經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩、成本高企，我國(guó)餐飲業(yè)“寒潮”來(lái)襲。

　  全聚德乙十六等高端餐飲企業(yè)同樣備受壓力。為了度過(guò)難關(guān)，它們有的主動(dòng)放低身段，有的創(chuàng)新菜品和經(jīng)營(yíng)模式，有的則乘勢(shì)擴(kuò)大規(guī)模。

　　高端餐飲多元化經(jīng)營(yíng)謀求發(fā)展已蔚然成風(fēng)。

　　高處不勝寒

　　2012年的寒冬雖還未來(lái)臨，但很多中國(guó)餐飲企業(yè)卻感受到前所未有的“寒冷”。餐飲業(yè)發(fā)展低迷，許多餐飲企業(yè)瀕臨倒閉。

　　中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)張景富向記者證實(shí)，今年以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)增速大幅下滑，往年能達(dá)到18%，今年上半年卻僅有13.1%。與此同時(shí)，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)空間也大幅縮水，從以往的10%左右下降到目前的7%~8%，甚至5%~6%。

　　相比大眾餐飲業(yè)而言，高端餐飲作為我國(guó)餐飲業(yè)的領(lǐng)頭羊，由于其高端、小眾化的定位，受到的影響更為明顯。

　　對(duì)此，乙十六宴會(huì)部總監(jiān)陶翔宇感同身受。他在接受記者采訪時(shí)表示，作為高端餐飲會(huì)所，乙十六一直以來(lái)都以商務(wù)宴請(qǐng)業(yè)務(wù)為主，相對(duì)小眾化。除了不斷高企的成本，今年以來(lái)，受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不振，以及政府限制“三公”消費(fèi)，各機(jī)構(gòu)削減招待費(fèi)用等因素的影響，企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況不盡如人意。

　　陶翔宇透露，目前，乙十六的消費(fèi)客群中，個(gè)人消費(fèi)占30%，國(guó)內(nèi)公司消費(fèi)占40%，外企、合資企業(yè)消費(fèi)占30%，其他消費(fèi)主體占10%。當(dāng)前國(guó)內(nèi)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)放緩已經(jīng)在公司消費(fèi)的縮減上有所體現(xiàn)。

　　同樣定位高端的全聚德似乎也感受到了“寒意”。其近日發(fā)布的三季度報(bào)顯示，雖然營(yíng)收創(chuàng)上市新高，但難掩凈利潤(rùn)增長(zhǎng)的乏力。三季度，全聚德實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)總收入5.42億元，同比增長(zhǎng)1.25%，實(shí)現(xiàn)歸屬于上市公司股東的凈利潤(rùn)4553.32萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)22.88%。這是其上市以來(lái)三季度凈利潤(rùn)首次環(huán)比下跌4.3%。

　　多元求發(fā)展

　　下午兩點(diǎn)，已不是用餐高峰期。位于北京市和平里中街的乙十六地壇店一派忙碌景象。陶翔宇還招呼著參加中午婚宴的賓客們。

　　大婚的是一對(duì)白領(lǐng)夫婦。在此之前，他們幾乎不敢想象，自己的婚禮竟能有如此高的規(guī)格：亭臺(tái)樓榭、小橋流水環(huán)繞其間，飾品家私、珍玩字畫彰顯品位，精美的餐具器皿、地道的官府菜肴招待來(lái)客……

　　而讓他們能“超越夢(mèng)想”的，是高端餐飲會(huì)所乙十六“放低身段”向大眾推出了每桌3000元~5000元的婚宴。

　　陶翔宇告訴記者，今年以來(lái)，乙十六將婚宴和會(huì)展作為其市場(chǎng)拓展的重點(diǎn)，以吸引大眾化的消費(fèi)群體。目前已取得了不俗的成效，并有望成為公司長(zhǎng)期的發(fā)展思路。“婚宴和會(huì)議是朝陽(yáng)行業(yè)，我們希望從中分一杯羹。”

　　不僅如此，乙十六還通過(guò)規(guī)模擴(kuò)張和豐富經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目“取暖”。據(jù)陶翔宇透露，接下來(lái)，乙十六將在北京、天津、太原等地新開(kāi)5家門店。同時(shí)，還推出了下午茶，提供涼亭或包間，供客人品茶、聊天。

