記者：您怎么看待餐桌上的食品安全？

否則，會(huì)對(duì)一個(gè)大型企業(yè)造成毀滅性的打擊。南京冠生園就是一個(gè)典型的案例，一個(gè)80年的老字號(hào)，就因?yàn)樵嘛烉W保存周期的問(wèn)題而倒閉，這個(gè)現(xiàn)象必須引起行業(yè)的高度重視。

　　餐飲企業(yè)要加大員工教育，畢竟這一行業(yè)的從業(yè)人員是一個(gè)龐大群體，而且沒(méi)有什么入行門檻，許多年輕人進(jìn)入城市的第一份職業(yè)就是餐廳服務(wù)員。對(duì)企業(yè)而言，后續(xù)的培訓(xùn)，特別是行為習(xí)慣的教育，非常重要，這些習(xí)慣可能對(duì)食物的安全產(chǎn)生影響。

　　記者：對(duì)于政府如何監(jiān)管餐飲食品安全，您有什么建議？

　　馮恩援：監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)食品安全科學(xué)知識(shí)的普及，比如在什么季節(jié)、什么場(chǎng)合的什么食物可能會(huì)有什么樣的風(fēng)險(xiǎn)，提高餐飲業(yè)的防范意識(shí)。同時(shí)，科學(xué)知識(shí)的普及還有利于辟謠，過(guò)去很多事情混淆了消費(fèi)者的概念，比如添加劑問(wèn)題，原本很正常，但有的企業(yè)特別打出“本店食物不含任何添加劑”的招牌，其實(shí)鹽就是添加劑，做菜不可能不用鹽。居家買菜傳遞正能量

　　記者：您既是餐飲行業(yè)的專家，也是一個(gè)消費(fèi)者。在日常生活中，關(guān)于如何挑選餐廳、如何買菜更安全，您對(duì)自己的家人有什么建議嗎？

　　馮恩援：挑選餐廳，我其實(shí)不大注意，有些小店也去吃。不過(guò)，我比較在意在哪家店吃什么東西，比如我不會(huì)在小店吃生魚，畢竟一家夫妻店做生魚，可能在人手、工具等方面不具備條件，但吃一個(gè)蒸的或煮的就沒(méi)問(wèn)題。我是從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上去挑選，而不在意餐廳的規(guī)模。

　　買菜我也不太在意。現(xiàn)在的蔬菜，最大的問(wèn)題在于土地污染，但這沒(méi)有辦法，我們這一代人或者幾代人要為此付出代價(jià)。別人可以買的，我也可以買，我不會(huì)講這個(gè)不安全，而應(yīng)該傳遞正能量。

　　記者：你覺得什么食物是特別安全的？

　　馮恩援：我認(rèn)為大部分是安全的，消費(fèi)者看餐飲業(yè)的不安全關(guān)鍵是感官方面的衛(wèi)生。我曾經(jīng)在2006年為北京奧運(yùn)會(huì)到洛杉磯考察，在當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生監(jiān)管中，我們中國(guó)嚴(yán)格禁止的廚師戴戒指與耳環(huán)、房子不能有蜘蛛網(wǎng)等，人家都不管，因?yàn)闆](méi)有案例證明戴戒指會(huì)造成食品安全事故。人家管的是溫度，任何食物都用溫度來(lái)監(jiān)管。熱食的溫度控制在60-65度以上，跌過(guò)60度就是不安全的，因?yàn)檫@個(gè)溫度以下是一部分菌落的高發(fā)期。冷凍食物的溫度要在5度以下，或者是負(fù)溫度，只要在10度以上就不安全。他們用可能產(chǎn)生病變細(xì)菌生存的溫度來(lái)界定食物的安全，所以很多外國(guó)廚師有一個(gè)表來(lái)測(cè)溫度。追尋美味與健康有沖突嗎？

    記者：中山人愛吃，尤其愛尋覓美味的食物。在目前的餐飲環(huán)境下，美味與健康之間會(huì)不會(huì)有沖突？

　　馮恩援：沒(méi)有沖突。每個(gè)人對(duì)食物的理解不一樣，比如我不喜歡濃香型的，火鍋底料過(guò)濃或香味過(guò)濃我不喜歡，原因是我喜歡品食材的原味，但這只是個(gè)人的事，食品安全不在這兒解決。

　　記者：近兩年，中山涌現(xiàn)了一些養(yǎng)生餐飲機(jī)構(gòu)、健康餐飲機(jī)構(gòu)，這是否將來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)？

　　馮恩援：中餐飲食文化的核心，講的就是食物與人的健康，比如說(shuō)“不時(shí)不食”。不過(guò)，現(xiàn)在對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)搭配，以及在搭配后的營(yíng)養(yǎng)成分上，我們還缺少深入、科學(xué)的鑒定。比如，廣東人很喜歡煲老火湯，但煲湯4個(gè)小時(shí)后的營(yíng)養(yǎng)含量是什么，這需要一個(gè)科學(xué)的依據(jù)，而不是簡(jiǎn)單地理解為，湯是用老母雞、火腿、紅參等來(lái)煲，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就很高。營(yíng)養(yǎng)健康最主要的理念是膳食搭配，它包括對(duì)主食的需求、食物類型的選擇等，其實(shí)只要日常飲食搭配合理就沒(méi)問(wèn)題，而不要介意每餐都必須有水果、粗糧、肉類和蔬菜。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在論壇上傳經(jīng)授道。