[摘要] 《2014年火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在餐飲業(yè)整體遭遇寒冬形勢(shì)下，火鍋一枝獨(dú)秀，成為餐飲市場(chǎng)惟一呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。

　　餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型，調(diào)菜品、開副牌都偏愛火鍋。呷哺呷哺成功港交所過會(huì)，讓火鍋成為今年餐飲業(yè)在資本市場(chǎng)成活的獨(dú)苗。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)最新發(fā)布的《2014年火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，在餐飲業(yè)整體遭遇寒冬形勢(shì)下，火鍋一枝獨(dú)秀，成為餐飲市場(chǎng)惟一呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。消費(fèi)者基礎(chǔ)好、標(biāo)準(zhǔn)化程度高，讓火鍋業(yè)呈現(xiàn)高速爆發(fā)式增長(zhǎng)。而同質(zhì)化帶來的慘烈競(jìng)爭(zhēng)，又將迫使火鍋企業(yè)加速向著特色化、精細(xì)化的方向發(fā)展。

　　一枝獨(dú)秀的火鍋

　　前不久，居住在石佛營(yíng)某小區(qū)的趙女士發(fā)現(xiàn)，常去的一家經(jīng)營(yíng)了六七年的中餐館“愛味燃食”悄然換上了“羔羊涮肉”的招牌，經(jīng)營(yíng)起了老北京火鍋。

　　像這樣的業(yè)態(tài)更替，近期在全國(guó)很多地方都在持續(xù)上演。

　　高端餐飲企業(yè)凈雅轉(zhuǎn)型的重要舉措之一就是進(jìn)軍火鍋業(yè)態(tài)。為了充分利用現(xiàn)成的物業(yè)資源，凈雅在原有的中餐廳內(nèi)，以“店中店”的形式推出了精品海鮮火鍋品牌“么豆撈”，目前已經(jīng)在北京、沈陽、濟(jì)南、鄭州開出多家門店。此外，凈雅旗下另一經(jīng)濟(jì)型火鍋品牌“品尚海鮮火鍋”，也于今年7月在簋街開出京城首店，并且采取了時(shí)下流行的“自助式”就餐模式。

　　休閑餐飲做得風(fēng)生水起的外婆家，去年也以“鍋小二”品牌殺入火鍋領(lǐng)域。顧客在店內(nèi)的自選超市內(nèi)挑選好涮料、肉品、海鮮、綠葉菜等食材后，先付錢再等菜下鍋，這種升級(jí)版麻辣燙消費(fèi)模式，成為外婆家“鍋小二”的新吃法。餐廳還放棄了“一人一鍋”的吃法，堅(jiān)持“一桌一鍋”的傳統(tǒng)火鍋模式。

　　另據(jù)北京商報(bào)記者了解，高端餐企乙十六也正積極注冊(cè)新的火鍋品牌，欲以火鍋為突破口向大眾餐飲轉(zhuǎn)型。因參演《愛情公寓》而出名的影視演員鄧家佳，去年跨界餐飲，也開起了火鍋店。就連上月末舉辦的第三屆國(guó)際餐博會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)推出的“未來餐廳3.0”都以火鍋店作為樣板間。

　　火鍋同樣受到資本市場(chǎng)的青睞。商務(wù)部一則公示曝出重慶小天鵝火鍋易主的消息，柳傳志的弘毅投資收購(gòu)小天鵝火鍋九成以上的股份。以吧臺(tái)式小火鍋著稱的呷哺呷哺，更成功敲開了資本市場(chǎng)大門，本月17日就將在香港聯(lián)交所正式掛牌。

　　火鍋究竟有多火？權(quán)威數(shù)據(jù)最能說明問題。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2013年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋是惟一平均單店收入、平均每平勞效、凈利潤(rùn)率都呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。另據(jù)11月最新發(fā)布的《中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》顯示，與2013年相比，火鍋發(fā)展依然強(qiáng)勁，營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)11.2%，占百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)總營(yíng)收的比重上升1.2個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到25.4%，是所有業(yè)態(tài)中上升幅度最大的。

　　經(jīng)營(yíng)者看中了什么

　　火鍋能夠大行其道，當(dāng)然離不開消費(fèi)者的支持。“一菜成席”、選擇多樣、參與性強(qiáng)、氛圍隨意、價(jià)格平實(shí)……火鍋這種就餐模式，完全符合了現(xiàn)代人追求簡(jiǎn)約、快捷的餐飲需求。過去，火鍋只是一種季節(jié)性食品，早年間，東來順火鍋一到立春就不賣了，要等到立秋才開始賣，現(xiàn)在的火鍋則早已成為一年四季的常態(tài)食品。

　　除了消費(fèi)基礎(chǔ)好外，相比其他業(yè)態(tài)，經(jīng)營(yíng)火鍋的優(yōu)勢(shì)也十分明顯。

　　據(jù)資深業(yè)內(nèi)人士介紹，上游供應(yīng)鏈的完整，大大簡(jiǎn)化了火鍋企業(yè)的加工環(huán)節(jié)，說白了就是上游供應(yīng)商什么都能提供。以經(jīng)營(yíng)一家海鮮火鍋店為例，目前供應(yīng)商能夠提供的海鮮火鍋產(chǎn)品種類已經(jīng)超過了700種。像“用海帶包一個(gè)蝦球，再用海帶絲扎上口”，這種一般餐飲店都做不了的復(fù)雜產(chǎn)品，現(xiàn)在上游工業(yè)企業(yè)都能完成。這意味著，基本上不用去開發(fā)任何產(chǎn)品，供應(yīng)商都研究完了，直接采購(gòu)來就能用。這讓經(jīng)營(yíng)火鍋基本沒有什么技術(shù)門檻。

