[摘要] 南京百納實(shí)業(yè)有限公司是南京本地杰出的餐飲管理品牌，目前旗下?lián)碛形寮翼敿?jí)餐廳及高級(jí)酒店。

與其說呂曉陽是餐飲業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人，倒不如說他是一個(gè)資深美食家。現(xiàn)任南京百納實(shí)業(yè)有限公司總經(jīng)理的他，不僅對(duì)餐飲店的選址、市場(chǎng)定位、消費(fèi)群體的心理需求有足夠深入的剖析，而且在食材的挑選和搭配，菜肴的包裝和創(chuàng)新，以及自家餐廳菜譜的制定方面，也有著獨(dú)到的見解。企業(yè)策劃、制定菜單、市場(chǎng)定位……通過不斷學(xué)習(xí)和摸索，加上二十多年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，呂曉陽總是由點(diǎn)及面的將想法一步步變?yōu)楝F(xiàn)實(shí)，而對(duì)于餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理及發(fā)展趨勢(shì)，他也有自己的思考。

　　重定菜單力挽狂瀾

　　呂曉陽曾經(jīng)在金陵飯店工作了14年。用他自己的話說，在金陵飯店的這段工作經(jīng)歷教給他最重要的，是良好的做事行為準(zhǔn)則。“直到現(xiàn)在，我每天的工作時(shí)間仍然是從早上9點(diǎn)開始，晚上9點(diǎn)鐘一定回家。答應(yīng)別人的時(shí)間我也一定準(zhǔn)時(shí)到場(chǎng)。”帶著這種寶貴的守時(shí)作風(fēng)，2000年，離開金陵飯店后的呂曉陽與合伙人成立了南京富城會(huì)。這個(gè)定位在人均消費(fèi)500元的高端餐飲店，一時(shí)間叱咤南京燕鮑翅的市場(chǎng)。2006年，呂曉陽又將目光瞄準(zhǔn)了龍蝦市場(chǎng)。“當(dāng)時(shí)南京做龍蝦的飯店都是用大盆裝蝦的，我就想到可以做小份的龍蝦。”于是，南京唯一一家做小份龍蝦的飯店“蝦公館”在水木秦淮開業(yè)。該店占地四百平方米，主打一百多種蝦蟹美食，開業(yè)第三周便取得了8000元的營(yíng)業(yè)額。如此好的業(yè)績(jī)是呂曉陽和合伙人都始料未及的。在隨后的幾年內(nèi)，“蝦公館”每年一百萬的營(yíng)業(yè)額讓呂曉陽在業(yè)界名聲鵲起。

同時(shí)，一家南京的餐飲企業(yè)老板向呂曉陽發(fā)出邀請(qǐng)，希望他去當(dāng)駐店總經(jīng)理。由于對(duì)自身的市場(chǎng)定位產(chǎn)生偏差，連續(xù)十個(gè)月虧損500萬的慘淡局面讓這家企業(yè)近乎一蹶不振。他們先后邀請(qǐng)了上海、廣州、香港等地多位經(jīng)驗(yàn)豐富的業(yè)內(nèi)“大佬”駐店指導(dǎo)，但成效甚微。呂曉陽上任之后，做出的第一個(gè)決策是：重訂菜單。根據(jù)重新確定的高端餐飲連鎖的市場(chǎng)定位，呂曉陽提出要做“其他小飯店不做的菜肴”。實(shí)施了特色化、差異化戰(zhàn)略后，經(jīng)歷漫漫虧損期的這家餐飲店終于取得了一年超出18%的純利潤(rùn)。這力挽狂瀾的一搏，不僅讓這家餐飲企業(yè)的招牌重新在南京餐飲市場(chǎng)上閃閃發(fā)光，也讓呂曉陽眾望所歸，并成為了一名業(yè)內(nèi)公認(rèn)的餐飲行家。

