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說起豐澤園的海參菜特色，總繞不開鎮(zhèn)店名菜“蔥燒海參”。僅這一道菜，一年銷售額就高達(dá)千萬元。

豐澤園的“蔥燒海參”為什么如此出名？豐澤園珠市口店現(xiàn)任總廚王富強認(rèn)為，一是烹飪技法獨特，二是自發(fā)海參保證品質(zhì)。

豐澤園是京城最早采用“糊蔥油”、“炒糖色”等技法來烹制“蔥燒海參”的。這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且汁少、入味，色澤光亮。北京地區(qū)的“蔥燒海參”，基本都遵循了豐澤園的做法。1983年，王富強的師傅、魯菜泰斗王義均正是憑借這道菜奪得全國大賽金獎，令豐澤園的“蔥燒海參”名揚天下。近年來，豐澤園廚師又對蔥燒海參的烹飪技法進一步改良，使之更符合現(xiàn)代人的健康需求。

與很多飯店選擇加工好的海參烹飪不同，多年來，豐澤園一直堅持用純凈水自己發(fā)制干參。別的商家能發(fā)到11斤左右的海參，豐澤園發(fā)到6.5-7斤就停止了。雖然出成率低了，但這樣的海參烹制時不會出水，也更加入味。這也是為什么很多人寧愿跨越大半個城區(qū)，也非得到豐澤園品嘗“蔥燒海參”的原因。

推陳出新：壯大參菜家族

除了鎮(zhèn)店名菜“蔥燒海參”外，近年來，豐澤園的廚師還推陳出新，陸續(xù)開發(fā)了數(shù)十道口感鮮美、有益健康的系列海參菜品，如清湯紫菜海參、五谷浸海參、家常臊子海參、三鮮釀海參、海參魚凍、山東海參、海參營養(yǎng)粥、海參小籠湯包、海參丁饅頭等，在滿足消費者多層次、多口味需求的同時，也進一步做大、做足了豐澤園的海參菜特色。

比如豐澤園學(xué)院路店新推出的“五谷浸海參”，就是精選小米、薏米、燕麥、玉米、青豆5種谷類，將其熬制軟爛后，與水發(fā)遼參搭配，五谷鮮香，海參軟糯，既營養(yǎng)平衡又鮮香美味。“家常臊子海參”將西北流行的臊子做法引入海參烹飪，水發(fā)的沖繩參配以青菜、牛肉粒，加上麻辣調(diào)味料，流行的麻辣口味讓人欲罷不能。

而豐澤園珠市口店以小米、海參、雞湯、枸杞、青豆等為原料烹制的“海參營養(yǎng)粥”也備受食客青睞，點擊率一直居高不下。該店總廚王富強是惟一一個同時得到豐澤園兩位泰斗級魯菜大師王義均、施廣南親傳的弟子，也是北京市首批認(rèn)定的高級營養(yǎng)配餐員。他告訴記者：“海參營養(yǎng)價值很高，但獨獨缺少谷氨酸，與小米搭配正好可以彌補，營養(yǎng)更加全面。”

　　將“海參宴”做足特色

隨著海參系列菜品的日漸豐富，能否將這些參菜合理搭配，打造獨具豐澤園特色的“海參宴”，使之能像全聚德的“全鴨席”、仿膳的“滿漢全席”那樣聞名中外？一個大膽而又充滿激情的想法，開始在新一代豐澤園人腦海中縈繞。

不過，對于“海參宴”究竟該什么樣，豐澤園內(nèi)部也還在探討之中。

有人主張，“海參宴”的所有菜品，應(yīng)該都以海參為原料烹制。因為中國自古就有用同一種原料烹制的各種菜肴組成宴席的傳統(tǒng)。比如上海全雞席、無錫全鱔席、廣州全蛇席、蘇杭全魚席、四川豆腐席、西安餃子宴等。而以目前豐澤園海參菜品種的豐富程度，完全有能力推出全部以海參菜組成的精品宴席。

然而也有人認(rèn)為，如果全部以海參菜組成宴席，即使烹飪技法再怎么創(chuàng)新也難免單調(diào)。況且海參屬于高檔菜肴，一盤蔥燒海參就七八百元，如果全部菜肴都以海參為主料，那么有多少人能消費得起也是個現(xiàn)實問題。

盡管存在爭議，抱著嘗試的態(tài)度，豐澤園學(xué)院路店已經(jīng)在為“海參宴”做著在菜品和服務(wù)兩方面的籌備。在豐澤園學(xué)院路店總經(jīng)理范東生看來，海參系列菜品應(yīng)該是完全用海參為原料做的菜，而“海參宴”則應(yīng)該是以海參菜為主，同時加入豐澤園其他代表菜品的高級宴席。據(jù)介紹，目前該店已經(jīng)為入選“海參宴”的菜品起了“魚水情參”、“意味參長”、“參情厚意”、“參藏不露”等討喜的新菜名，并為“海參宴”配備了專項服務(wù)流程，以增加宴席的文化內(nèi)涵禮儀性和隆重感。