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網址：www.greatwallad.com小天鵝易主之后 重慶高端餐飲的艱難轉身
發布時間：2014-11-20
民以食為天。在全國都有一席之地的重慶餐飲業，卻在悄然變天。
繼火鍋標桿型企業小天鵝易主之后，重慶江湖菜的代表之一—味道重慶上周又曝出兩家店歇業的消息。其中的江北店面積6000多平方米，高檔裝修，2011年開業，曾是重慶最高端的中餐會所式酒樓之一。
高端餐飲不好做了，這是眾所周知的事情。問題在于，所有的高端餐企都想轉型，卻鮮有成功者。顧慮太多是一方面，但根源或許在于，他們把“吃飯”這件事,搞得太復雜了。
重慶首店和總店都關門了
“我上個月和這個月的工資還沒有拿到，從3月份起，我的保險就停了，公司沒有交。”在味道重慶江北總店打工的羅大姐說，她在味道重慶工作了4年多，以前在南濱路老店上班，做庫管。三年前江北店開業，她被公司調過來，現在主要負責中央廚房對各店的貨品配送。
她說，10月份江北店都還經營正常，10月30日，來了一群討債的供貨商，他們進來就開始搬東西，江北店就此歇業，而老板也一直未現身。另一位員工也表示，聽說公司還欠了很多供貨商的款，至少上千萬，現在他們也找不到老板。
除了江北總店，位于科園三街的味道重慶首店也關門了。據旁邊一家小面館老板說，“這個店關了至少兩三個月。”
這家在重慶經營多年的老牌餐飲企業，難道真的已經持續不下去了嗎?前天，味道重慶董事長劉越打來電話澄清，解釋之前關掉手機，確實是有債權人比較沖動，有不理智的言行，自己也想靜一靜，思考下一步的方案。他表示，兩店關門是因為資金鏈出現問題，這也源于企業這兩年發展轉型步子太快，高端餐飲消費受到大氣候的沖擊。
“現在是企業最困難的時候，希望能得到社會各界的幫助，讓味道重慶這個品牌渡過難關。”劉越說：“我們已經與債權人達成共識，江北店會盡快恢復正常營業，最遲下周或者月底前，就會恢復營業。”債權人方面的回復也是，雙方已經基本上達成一致，通過債轉股形式，由債權方全面監管味道重慶正在營業的5家店。
餐企多方轉型卻收效甚微
事實上，在重慶高端餐飲界，陷入困境的并不止味道重慶一家。坐落在九龍坡區的巴國城美食街，曾是高端餐飲消費聚集地之一。昨日記者在現場看到，多數門店冷清。附近的餐飲商家，幾乎全都打出了親民牌。在巴國城內經營兩家酒樓的丁帆(化名)介紹，他旗下酒樓推出了多款10元錢內的菜，但買單的顧客還是不多。
百米開外，另一家銀杏酒樓已把名字更名為東旺老火鍋。該店內部人士介紹，酒樓將一樓已改為經營老火鍋生意的場所，共20桌，人均消費約50元。二樓還是維持原狀，做湯鍋，人均消費超過100元。不過，并未出現想象中的轉折點。
之后，記者又走訪了科園路以及直港大道等美食街，發現高端餐企紛紛在技術、業態上做出了調整。昨日中午12點，武陵山珍(科園路店)無一桌消費，只有零星幾個服務員在聊天。相關人士告訴記者，現在只有一些周邊老顧客會來消費。雖然他們也添加了免費WiFi、微信平臺等，但也未帶來有效改變。
只有那些果斷推出新副牌的高端餐企，才開始嘗到轉型的甜頭。如外地的小南國，推出“南小館”賣起了生煎、鍋貼、燒麥等小吃，人均消費80元，據稱已創造出每日5~6次的翻臺率。
在我市，打“副牌”的高端餐企也不少。如菜根香從去年開始就布局了新品牌“湖辣堂”，現日均上座率達到八成。其董事長張湖海告訴記者，目前已和某集團簽訂戰略合作協會，明年將在重慶、成都、西安等地布局8個店。此外，家全居亦在今年推出家全居媽媽菜，菜香源則推出“舌尖記憶”品牌，均成為消費者樂于買單的品牌。
肺腑之言
老板們的擔憂：轉型死得更快
幾乎所有的高端餐企都知道，不轉型一定會死，不過他們也在擔心，轉型會死得更快。
如上文提到的巴國城某餐企老板丁帆，他說他開了低價菜，推了團購，以期成功轉型。事實上這些措施確實有一定幫助，吸引了不少社區消費者，不過他最想吸引的年輕消費群體卻并不買單。他也曾考慮過重新裝修，但簡裝至少花費百萬元，全方位的包裝動輒上千萬。“還要考慮各種風險，萬一年輕消費者不喜歡，錢不是全打水漂?而且會不會影響目前已有的宴席市場?這都是需要考慮的。”
此外，一般餐企經營場所租賃合同多是10~15年一簽，所以大部分店面合同期都未到期，如果違約撤出，將賠償高額違約金。其次，放棄多年熬出口碑的老字號高端品牌，代價過大，也會對旗下所有品牌造成沖擊。
“除非是不得以，如合同到期、租金談不攏或資金鏈出現問題，暫時還不會出現關店現象，而是持續經營等待機會。”某高端餐企老板就表示，他也想轉型做大眾餐飲，但利潤已非常薄，還面臨房東的高額續約，只得無奈放棄。
一語中的
餐企轉型要回歸到“吃飯”上來
餐飲轉型，究竟方向在哪里?專家認為，無論怎么轉型，只有回歸到“吃飯”本身，餐企才算走上正路。
“餐飲界向來重視食材。但過去十幾年有點跑偏了，尤其是高端餐飲，片面追求食材的稀有性，比如吃野味;還有就是到國際市場競拍稀有食材，比如說白松露。”中國烹飪協會會長助理邊疆說，“大家關心的是，我吃到了什么東西，越是吃不到的東西，覺得越高級。”他認為，隨著反腐敗反浪費成為社會常態，這些過度奢華的東西慢慢就會被削減，這種泡沫要被打掉，還美食原本的面貌。
美食家董克平也認為，以前大眾餐飲也很講究食材，也能讓人吃出幸福感來。任何一個餐館，把吃飯回歸到吃飯這件事上來，那它就有生存的基礎和發展的空間。他坦言，“受打擊的所謂高端餐飲，全不是把吃飯當做吃飯這件事，而是把吃飯當做辦事這件事來做的。真是吃飯的餐館，受的影響并不大。”
來源：餐飲新聞
