中餐標準化不是難題

    記者：目前真功夫在全國的店面有多少家，在一線城市是如何布局的？

    蔡達標：目前在全國的店面已經(jīng)有208家了，還有20多家已經(jīng)簽鋪在裝修，今年年底會陸續(xù)開業(yè)。截至今年年底，真功夫在全國將開業(yè)250家直營店，到2008年，總店數(shù)將達到400家，70%在華南，10%在華北，20%在華東。

    記者：真功夫未來的重點投向是哪些地區(qū)？有沒有一個戰(zhàn)略規(guī)劃，打算開多少家？什么時候放開加盟？

    蔡達標：我們會用5年的時間，將真功夫建設(shè)成為全球最有影響力的中式快餐品牌。首先，圍繞“立足華南、輻射全國”的基本框架，真功夫未來幾年著重發(fā)力北京、上海、廣州和深圳，兼顧進入部分新省份城市（基于商業(yè)機密考慮，目前暫不透露新城市名單），全國發(fā)展。

    此外，在后勤基地建設(shè)、流程優(yōu)化、人才訓(xùn)練、顧客滿意度管理上會精耕細作，繼續(xù)發(fā)揮我們的優(yōu)勢，進一步提升企業(yè)管理能力。

真功夫暫時不開放加盟，堅持先做好直營以后再做加盟。

記者：標準化問題一直是制約中餐規(guī)模擴張的瓶頸，真功夫是怎樣解決這一問題的？

    蔡達標：真功夫于1997年發(fā)明了電腦程控蒸汽柜，率先解決了中餐標準化難題。電腦程控蒸汽柜的發(fā)明緣于一次偶然：一次我去參觀制衣廠時,從蒸汽熨燙衣服中得到啟發(fā)，就迅速去調(diào)研，發(fā)現(xiàn)可行，就聯(lián)合華南理工大學(xué)教授經(jīng)過多次試驗，在1997年發(fā)明了這套設(shè)備。電腦程控蒸汽柜使蒸汽柜內(nèi)的每盅蒸品烹制過程保持同一條件：101攝氏度、1-2個標準大氣壓。標準化的關(guān)鍵在于設(shè)備而不在于流程，有了匹配產(chǎn)品特征的標準化設(shè)備，只需要培訓(xùn)幾分鐘就可以讓新員工上崗，這樣才能真正擺脫廚師的束縛。

    真功夫還實現(xiàn)了員工操作的標準化。真功夫立足于中式快餐的自身特點，對餐廳的每個崗位都制定了操作標準，從廚房崗、柜臺、大堂、存貨、盤點等多個崗位，到市場推廣、人際溝通、文書處理、員工訓(xùn)練、區(qū)域管理等十多個工種都形成了操作標準，并在1999年將這套操作標準體系編制成幾十萬字的十本《營運手冊》。

    此外，真功夫率先將快餐連鎖業(yè)從傳統(tǒng)的前店后廚模式中脫離出來，采用國際現(xiàn)代化模式——后勤與店面分離管理模式，目前它在全國設(shè)有3個大型后勤中心，通過科學(xué)管理，實行統(tǒng)一采購、加工與配送，保證前線的快速、安全與及時供給。

執(zhí)著的人容易成功

記者：您在高二的時候選擇退學(xué)，當時是怎么考慮的？

    蔡達標：讀初中時，一本《麥當勞的神話》讓我著迷，也給我留下了深刻印象。《麥當勞的神話》是一本通俗易懂的小冊子，它緊緊圍繞一個核心來講，就是洋快餐的“標準化”，通過“標準化”，麥當勞以一當十，并成功快速復(fù)制到世界各地。合上書本，我就想：為什么洋快餐那么風靡全世界，而中式快餐在餐飲業(yè)卻沒有一席之地？

   后來當我與好伙伴潘宇海一起開始創(chuàng)立快餐店事業(yè)，更加深刻地認識到，中式快餐之所以做不大，首先就因為沒有突破標準化的門檻。不斷摸索，暗下決心，一定要將中式快餐發(fā)展起來，弘揚豐富多彩的東方飲食文化。

   記者：很多名人也有過退學(xué)創(chuàng)業(yè)的經(jīng)歷，而中國有句古話叫做“秀才造反，三年不成”，您是否也贊成“讀書無用”的觀點？

    蔡達標：我不太贊同讀書無用的觀點。雖然高二輟學(xué)，但我一直很善于學(xué)習(xí)，在每一階段都會積極去學(xué)習(xí)自己欠缺的知識，目前我正在中歐工商管理學(xué)院研修EMBA。是否去學(xué)校讀書要看具體情況，有的人其實一直在讀書，只不過不在學(xué)校。

