經(jīng)店里名廚反復(fù)研究、試驗(yàn)，終于創(chuàng)出別具風(fēng)味的香酥鴨，大受歡迎，成為晉陽(yáng)飯莊的招牌菜。

 

如今，晉陽(yáng)飯莊的廚師來(lái)自各地的都有，可每年至少兩次盧文海都會(huì)帶著廚師前往山西采風(fēng)。“主要是讓廚師們了解山西的風(fēng)土人情，知道真正的山西是什么樣的，這樣做出的菜才更有晉味兒。”

 

文商互促

 

草堂名人宴全面升級(jí)

 

除了品嘗正宗山西風(fēng)味，到晉陽(yáng)飯莊就餐還能享有一項(xiàng)額外福利：免費(fèi)參觀毗鄰的紀(jì)曉嵐故居。如果預(yù)訂了每天僅提供一席的“草堂名人宴”，則不僅能領(lǐng)略故居內(nèi)的“閱微草堂舊址”、“海棠情思”、“紫藤幽香”等勝景，還享有民樂(lè)、書(shū)畫(huà)、茶藝等專屬服務(wù)，當(dāng)然，重頭戲還是山西特色的一席珍品。今年初，晉陽(yáng)飯莊斥資200多萬(wàn)元，對(duì)故居后院進(jìn)行了重新改造升級(jí)，“草堂名人宴”也更顯尊貴氣派。

 

據(jù)介紹，晉陽(yáng)飯莊的原址就坐落在清代古建筑、《四庫(kù)全書(shū)》總編纂官紀(jì)曉嵐的書(shū)齋閱微草堂。2001年10月，市政府決定修復(fù)紀(jì)曉嵐故居，開(kāi)設(shè)紀(jì)曉嵐紀(jì)念館，晉陽(yáng)飯莊擴(kuò)大到與之相連的東側(cè)營(yíng)業(yè)樓中，修復(fù)后的紀(jì)曉嵐故居仍由晉陽(yáng)飯莊管理。

 

有人認(rèn)為，晉陽(yáng)飯莊的紅火是沾了紀(jì)曉嵐故居的光，對(duì)此盧文海并不認(rèn)同。他告訴記者，歷史上紀(jì)曉嵐家的院落有好幾套，絕不止現(xiàn)在故居的面積。如果沒(méi)有晉陽(yáng)飯莊，閱微草堂舊址很可能也像其他院落一樣，早被蓋成宿舍樓了。“前期看，晉陽(yáng)飯莊以商養(yǎng)文，實(shí)際上保護(hù)了故居。如今，則進(jìn)入了文商互促的新階段。”

 

    進(jìn)軍連鎖

 

明年開(kāi)建中央廚房

 

　　如今，位于珠市口西大街的晉陽(yáng)飯莊，應(yīng)該稱為晉陽(yáng)飯莊總店。近年來(lái)，晉陽(yáng)飯莊陸續(xù)開(kāi)設(shè)了白廣路店、銀谷店、馬西路店等多家分店。晉味名店駛上了連鎖經(jīng)營(yíng)的快車道。

“發(fā)展連鎖主要是為了滿足市場(chǎng)需求。在壯大企業(yè)的同時(shí)，也為店里一批手藝精湛的老廚師提供了施展本領(lǐng)的更大舞臺(tái)。”盧文海表示。

 

保持店里的骨干廚師隊(duì)伍不流失，一直讓盧文海引以為豪。改革開(kāi)放后，隨著民營(yíng)餐企迅速崛起，國(guó)有名店廚師被高薪挖走的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮。晉陽(yáng)飯莊除了營(yíng)造親如一家的和睦氛圍外，還通過(guò)與日本“三色旗”株式會(huì)社合作，常年派遣廚師輪流去日本工作，為廚師提供國(guó)外深造和增加收入的機(jī)會(huì)。早在國(guó)內(nèi)廚師每月收入僅為200多元時(shí)，外派廚師工作兩年就能掙回10萬(wàn)元。此舉對(duì)穩(wěn)定晉陽(yáng)飯莊的廚師隊(duì)伍發(fā)揮了積極作用。如今，這些骨干廚師已開(kāi)始在各分店施展自己的本領(lǐng)。

 

　　“明年，晉陽(yáng)飯莊一定會(huì)建中央廚房。目前選址工作已經(jīng)展開(kāi)。”盧文海坦言，現(xiàn)在，晉陽(yáng)各分店可以靠這批老師傅保持菜品基本不走樣，但出品還是會(huì)有些微不同，如有的店丸子個(gè)頭大，有的則個(gè)頭小等。要想保證出品的一致性，中央廚房是必由之路。