伴隨著營業壓力的增大，成都各大高端酒樓主動開發中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。

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　中國物流與采購聯合會、國家統計局服務業調查中心假期發布的數據顯示，在整體非制造業數據積極的大背景下，一季度餐飲業新訂單指數連續兩個月回落，并運行在50%以下，餐飲業業務活動預期指數降至42.3%，創出自數據調查以來最低水平。輿論普遍認為，餐飲業訂單指數回落與中央提倡“厲行節約”有直接關系。

　　 而蓉城高端酒樓市場已經出現下滑的態勢，經歷此前多家“名店”閉店關張后，不少中高端酒樓紛紛展開自救行動，如何打入平民市場，成為了他們共同的難題。

　　六成酒樓出現退訂

　　 在中央改變作風八項規定出臺后，很多城市的高端餐館酒樓出現訂單下滑、預訂宴席退訂等情況。以國家統計局發布的今年1、2月數據為例，中國餐飲業收入4030億元，同比增長8.4%；其中限額以上企業�。▎挝唬┎惋嬍杖�1278億元，同比下降3.3%，中高端餐飲開始出現景氣度下滑的跡象。

　　 餐飲業訂單指數下降，有人將其歸結為“八項規定”所致。中國烹飪協會的調查報告稱，中央發出厲行勤儉節約、反對鋪張浪費的號召后，全國60%左右的企業出現退訂，其中退訂率在20%以上的企業超過10%，這部分企業大多是高端餐飲和星級飯店。

　 　商務部前部長陳德銘指出，制止餐飲浪費，是餐飲行業不容推卸的社會責任。大吃大喝，奢侈浪費，可能會為某些餐飲企業帶來一時的畸形繁榮，但絕不是長遠之計。只有始終堅持面向大眾為主，依托理性消費，中國餐飲業才能實現可持續發展。

　　 成都市場亦難以獨善其身，據成都美食文化產業協會會長披露的數據，成都20家知名高檔酒樓營業額下滑40%，利潤下降一半左右。不少高檔酒樓采取降價、團購等措施，開始走大眾路線。

　　 走訪了成都寬窄巷子、琴臺路、杜甫草堂、一品天下等高端餐飲集中的地段，發現中高端餐飲企業均受到不同程度的影響。成都大蓉和9家門店平均銷售下降了3成，其高端品牌上座率，降幅高達7成。此外，成都市場也已經陸續出現金都銀杏、唐宋食府和紫荊5號等高檔酒樓閉店關張的現象。

　　 發現，銷售額下滑進一步加深了各大中高檔酒樓的經營壓力，而經營成本上升則是其經營困難的主要原因。位于成都春熙路某高檔酒店餐飲部的負責人表示，人工、鋪租、水電以及同質化經營的現狀是導致目前高端餐飲行業陷入困境最為主要原因。有關數據顯示，目前餐飲企業年租金保持8%左右的增幅；2012年上半年人力成本上漲10%左右，有的地方達到25%，食材成本平均增長大約10%。

　　 對此，業內人士指出，面對當前困境，餐飲業如何進行結構調整，對適銷對路、定位準確的企業來講是一次收購兼并、轉型升級的機遇期。

　　降價促銷成主流

　　伴隨著營業壓力的增大，調查后發現成都本地各大高端酒樓開始放下身段，主動開發中檔和平民菜系，并推出取消包廂最低消費、允許自帶酒水等舉措，希望從大眾市場中挖掘利潤增長點。其中，改革自身菜單、參加團購變相打折是成都本地商家較為流行的兩項調整措施。

　　在改革自身菜單方面，主要是有調整菜品分量及調整菜單價格比例等方式。從菜品上看，商家幾乎都推出了小份菜、半份菜，按菜量收費。如總府四川賓館餐飲部早在2月份就進行了改革。以從前30元一份的花仁拌豆干為例，改革后，該餐廳將提供45元、30元、15元三種不同價格和份量的菜，供消費者選擇。菜單方面，成都大蓉和菜單更換后，菜品價格20-50元占據了大多數，以前則是50元以上的菜品占多數。

　　團購方面，成都市場的俏江南、潮皇閣等高檔餐廳都在拼團購，變相打折。在某團購網站上看看到，俏江南一份價值776元的雙人餐，團購價僅售298元，節假日通用，低至3.8折。潮皇閣西門店一份價值1196元的8人套餐團購后僅需498元，相當于4.2折。

　　成都潮皇閣西門店營銷負責人甘曉飛表示：“團購大家是比較接受這種方式。設計團購的套餐現在的評價老百姓大眾對我們的評價都是很好的。接下來的話我們會進一步開發出更多適合大眾的那種菜品，以及從服務上更偏向于就是大眾消費方面。”

    成都市商務局發布的數據顯示，2012年成都市實現餐飲業零售額449.39億元，同比增長18.1%。成都市美食之都促進會會長何濤預測，就目前看，高端餐飲市場必定會面臨重新洗牌，估計今年將有大批的餐飲企業面臨淘汰、倒閉、轉讓，“關門潮”將涌現。而且從長遠來看，高檔餐廳為了生存紛紛轉戰中端市場，對中檔餐廳沖擊難免。