[摘要] 前不久武漢市餐飲協(xié)會舉辦的一次火鍋行業(yè)研討會上，記者驚奇地發(fā)現(xiàn)，數(shù)十位火鍋行業(yè)的老板個個“紅光滿面”，磨拳擦掌，不少人興奮之情溢于言表。

　　受“回收鍋底”等不良事件影響，前些年在武漢市場極度萎縮的“川味火鍋”，如今卷土重來。從前幾年僅剩幾個品牌艱難維持，到如今數(shù)十個品牌再度火爆，有人欣喜地看到了川味火鍋生命力之強大。但也有人憂心：可別再次進入無序競爭、重蹈覆轍的輪回。

　　爆發(fā)：川味火鍋一掃陰霾

　　今年的武漢冷得格外早，對武漢餐飲酒樓的經(jīng)營者而言，今年的冬天似乎也格外寒冷——在剛剛過去的11月份，武漢多數(shù)酒樓餐廳不約而同地感受到生意陡然下滑的透骨寒意。

　　不過也有例外，武漢火鍋市場卻提前進入旺季。在前不久武漢市餐飲協(xié)會舉辦的一次火鍋行業(yè)研討會上，記者驚奇地發(fā)現(xiàn)，數(shù)十位火鍋行業(yè)的老板個個“紅光滿面”，磨拳擦掌，不少人興奮之情溢于言表。

　　“不得了，幾年前還就只有我們幾家，怎么現(xiàn)在突然冒出了幾十個品牌。”清水涮鍋的代表品牌“北京東來順”武漢市場部部長曹海一臉異樣。不過稍后他又漸漸心安：還好。看了一圈，小部分是海鮮火鍋，絕大多數(shù)都是麻辣火鍋，清水涮鍋的競爭者并不多。

　　知道內(nèi)情的人都明白，曹海的意外來自何處。6年前，自從武漢市場麻辣川味火鍋的代表“秦媽火鍋”回收鍋底曝光后，川味火鍋在漢便遭遇寒潮。不僅僅是“秦媽”早早退出了武漢市場，連帶著讓川味火鍋在武漢也是一蹶不振。“最慘的時候我們的店鋪少了一半。在武漢市場上經(jīng)歷了那次寒潮還能走到今天的，除了我們，也就只有朝天門、光富、德莊、靚家等為數(shù)不多的幾個品牌。”武漢本土川味火鍋代表“三國英雄”的老板徐洪波，提起當年的境遇仍舊感慨萬千：“花了五六年時間，我們的店才又恢復(fù)到20多家。”“這幾年川味火鍋在武漢市場確實在不斷回暖，短短幾年時間，新出現(xiàn)的川味火鍋品牌少說也有幾十個，大大小小的店鋪也有數(shù)百家之多。”武漢市餐飲協(xié)會辦公室主任李旺林介紹說，從五六年前最困難時的幾家品牌，幾十家店鋪，到如今幾十個品牌，幾百家店鋪，近幾年川味火鍋在武漢確實出現(xiàn)了爆發(fā)式增長。

　　流派：三分天下味不離“川”

　　“川味火鍋”爆發(fā)式增長的不僅僅是數(shù)量，還有特色上的細分和概念上的擴展。“川味火鍋”的概念正在不斷發(fā)生變化。以前一提“川味火鍋”人們想到的就是四川風(fēng)味的傳統(tǒng)火鍋。其實，現(xiàn)在很多新生代紅湯火鍋，雖然在起源上和四川已經(jīng)沒有了任何關(guān)系，但不論是風(fēng)味還是吃法都和“川味火鍋”類似，因此業(yè)內(nèi)喜歡將其歸為一類，統(tǒng)稱為“川味火鍋”。按李旺林的說法，現(xiàn)在的“川味火鍋”流派眾多，風(fēng)味各異，但大致可以分為三類。

　　一類是原生態(tài)的傳統(tǒng)流派。武漢川味火鍋的龍頭老大“朝天門”火鍋的老板葉俊利態(tài)度鮮明：“原生態(tài)的肯定是最有生命力的。除了要與時俱進采用一次性鍋底外，我們在風(fēng)味做法上追求的是盡可能保持川味火鍋的原汁原味。”事實也給出了最有利的證明，9年前，當葉俊利從重慶跑到武漢創(chuàng)立“朝天門”后，雖然經(jīng)歷了市場的各種嚴酷洗禮，眼下他在漢開設(shè)的分店已經(jīng)超過30家，成為當之無愧的行業(yè)翹楚。

　　一類是溫和的改良派。武漢川味火鍋的后起之秀“光富火鍋”的老板冉光富的想法很實際：“5年前我從重慶來漢開設(shè)第一家店時，啥也不知道，甚至不知道武漢火鍋市場正在經(jīng)歷秦媽事件的沖擊。但我就認一個理，在尊重傳統(tǒng)的前提下讓味道盡可能適應(yīng)武漢人的口味，堅持真材實料，不做虧心事，只要味道好，就不怕沒有顧客上門。”其后，冉光富用5年時間開了5家店，證明了武漢人對川味火鍋融入骨子里的喜愛。

　　第三類，則是種類繁多的自創(chuàng)門派。“我們是土生土長的本地品牌，借鑒的只是川味火鍋的形式，對武漢人的口味最了解是我們最大的優(yōu)勢。”在徐洪波看來，發(fā)源于內(nèi)蒙的小肥羊火鍋和四川沒有絲毫關(guān)系，但怎么看都擺脫不了川味火鍋的影子。“人家能做到國內(nèi)中餐連鎖的龍頭老大，說明了好的形式大家都可以學(xué)，不管是何種形態(tài)，只要能贏得消費者就行。”

