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[摘要] 作為“八大菜系之首”的魯菜，為何卻拿不出一道招牌菜？魯菜推廣該何去何從？業(yè)內(nèi)人士指出，魯菜的推廣與山東的文化底蘊有關(guān)，現(xiàn)在看來有些過于含蓄了，魯菜想大發(fā)展，必須實現(xiàn)品牌突圍。          

  《舌尖上的中國》火遍全國，在那么多的菜色中，你可曾看到過魯菜的身影？有的，不過只有一道“蔥燒海參”。而在第二屆魯菜創(chuàng)新大賽上，大廚們打造出的一桌桌饕餮盛宴至今讓人難忘。作為“八大菜系之首”的魯菜，為何現(xiàn)在卻拿不出一道招牌菜？魯菜推廣該何去何從？不少專家談出了自己的看法。

　　談現(xiàn)狀：名聲在外卻難拿招牌菜

　　魯菜有北方代表菜之稱，集中體現(xiàn)了黃河流域烹飪文化，素有中國“八大菜系之首”的美譽。然而，近二十年來，隨著餐飲水平的提高，曾讓無數(shù)北方大廚引以為傲的魯菜卻面臨江河日下的境地。

　　“談到川菜大家能想到麻辣雞，談到湘菜大家會想到剁椒魚頭，但一說到魯菜，卻很難有人能一下子對上號。”中國烹飪大師、山東省首席技師劉雪峰感慨，魯菜種類豐富、工藝精湛，早在2000多年前，孔子就曾提出“食不厭精膾不厭細(xì)”的餐飲主張，長期以來受到各方推崇的魯菜現(xiàn)在卻難拿出一道在全國叫得響的招牌菜，這很令人擔(dān)憂。

　　在6日、7日的比賽現(xiàn)場，同為第二屆魯菜大賽評委的馬文軍也深有同感。

　　今年一部《舌尖上的中國》風(fēng)靡大江南北，其中僅有一道魯菜“蔥燒海參”出鏡，而且拍攝地點還沒有選在山東，這讓眾多食客唏噓不已。“其實魯菜中精品濟濟，其豐富程度遠(yuǎn)超其他菜系，只是在近年來缺乏有力的推廣和帶動，以致如今落到下風(fēng)。”劉雪峰說。

　　想發(fā)展：打造自己的“俏江南”

　　“魯菜的推廣與山東的文化底蘊有關(guān)，現(xiàn)在看來有些過于含蓄了，魯菜想大發(fā)展，必須實現(xiàn)品牌突圍。”劉雪峰說，在魯菜走出去的道路上，需要政府、企業(yè)和行業(yè)共同努力。

　　“魯菜創(chuàng)新大賽的開展是很好的例子，現(xiàn)在看來效果很好。”劉雪峰介紹，魯菜創(chuàng)新大賽的成功舉辦與政府部門的參與分不開，政府的積極領(lǐng)頭讓整個行業(yè)都有了把魯菜搞好的底氣，一系列促進魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的思路、舉措和優(yōu)惠政策的出臺讓大家信心倍增。

　　劉雪峰認(rèn)為，魯菜要走出去，還要靠企業(yè)帶動。現(xiàn)在山東有實力的餐飲集團不少，但打出省外的卻不多，能做到全國連鎖的幾乎沒有。

　　俏江南’靠川菜起家，現(xiàn)在做到這么大規(guī)模，對川菜發(fā)展起到的帶動作用很明顯。”劉雪峰說，如果山東的餐飲企業(yè)能率先走出去，魯菜走出去就顯得水到渠成。如果魯菜也能打造幾個自己的“俏江南”，那對魯菜的推廣將是巨大的。

　　“品牌的帶動推廣作用是不可估量的，多打造幾個響當(dāng)當(dāng)?shù)聂敳似髽I(yè)，有利于魯菜的推廣。”劉雪峰的看法得到了同樣參與魯菜標(biāo)準(zhǔn)制定的國家一級評委翟振光的認(rèn)同。

8日，“文化中國.中華美食??中國國務(wù)院僑辦中華廚藝團”的成員走進東京中華料理店，與當(dāng)?shù)刂胁蛷N師開展業(yè)務(wù)交流。

　　當(dāng)天中午，廚藝訪問團團員王華波來到位于東京江東區(qū)的中國鄉(xiāng)土料理東京大排檔。這是一家規(guī)模比較大的中華料理店，還未到晌午，店里的客人就來了不少。

　　進店后，王師傅與店里的廚師一起備料、切菜。在幫助店里準(zhǔn)備午餐的同時，他還向同行展示湘菜廚藝，現(xiàn)場制作了“毛氏紅燒肉”、“東安仔雞”等湖湘名菜，并根據(jù)料理店的經(jīng)營特點和客人情況，對菜品提出了修改意見。

　　料理店的廚師們仔細(xì)觀摩了菜品的制作過程，并就平時料理中的一些問題與王師傅進行了交流。離開料理店時，廚藝團向當(dāng)?shù)貜N師贈送了《湘菜集錦》。

　　料理店老板說，廚藝團的來訪，不僅可相互交流，還可向國外的中餐業(yè)者全面展示中華飲食文化，對當(dāng)?shù)卦诟倪M菜品、創(chuàng)新經(jīng)營方面很有幫助。

　　廚藝團團長范建一介紹，為更好地展示中華飲食文化，傳播餐飲技藝，廚藝團在東京期間兵分多路，進入當(dāng)?shù)赜写�表性的餐飲店，利用東京“中國文化節(jié)”這個平臺，與日本餐飲同行開展廚藝交流，互相學(xué)習(xí)，取長補短。

說人才：會做菜還要會吆喝

　　“魯菜不僅需要技術(shù)人才，更需要文化人才和營銷人才。”作為中國烹飪大師、國家一級評委的翟振光認(rèn)為，魯菜要想實現(xiàn)品牌突圍，行業(yè)人才的培養(yǎng)很關(guān)鍵，需要培養(yǎng)一批既懂做菜又擅長吆喝的復(fù)合型人才。

　　“一個合格的大廚，菜做得好只是最基本要求，還要有文化底蘊和營銷能力。”山東省城市技術(shù)服務(wù)學(xué)院烹飪系首席教師呂守奎說，學(xué)院的烹飪專業(yè)分2年制和4年制，從學(xué)院發(fā)展來看，很多2年制的學(xué)生成就要超過4年制的，這里面很重要的原因是因為2年制的學(xué)生是讀完高中再入學(xué)，文化水平更高，這對廚師以后的發(fā)展非常關(guān)鍵。

　　“僅僅會做菜，卻不懂餐飲文化的內(nèi)涵，不懂得怎么去推薦自己，永遠(yuǎn)成不了真正的大師。”劉雪峰說，在魯菜人才方面，以前大家只是機械地將烹飪技巧灌輸給學(xué)員，這樣出來的人才缺乏創(chuàng)造力和發(fā)展?jié)摿Γ�如今很多業(yè)內(nèi)人士已經(jīng)意識到這一點，這幾年來加強了廚師學(xué)員的文化水平教育，這些人才將成為魯菜品牌突圍的中堅力量。