在廣州市天河區(qū)，有一家店面裝潢地道法國(guó)西餐廳，餐廳的主人是法國(guó)歸僑黃氏三兄弟，他們祖籍廣東梅州，出生在越南，又因越戰(zhàn)逃難到法國(guó)。十年前，三兄弟帶著年邁的母親落葉歸根，回到了中國(guó)。2004年，兄弟三人在廣州合開(kāi)了“三人行法國(guó)西餐廳”。兄弟三人回國(guó)的初衷就是希望能在中國(guó)推廣西餐教育，做餐飲文化的交流使者。

餐廳二老板兼主廚黃堅(jiān)(Ken)，是一個(gè)熱情開(kāi)朗的人。他經(jīng)常向店里的客人介紹正宗法國(guó)菜的做法和西餐文化，及他在法國(guó)與美食結(jié)緣的經(jīng)歷。

1975年，越南內(nèi)戰(zhàn)，15歲的阿Ken以難民身份逃到法國(guó)。到法國(guó)以后，他一開(kāi)始吃不慣肉類(lèi)只有四五成熟的法國(guó)菜，每天只能以幾片面包充饑，結(jié)果昏倒被送往醫(yī)院急救。后來(lái)到醫(yī)院看他的朋友帶了泡芙給他吃，這讓Ken驚喜不已，他覺(jué)得這是自己有生以來(lái)吃過(guò)最好吃的人間美味。近廚得食，為了吃到泡芙以及其它可口的食物，Ken決定到餐廳打工。Ken告訴記者，他在打工的過(guò)程中，逐漸嘗到真正的法國(guó)美食，餐廳的師傅告訴他，要想學(xué)做法國(guó)菜，要去廚師學(xué)校進(jìn)行專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)才行。

由于語(yǔ)言不通，Ken先是學(xué)三年法語(yǔ)才到廚師學(xué)校，終于可以學(xué)做法國(guó)菜。白天他在學(xué)校學(xué)習(xí)，晚上還繼續(xù)在餐廳打工。每晚餐廳收工后，Ken就向師傅請(qǐng)教做菜。第二天上課，老師讓大家動(dòng)手做頭一天教的菜，很多法國(guó)學(xué)生都做不出來(lái)，Ken卻能做。所以當(dāng)一個(gè)個(gè)同學(xué)被老師開(kāi)除的時(shí)候，Ken留到了最后，四年以后順利畢業(yè)。

Ken說(shuō)，要做出真正正宗的法國(guó)菜，在學(xué)校的四年時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。畢業(yè)找到工作以后，他比以前更刻苦，每天工作十幾個(gè)小時(shí)。從洗碗洗鍋這些廚房最基本的活兒做起，用六年的時(shí)間，Ken學(xué)到了一般人要十年才能學(xué)會(huì)的本領(lǐng)。此后，Ken參加過(guò)各種各樣的比賽，而且都是抱著必勝的心態(tài)去參賽的，一定要做到最好。Ken說(shuō)，作為一個(gè)外國(guó)人，想要在法國(guó)餐飲界立足，就必須比法國(guó)人做得好，這樣才不會(huì)被淘汰。

有了精湛的廚藝和不錯(cuò)的口碑，1986年，Ken終于在巴黎有了自己的餐廳。當(dāng)時(shí)的法國(guó)政要也經(jīng)常光顧Ken的餐廳，時(shí)任法國(guó)總統(tǒng)密特朗也曾是餐廳的座上客。1990年，Ken獲得由時(shí)任巴黎市長(zhǎng)Jean tiberi親自頒發(fā)的“法國(guó)藍(lán)帶獎(jiǎng)”。 Ken說(shuō)：“廚師要在你的碟子里用心，人家就能看到。”