　　正是在這一思維的指引下，起源于武漢的“五仟鍋”，將四川街頭最常見的“九宮格”火鍋引入江城后，打造出了一個頗受年輕人喜愛的時尚火鍋品牌，不到三四年竟也開設(shè)了近10家分店。來自合肥的“傣妹火鍋”則用一副麻辣的表情，幾年時間也在漢開設(shè)了近十家分店。其它如“譚魚頭”、“水貨”、“鍋加鍋”、“胖鍋軒”、“戰(zhàn)國策”等，眾多眼熟的、眼生的，卻無一例外和巴蜀之地沒啥關(guān)系的“川味火鍋”，近年在漢都發(fā)展得風(fēng)生水起，生意異常興旺。

   秘訣：用一次性鍋底挽回市場

　　從幾近滅頂，到再度繁榮，這中間的路有多長。在外界人士看來，也就是一眨眼的工夫。但在經(jīng)歷者心中，卻是悲喜交集的漫長轉(zhuǎn)折。

　　“首當其沖的就是鍋底的改良。”徐洪波回憶說，“所謂成也蕭何，敗也蕭何，不少消費者愛的是老油鍋底的好味，卻無法接受川味火鍋使用老油的傳統(tǒng)。”為了重新獲得消費者的信任，讓消費者吃得放心，吃得安心。“秦媽”事件過后，江城很多火鍋店和“三國英雄”一樣開始使用一次性鍋底，將鍋底當著消費者的面拆封使用。

　　“一次性鍋底只是打消了部分人的疑慮。而如何在不回收的前提下也能烹飪出傳統(tǒng)火鍋的美味，才是更大的挑戰(zhàn)。”葉俊利介紹說，辦法不是沒有，將鍋底在使用前就充分熬出味、熬到位就行了。當然成本投入肯定比以前大得多，但贏得了市場，贏回了人心，不管是對經(jīng)營者還是對消費者而言，都是雙贏的事。

　　“川味火鍋說到底還是要味道好。”冉光富指著自己的火鍋一臉自信，“現(xiàn)在的消費者都是聰明人，可以自己在鍋里撈下看有沒有渣子。我們做的就是無渣火鍋，所有調(diào)味料都是事先精心熬好的，所以不會有回收鍋底里常見的細渣。從辣椒里熬出來的紅色也肯定透亮自然，不是回收油那種黑紅色所能比的。”“總的說來，現(xiàn)在市場上絕大多數(shù)川味火鍋的鍋底還是可以讓人放心的。”有權(quán)威人士介紹說，經(jīng)歷了前車之鑒，誰再敢冒天下之大不韙，那將會成為行業(yè)公敵。“以前武漢的川味火鍋鍋底很多都是不收費的，而現(xiàn)在幾乎再無免費鍋底。這本身就說明了一個問題：以前的鍋底因為多數(shù)被回收，所以成本可以不計，而現(xiàn)在再不收費估計沒人撐得住成本壓力。”“除了全行業(yè)的自律和努力，香辣蝦的橫空出世，小龍蝦的日漸走紅，則是武漢川味火鍋的意外之喜和福星救星。”冉光富一語點醒局外人：以前很多川味火鍋店走不遠，一個很重要的原因是因為夏天生意清淡，很多店家虧不起也守不起。但最近幾年，幾乎所有的川味火鍋店因為常年都可以經(jīng)營香辣蝦，夏天更是可以主打小龍蝦，日子突然好過了不少。實力壯大，發(fā)展迅猛，自然也就順理成章。

　　展望：拒絕所謂的“宿命輪回”

　　外人感慨川味火鍋強大的生命力，業(yè)內(nèi)人士看到的更多則是隱憂。“眼下鍋底的問題少了，別的問題卻漸有苗頭。”有知情人士稱，川味火鍋的進入門檻較低，廚房操作也相對簡單。看到這一行生意紅火，一些投資者一窩蜂往這一行當里扎堆的情況又有所出現(xiàn)。這不得不讓人想起了前幾年香辣蝦、香辣蟹、串串香突然爆紅，又迅速衰敗的慘痛教訓(xùn)。“前幾天請朋友吃飯，幾個女同事堅決不去火鍋城。一問才知道，是因為怕頭發(fā)衣服上沾上異味，還說那味道幾天都散不掉。”聽到記者的疑問，有業(yè)內(nèi)人士開始擔(dān)憂：天然食材的味道一般都很自然，而且相對容易消散；出現(xiàn)異味有可能是一些火鍋店為了追求味道上的刺激極致，人工調(diào)味劑、添加劑加多了。“人多手雜，自然就會有不守規(guī)矩的。”有不愿意透露姓名的從業(yè)者稱，川味火鍋行業(yè)要防范一粒老鼠屎壞了一鍋粥的事情重演。“有些肉品久煮不老，有些泡貨久涮仍嫩，有些鱔魚、泥鰍明顯過于肥厚……凡此種種，都要警惕。”“能夠涅?重生，重續(xù)輝煌，當然是行業(yè)的幸事。但不得不看到，火鍋行業(yè)中曾出現(xiàn)過的濫加添加劑、回收油等事件，一些菜品不衛(wèi)生、不安全的報道，包括剛剛發(fā)生的山西火鍋店的爆燃事故，無不在給這個行業(yè)敲警鐘。”武漢市飲食服務(wù)管理處相關(guān)負責(zé)人表示，川味火鍋行業(yè)尤其應(yīng)該珍惜來之不易的繁榮局面，更要防范有可能出現(xiàn)的害群之馬。只有這樣，才能避免陷入“一火就多，一多就亂，一亂就死”的宿命輪回。