進入3月后,新一輪的轉型潮又開始在一些高端餐飲企業啟動。只不過,今年的轉型模式進一步清晰。北京商報記者調查發現,降低菜品價格、開發親民項目、涉足團購并布局商超以及為百姓增加餐飲以外的增值服務,成為此波京城高端餐飲轉型的四大走勢。

　　家常菜助推降價潮

　　萬柳閣餐廳一個月前開始轉型。萬柳閣餐廳總經理黃麗華介紹,“以前餐廳以粵菜和高檔菜品為頭牌,菜品分成高、中、低三檔,最貴的遼參價格200多元。一個月內,我們餐廳菜單經過兩次修改,向家常菜靠近,去掉了原菜單上價格高出100元的菜品”。黃麗華透露,現在餐廳增加了20元左右菜品的比重,取消了人均計價的做法,全部按實際消費收費。

　　北京商報記者發現,萬柳閣菜單上價格最高的丹鳳朝陽蝦、鵝肝牛仔粒等四道菜為98元/份,新推出的20元左右菜品有螞蟻上樹、芹菜炒香干、麻婆豆腐等,多數菜品價格集中在40-60元,最便宜的清湯面價格為10元。黃麗華表示,在菜品設置上,除粵菜外,還增設了湘菜、川菜等,并嘗試推出京味家常菜,目前正準備招聘京菜廚師。

　　乙十六在歷經一個月停業調整后,日前重新開業。據乙十六餐飲集團董事長劉彬介紹,新開業后,僅保留“官府滿壇香”和“紫氣東來”兩道高端菜,其余200元以上的菜品全部取消。“菜單調整前,高端菜品占50%,調整后,70%的菜品價格在100元以下,增加了30-60元菜品。以前人均消費在400-500元左右,現在100-200塊錢就足夠了。”劉彬表示。

　　北京商報記者致電聽鸝館飯莊,得到的答復是,“聽鸝館一直以推套餐為主,分為75元/人和148元/人兩個檔位。‘中央八項規定’出臺后,銷售額出現了一定的下滑,目前正針對如何調整轉型進行商議”。但記者采訪得知,目前“不吃飯不能進”的規矩在聽鸝館飯莊并沒有改變。

　　增加親民業態或閉店

　　旺順閣投資管理有限公司總裁張雅青介紹,“去年,主打高端消費的石景山海鮮廣場開業不久就受到沖擊。面對突變,我們及時把海鮮廣場改成了親民品牌魚頭泡餅,之后每天都有顧客排隊”。

　　同樣,劉彬也將乙十六萬壽路店轉型試點做烤鴨。據介紹,乙十六打出的新品牌叫桃花村,定位中低檔,目前正在萬壽路店進行試點。所售烤鴨198元/只,會員價99元/只,人均消費在110元左右。北京商報記者了解到,此前在通州劉彬已經開設了一家桃花村果園店。

　　與萬壽路店試點轉型不同的是,乙十六北海御膳堂店仍在閉店中,對此,劉彬表示,“合同期還有九年多,目前就該店的開閉與否、如何轉型等相關問題,我們正在研究。”

　　展開團購或進軍商超

　　“乙十六的大眾點評2月27日重新上線。”劉彬表示,乙十六從去年開始在大眾點評網、美團網和糯米網上嘗試開設團購項目。至去年底,成交量達9300手,有8萬余人前來就餐。“27日上午9時重新上線,到11時左右已經有五六桌預訂了。”乙十六餐飲集團銷售經理邵彩兵介紹。

　　黃麗華也表示,由于政策影響,使得餐廳日銷售額有所下降,目前正準備推出團購項目,但對于曾經打過高檔菜肴牌的餐廳,做團購可能需要打持久戰才能收到成效。

　　而張雅青的戰略是“今年進入商場超市開店,同時將人均消費降下來,再親民一些”。張雅青透露,4月將在財富中心推出親民品牌“椒瀾”,預計人均消費60-70元,主打湘菜;5月第一家魚頭泡餅商場店將在順義華聯開業。

　　增值服務培養口碑

　　劉彬坦言:“去年乙十六的銷售額下滑了50%,想補回來需要較長的轉型期,首先要在百姓中培養口碑。”他表示,目前嘗試每季度開設一期烹飪技巧和飲食文化的講座,由餐廳廚師主講,“讓顧客先記住乙十六這個名字”。同時,為顧客提供免費飲用水。

　　萬柳閣餐廳也為顧客免費提供茶水。黃麗華介紹,萬柳閣目前已取消了開瓶費,消費者可自帶酒水。

來源：中國經濟網