　　對(duì)此，中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員康建華表示，一些高端餐飲企業(yè)放低身段的目的就是通過(guò)發(fā)展多元化經(jīng)營(yíng)增加利潤(rùn)來(lái)源。這也是其度過(guò)“寒冬”時(shí)期的最佳策略，不僅可以保留高端消費(fèi)市場(chǎng)，也能開(kāi)辟中低端消費(fèi)市場(chǎng)，使利潤(rùn)最大化。反之，如果高端餐飲企業(yè)依舊保持高端，將面臨更為嚴(yán)峻的生存危機(jī)。

　　據(jù)康建華介紹，近年來(lái)，我國(guó)高端餐飲企業(yè)開(kāi)始轉(zhuǎn)變發(fā)展方式，除了放低身段外，在應(yīng)對(duì)“寒冬”方面，還采取了網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)、打折促銷等舉措。隨著網(wǎng)上消費(fèi)日益受消費(fèi)者青睞，各大餐飲企業(yè)紛紛在網(wǎng)上提供團(tuán)購(gòu)服務(wù)，團(tuán)購(gòu)商品一方面能使消費(fèi)者得到優(yōu)惠，另一方面也能在保證購(gòu)買數(shù)量的前提下，為餐飲企業(yè)帶來(lái)高額利潤(rùn)。

　　南京的真知味也是一個(gè)多元化發(fā)展的成功案例。據(jù)張景富介紹，同處“寒潮”之下，真知味依然保持著15%~16%的增長(zhǎng)，就是因?yàn)槠洳粌H有高端業(yè)務(wù)，也同樣重視大眾化市場(chǎng)的開(kāi)拓。

　　此外，全聚德今年以來(lái)不斷推出平價(jià)菜、創(chuàng)新菜，也是多元化發(fā)展的舉措。

　　行業(yè)洗牌在即

　　換個(gè)角度看，“寒潮”來(lái)襲或許是件好事。

　　在張景富看來(lái)，今年以來(lái)的餐飲業(yè)“寒潮”，對(duì)于廣大的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一個(gè)很大的挑戰(zhàn)，同時(shí)也是一個(gè)很好的調(diào)整期。“寒潮”可能會(huì)導(dǎo)致行業(yè)洗牌。

　　張景富認(rèn)為，“"寒潮"引發(fā)大浪淘沙，將使得一些規(guī)模小的、帶有投機(jī)性、隨意性、產(chǎn)品沒(méi)特色、缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲企業(yè)被淘汰。只有具有文化底蘊(yùn)、提供特色服務(wù)和產(chǎn)品的品牌企業(yè)才能做大做強(qiáng)。”

　　張景富還建議，高端餐飲企業(yè)應(yīng)多關(guān)注大眾化餐飲板塊。“目前，我國(guó)的餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，原本應(yīng)呈現(xiàn)出橄欖型，也就是高端和低端小，中端也就是大眾化餐飲大。而目前，卻呈現(xiàn)出中間小、兩頭大的啞鈴型。因此，我國(guó)大眾化餐飲的潛力很大。”他說(shuō)。

　　陶翔宇表示，定位高端的傳統(tǒng)商務(wù)、年會(huì)宴請(qǐng)是乙十六的“左手”，面向大眾化的婚宴和會(huì)議是“右手”。大眾化路線的最終目標(biāo)是從大眾化的消費(fèi)群體中發(fā)展出小眾的消費(fèi)群體。只有把市場(chǎng)做大，才能受益更多。他希望通過(guò)婚宴和會(huì)議拉動(dòng)，將因私和外企消費(fèi)的比重從現(xiàn)在的60%增加到70%。

　　據(jù)了解，目前，乙十六婚宴產(chǎn)品的拉動(dòng)作用已初見(jiàn)成效。9月僅地壇店就接待了9285人次用餐。而盡管距離2012年底還有一個(gè)多月，乙十六的年會(huì)預(yù)訂也已經(jīng)開(kāi)始走俏。