　　加工環(huán)節(jié)的簡(jiǎn)化讓火鍋企業(yè)廚房更小，也不像風(fēng)味飯莊一樣需要高技能人才，同時(shí)，半自助式的就餐方式也不需要大量餐廳服務(wù)員，這些都為企業(yè)大大節(jié)省了經(jīng)營(yíng)成本。在當(dāng)前餐飲業(yè)房租壓力日益加大的情況下，火鍋店壓縮了廚房面積，將更多面積提供給顧客使用。火鍋的加工也相對(duì)簡(jiǎn)單，比如切肉，只要設(shè)定薄厚程度，在機(jī)器上就能完成；調(diào)味料、鍋底等，都有現(xiàn)成的工業(yè)產(chǎn)品，因此不需要高級(jí)別廚師去人為控制質(zhì)量。像呷哺呷哺的吧臺(tái)式火鍋，顛覆傳統(tǒng)火鍋的布局讓店鋪單位面積內(nèi)的顧客容量增加了30%以上，并且一名服務(wù)員最多能同時(shí)為20位顧客服務(wù)，大大降低了人力成本。

　　同時(shí)，火鍋可以有不同的載體和內(nèi)容。比如在傳統(tǒng)的碳火鍋之外，有電磁火鍋、水晶火鍋、養(yǎng)生火鍋、一鍋三吃、軌道式旋轉(zhuǎn)火鍋、吧臺(tái)式火鍋等。除了老北京涮肉，還有融入不同地域文化的重慶辣火鍋、廣式海鮮火鍋、雞火鍋、魚火鍋、韓式火鍋、各色干鍋……豐富的表現(xiàn)形式也給經(jīng)營(yíng)者提供了充分發(fā)揮創(chuàng)意的舞臺(tái)。

　　遴選供應(yīng)商是關(guān)鍵

　　低門檻在助力火鍋業(yè)態(tài)快速發(fā)展的同時(shí)，大量同質(zhì)化門店的涌入也導(dǎo)致了慘烈競(jìng)爭(zhēng)。根據(jù)《2013年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》顯示，盡管火鍋是惟一呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)，但撤出部分城市、關(guān)店的企業(yè)中，同樣是以餐館酒樓、火鍋企業(yè)居多。

　　激烈的競(jìng)爭(zhēng)迫使火鍋企業(yè)紛紛在創(chuàng)新模式、細(xì)化管理上下功夫，比如在傳統(tǒng)菜單式火鍋之外，自助式火鍋開始興起。自助式火鍋增加了食客和菜品之間的交互，讓食客能更加自助地選擇菜品。不僅讓顧客有更多的選擇余地，而且減少了用工數(shù)量，有效地解決了餐飲企業(yè)用工難與人力成本不斷高企的困擾。新穎的就餐方式尤其受到年輕人的喜歡。

　　不過，近年來接連曝出的“化學(xué)火鍋”、“老油火鍋”、“罌粟殼”、“假羊肉”等事件，讓火鍋業(yè)經(jīng)常處于輿論的風(fēng)口浪尖，一不小心就可能“攤上大事”。食品安全始終是懸在所有餐飲企業(yè)頭上的達(dá)摩克利斯之劍。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援認(rèn)為，火鍋經(jīng)營(yíng)者要特別重視供應(yīng)商的遴選，渠道要正規(guī)。合格的供應(yīng)商、安全的食品、合法的渠道，是食品安全的基本保障。

　　火鍋經(jīng)營(yíng)當(dāng)中的安全問題也不容小覷。火鍋就餐形式本身，包括使用煤氣、碳、酒精等加熱物質(zhì)，湯汁溫度極高等都容易引發(fā)安全事故，因此，店家需要提醒消費(fèi)者共同維護(hù)就餐安全。同時(shí)，火鍋企業(yè)也要加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全教育，防范一些不規(guī)范行為的發(fā)生。

　　據(jù)了解，首部《火鍋店安全管理規(guī)范》已著手啟動(dòng)制訂，未來火鍋消費(fèi)安全將有章可循。新標(biāo)準(zhǔn)將從食品、消防、經(jīng)營(yíng)和操作安全等角度，對(duì)火鍋食材以及火鍋門店設(shè)施安全、后廚管理、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置等進(jìn)行全面嚴(yán)格管控。在服務(wù)方面，對(duì)員工行為標(biāo)準(zhǔn)和突發(fā)事件處理辦法等做明確說明。

　　此外，引導(dǎo)消費(fèi)者科學(xué)進(jìn)食、倡導(dǎo)食物的合理搭配、普及涮火鍋時(shí)的一些食物加工知識(shí)等，也是火鍋企業(yè)應(yīng)盡的社會(huì)責(zé)任。

來源：餐飲新聞