在法國(guó)一待就是二十幾年，年事已高的母親想回中國(guó)，回到自己的故鄉(xiāng)，落葉歸根。2004年，Ken和哥哥、弟弟兄弟三人帶著母親回到了中國(guó)，在廣州開(kāi)了一家“三人行法國(guó)西餐廳”，把地道的法國(guó)菜帶到了中國(guó)。2006年，Ken再次回法國(guó)，又一次受到法國(guó)政府嘉獎(jiǎng)。法國(guó)政府肯定阿Ken把法國(guó)的飲食文化帶到中國(guó)，加深了兩國(guó)間的文化交流。　　　

十年來(lái)，Ken并不因?yàn)樗�獲得的榮譽(yù)而驕傲，依然腳踏實(shí)地。許多商人看中Ken餐廳和手藝能掙到錢(qián)，有很大的經(jīng)濟(jì)潛力，均想跟Ken合作。但是Ken都拒絕了，他說(shuō)：“做事不能只為了錢(qián)，要為國(guó)家做點(diǎn)事情。一個(gè)人一輩子只做一件事，我這輩子只做美食。”

在這家餐廳，除了能吃到主廚Ken烹飪的正宗法國(guó)菜，餐后，還能喝到醇厚的咖啡。剛到餐廳的時(shí)候，細(xì)心的食客會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐廳門(mén)口種著幾棵咖啡樹(shù)。Ken的弟弟，餐廳另一位老板黃志云告訴我們，這咖啡樹(shù)種了三年，今年是結(jié)果子的第一年。

阿云在餐廳主要負(fù)責(zé)咖啡烘焙。他說(shuō)，玩咖啡，是自己的終身事業(yè)。當(dāng)初和哥哥們?cè)诜▏?guó)開(kāi)餐廳，阿云就專(zhuān)職負(fù)責(zé)炒咖啡。他用兒時(shí)學(xué)會(huì)的傳統(tǒng)咖啡烘焙法為客人做咖啡。其實(shí)這門(mén)技術(shù)最初是由法國(guó)人傳給越南人的，這門(mén)古老的手藝在法國(guó)最終卻因機(jī)器和電腦烘焙機(jī)的廣泛應(yīng)用而失傳了。或許是阿云的古法咖啡烘焙手藝，勾起了法國(guó)人對(duì)那份早已失傳的美妙滋味的強(qiáng)烈渴求，每天都有大批食客光顧。

有天，突然有群法國(guó)人沖入他們的廚房，阿云一臉疑惑，又聽(tīng)不懂法語(yǔ)。有位翻譯人員告訴他，來(lái)的這群人是法國(guó)旅游協(xié)會(huì)的官員，在他們家餐廳潛伏了整整四年，期間不斷地對(duì)阿云的咖啡品質(zhì)進(jìn)行考察，只要出品稍有差池，便失去入圍資格。獎(jiǎng)項(xiàng)最終由市民不記名投票選出，阿云的咖啡以95%的高得票率，得到“法國(guó)旅游協(xié)會(huì)特別獎(jiǎng)”。巴黎市長(zhǎng)、法國(guó)旅游局局長(zhǎng)親自為阿云頒獎(jiǎng)，并囑咐阿云，希望他拿這個(gè)獎(jiǎng)為法國(guó)人民服務(wù)，把傳統(tǒng)咖啡烘焙手藝流傳下去，因?yàn)檫@門(mén)手藝已經(jīng)在歐洲失傳。

據(jù)阿云介紹，古式烘焙法是用中藥煮糖的方法和巧克力煮糖的方法混合在一起，當(dāng)炒熟的咖啡豆降低溫度以后再放牛油，溶解以后發(fā)酵。這種封閉式烘焙法完全看不到咖啡豆，只能通過(guò)冒的煙和味道來(lái)判斷烘焙程度，要求非常高。而這種古老的烘焙法，阿云小的時(shí)候在越南，就憑著過(guò)人的天賦，在很短的時(shí)間內(nèi)就學(xué)會(huì)了。

說(shuō)起小時(shí)候在越南的生活，阿云臉上露出頑皮的笑容。阿云在眾兄弟姐妹中排行最小，自小就愛(ài)調(diào)皮搗蛋。因?yàn)橥婊鸢汛迕竦奈葑訜�了，父親無(wú)奈，決定讓阿云炒咖啡炒著玩，前提是得玩出個(gè)樣來(lái)。