打造多樣特色餐廳

南京百納實(shí)業(yè)有限公司是南京本地杰出的餐飲管理品牌，目前旗下?lián)碛形寮翼敿?jí)餐廳及高級(jí)酒店，呂曉陽對(duì)它們的市場(chǎng)定位也各有不同。“首先要看店的選址，這個(gè)地段的人群適合什么口味。對(duì)各自針對(duì)的市場(chǎng)有了準(zhǔn)確的把握后，再考慮食材的組合搭配，以及消費(fèi)群的定位、菜肴的定價(jià)等。”

1997年，百納公司將“紹興咸亨酒店”引入南京。通過采用典型的當(dāng)?shù)厥巢模瑓螘躁査麄冎匦伦銎鸬氐氐赖馈⒖谖肚宓�的紹興菜。如今，咸亨酒店以一流的服務(wù)和高品質(zhì)的菜肴成為南京飲食的典范，其營(yíng)業(yè)額也早已從最初的每月三四十萬，漲到現(xiàn)在的每月一百多萬。

除此之外，位于1912商業(yè)街區(qū)的“芳滿庭”上海菜餐廳經(jīng)營(yíng)最地道的懷舊版海派菜和海派時(shí)尚菜肴，定位則為高檔白領(lǐng)階層人群。“泉記澳門粥面莊”是一所洋氣、時(shí)尚的原版港澳美食餐廳，特聘香港名廚莊天補(bǔ)先生，裝修及菜肴出品均百分之百地保留了港澳風(fēng)味。而彌漫著濃濃異國(guó)風(fēng)情的“貝拉?那波利意大利餐廳”作為南京頂級(jí)的西餐廳，體現(xiàn)了大都市現(xiàn)代潮流氣息，消費(fèi)群是都會(huì)領(lǐng)潮人群。

呂曉陽源源不斷的靈感來源于平日的學(xué)習(xí)積累。“我每天都要花兩個(gè)小時(shí)學(xué)習(xí)。我會(huì)訂閱很多餐飲行業(yè)的雜志，有些內(nèi)容還會(huì)閱讀三遍以上。看到好的菜式，我會(huì)讓我各家店的廚師們?nèi)ピ嚥耍�我再去品嘗。可以的話就作為新的菜品。”廣泛的知識(shí)面使他對(duì)菜品的審美情趣、美食的鑒別能力都得到提升，也培養(yǎng)了他在經(jīng)營(yíng)管理方面舉一反三的思維模式。

未來餐飲重特色做精品

近兩年，辛香匯等又一批外來企業(yè)再次占領(lǐng)南京餐飲高地，并使傳統(tǒng)中餐受到一定的沖擊。呂曉陽表示，餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)繼續(xù)追隨國(guó)外的潮流，快捷、低價(jià)位的特色化大眾餐飲將成為主流。他預(yù)測(cè)，大型高檔次的餐飲企業(yè)數(shù)量將有所下降，最終只會(huì)保留頂尖的少數(shù)幾家。人均消費(fèi)四五十的低檔餐飲店的隊(duì)伍會(huì)有所壯大。而經(jīng)營(yíng)最困難的，是人均消費(fèi)在100元左右的中檔餐飲。“品種多，客單價(jià)低，就餐人數(shù)少，是未來大眾餐飲的特點(diǎn)。一般餐飲店內(nèi)的布置都是2~4人桌，因?yàn)槿粘?span lang="EN-US">4人以上規(guī)模的聚會(huì)將越來越少。”做特色，做精品菜肴，將會(huì)是小型餐飲企業(yè)在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟的重要方式。另外，小型特色餐飲店還要懂得利用網(wǎng)絡(luò)資源加以廣泛宣傳造勢(shì)。“現(xiàn)在的年輕人出去吃飯喜歡上網(wǎng)看評(píng)價(jià)，因此，針對(duì)這種消費(fèi)群體的餐飲店，利用網(wǎng)絡(luò)擴(kuò)大自己的知名度和影響力是非常必要的。”