記者：您多次說過，您的父親對您影響最大，能否說說具體有哪些影響？

    蔡達標：我的父親十分尊重自己的孩子。他從來沒有過子承父業(yè)的思想，因此也從來沒有要求過我去繼承他的事業(yè)。相反，他希望我能夠依靠自己的雙手闖出自己的天下來。

    同時我的父親是一個對孩子要求很嚴格的人。我創(chuàng)業(yè)之初，向父親借4萬元錢，父親問我4萬夠嗎？我說夠了，他就說：那以后不準再向我借錢了。他的這句話讓我在整個創(chuàng)業(yè)階段都十分專注和投入，因為沒了依靠，也沒回頭路可走。

記者：您認為，一個創(chuàng)業(yè)者的成功秘訣是什么？

   蔡達標：把小事做到極致。我們把每一件小事都盡可能考慮到最全面，比如員工操作流程中，會把員工的每一個動作、每一個神態(tài)都寫進去。消費者服務(wù)這一塊，盡量把每一位消費者可能產(chǎn)生的需求考慮進去，等等。

人才是企業(yè)發(fā)展的資本

       記者：企業(yè)名稱為什么要從“雙種子”改為后來的“真功夫”？有人擔心，功夫文化和餐飲文化聯(lián)系不大，容易造成品牌誤讀，您怎么看？

       蔡達標：中國有兩樣?xùn)|西風行世界各地，其一為中華美食源遠流長的飲食文化，其二便是功夫文化。中國功夫博大精深，而且每個中國人心中其實都隱藏著一個武俠夢，渴望超越自我。根據(jù)我們的一項調(diào)研，盡管武俠片已經(jīng)風行了十幾年，但現(xiàn)在全國60％以上的電視臺在黃金時段收視率最高的節(jié)目仍然是功夫片。

    其實做菜也是一門功夫，我們是以蒸品為特色的中式快餐，“真”與“蒸”諧音。有特色、有品位的美食一定要下足功夫去做，要“全情投入，用足功夫”。另外，“真功夫”具有濃郁的中國特色，它的啟用也便于將來進一步開拓國際市場。

      記者：在管理上，真功夫曾經(jīng)做過調(diào)整，即組織架構(gòu)從“職能式架構(gòu)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬仃囀郊軜?gòu)”，能否簡單介紹一下？為什么要做這一調(diào)整？

       蔡達標：2006年，我們的組織架構(gòu)做了調(diào)整，從“職能式架構(gòu)”轉(zhuǎn)變?yōu)椤熬仃囀郊軜?gòu)”。即“總經(jīng)理之下，并列著三大區(qū)域和營銷、營運、人力、財務(wù)等職能部門”。

    組織架構(gòu)是為企業(yè)經(jīng)營管理服務(wù)的，每次調(diào)整的考慮都是能讓企業(yè)經(jīng)營管理更加高效。這樣調(diào)整的主要目的是讓公司各部門更能貼近消費者和市場，更能增強對市場的反應(yīng)能力，以消費者為導(dǎo)向的經(jīng)營戰(zhàn)略才能夠得到順利實施。

記者：真功夫在培訓(xùn)員工方面有何制度性的機制？

      蔡達標：真功夫非常注重對員工的培訓(xùn)。2003年4月14日，真功夫企業(yè)管理學(xué)院在東莞落成典禮，第一屆MBA管理課程正式開課。至今管理學(xué)院邀請過幾十位國內(nèi)著名的教授前來講課。已進行了兩屆MBA管理教程。

    我們計劃三年內(nèi)投入1億元建立一個管理學(xué)院（在東莞），為將來快速擴張準備人才生產(chǎn)線（計劃未來5年培養(yǎng)5000個店長）。真功夫內(nèi)部明確規(guī)定，每年員工培訓(xùn)時間不少于360小時、初級管理人員每年不少于200小時、中高級管理人員每年不少于144小時。

       在餐廳培訓(xùn)方面，我們采用的是師傅帶徒弟的方式。每一個新人，我們都會指派一名老員工負責帶。師傅要負責傳授新人崗位知識，并幫助新人在規(guī)定時間內(nèi)通過崗位考核