父親給阿云一周時(shí)間偷師學(xué)藝，阿云便去了省內(nèi)七十八家號(hào)稱(chēng)咖啡炒得最好的烘焙作坊偷師。一邊觀摩咖啡烘焙一邊嘗味，最后，七十八家店各自的烘焙方法、配方及味道特點(diǎn)，阿云都記得一清二楚，更嘗試將各款味道混合，原創(chuàng)一種新的咖啡味道。父親見(jiàn)阿云熱情高漲，倍感安慰，便趕緊張羅著為他找個(gè)師傅。　　　

在師傅家中，阿云看師傅炒咖啡豆，看師傅教另一個(gè)小徒弟炒豆。在一旁見(jiàn)證那位小徒弟的第36次炒豆后，阿云便溜走了，躲到附近的一個(gè)小山丘下。一陣風(fēng)從烘焙房方向吹來(lái)，阿云聞到一股炒熟的咖啡豆味，便大喊一聲“熟了！”。師傅聽(tīng)到喊聲，讓小徒弟打開(kāi)蓋看看，咖啡豆果然熟了。第二天來(lái)到師傅家，他用布蒙住阿云的鼻子，塞住他的耳朵，只是用眼睛觀察炊煙來(lái)判斷豆炒熟沒(méi)，之后又分別讓他從氣味或聲音來(lái)判斷生熟，阿云統(tǒng)統(tǒng)過(guò)關(guān)了。就這樣，阿云學(xué)師成功，父親還不太敢相信。師傅夸阿云有天賦，注定就是吃這行飯。

如今回到中國(guó)，阿云一邊在餐廳烘焙咖啡豆，一邊還到一些學(xué)校講課。今年5月份，阿云拿到了華南農(nóng)業(yè)大學(xué)公共管理學(xué)院客座教授的聘書(shū)。阿云的課沒(méi)有收取酬勞，他說(shuō)要捐給希望工程，錢(qián)對(duì)他來(lái)說(shuō)沒(méi)有意義，他要做的有意義的事情是把咖啡文化留給中國(guó)，這是一個(gè)長(zhǎng)遠(yuǎn)的計(jì)劃。他把國(guó)外的技術(shù)學(xué)回來(lái)，傳給自己的同胞。

阿云經(jīng)常會(huì)在餐廳門(mén)口表演炒咖啡豆。說(shuō)表演，因?yàn)橹皇悄蒙倭靠Х榷箒?lái)作示范，讓更多人了解這種古老的聞味觀煙炒豆法，用的還是阿云自己設(shè)計(jì)的咖啡烘焙機(jī)。采訪當(dāng)天，正當(dāng)阿云特意為我們示范炒豆的時(shí)候，天空下起了傾盆大雨，但這絲毫沒(méi)有影響到阿云，他依然在按著程序，一步不差地進(jìn)行著一次咖啡烘焙。也許，這就是烘焙師特有的執(zhí)著。

在回國(guó)的這些年，阿云到過(guò)云南等地實(shí)地考察，尋找適合種植傳統(tǒng)烘焙需要的咖啡豆的土地，準(zhǔn)備開(kāi)辦咖啡烘焙廠，將這門(mén)已經(jīng)在歐洲失傳的古式烘焙法傳到中國(guó)，發(fā)揚(yáng)光大。最后，阿云把目光投向了祖籍地梅州的這片土地上。雖然梅州現(xiàn)在沒(méi)有咖啡，但是可以先設(shè)烘焙工廠，然后種咖啡，工廠可以養(yǎng)地，地再養(yǎng)工人。這樣一個(gè)循環(huán)，一方面可以增加就業(yè)，另一方面還可以形成一個(gè)完整的產(chǎn)業(yè)鏈條。

 

至今，阿云仍致力打造真正屬于中國(guó)的咖啡品牌，希望終有一天，能讓全世界喝上一杯來(lái)自中國(guó)制造的好咖啡。

 

來(lái)源：新華網(wǎng)