劉玉紅 風靡全國的“玉米炒葡萄”神秘創始人

    即使親眼看到我們也很難相信，這個坐在桌前一筆一劃、歪歪扭扭地在本子上寫下“劉玉紅”三個字，揚起憨厚笑臉告訴記者“不好意思，我只上了小學”的靦腆中年男人，就是風靡全國“玉米炒葡萄”這道菜的神秘創始人。

從“小清新”——玉米炒葡萄說起

    2013年9月，在各大高校開學之際，華東師范大學華閔食堂二樓推出了一道新菜——玉米炒葡萄。很快，這道菜便以新奇的搭配迅速成為網絡的焦點，各大門戶網站與電視新聞紛紛對其進行報道，甚至引發了“高校食堂要創造中國第九大菜系”的驚嘆。如今已是11月底了，“玉米炒葡萄”的熱潮早已過去，但華閔食堂對菜式的創新卻并未見停，11月17日推出的“油條灌蛋”又一次風靡全校，記者11月21日中午11:47來到華閔食堂二樓餐廳想要一嘗這道新菜，卻被告知已經“搶購”一空。打飯的劉阿姨說：“中午做了300多根油條灌蛋，六七大盆，中午下課后十幾分鐘就賣完了!”記者看到有些同學甚至是直接買了兩根!那么，在這樣一道道風靡全國的菜式的背后，又隱藏著怎樣的一個怎樣的神奇創造者呢?在華東師范大學華閔餐廳二樓廚房里，我們見到了這一系列新菜式的創造者——劉玉紅師傅。

“我只是希望你們能夠多吃點健康食品”

    11月20日下午4點，記者來到了華閔餐廳二樓的廚房。在張貼著“廚房重地，閑人莫入”的玻璃門內，華閔二樓的廚師們正在為華師大同學的晚飯忙碌著。一聽說我們是來采訪“玉米炒葡萄”和“油條灌蛋”的創始人時，忙碌的阿姨們熱情地招呼我們進廚房并笑著說道：是來找劉玉紅師傅的吧!

    我們看到劉玉紅師傅時，他正在廚房里擺弄著大勺，紅色的火焰映襯著他的臉龐，看起來特別的自信和神氣。引領我們進廚房的年輕小廚師拍著劉師傅的肩膀說道：“劉師傅，記者來采訪你咯!”對于記者提出的采訪，劉師傅放下手中的活很爽快的答應了。

    “我沒事弄這么多新菜式出來干嘛啊，不就是希望你們學生能多吃點嘛!”當記者向劉師傅詢問他為何會想出這么多新奇的菜式時，劉師傅的回答很直率。劉師傅很有感嘆地說了下去：“現在的學生啊，生活好了就不好好吃飯，就喜歡吃些垃圾產品，想讓你們多吃些飯啊，還真是困難。這樣制造點新意出來，你們也不會覺得食堂老是雞鴨魚肉的，也不會覺得厭煩，這樣你們來吃飯的才會越來越多啊。”

“那么多新奇的搭配您是怎么想到的呢?”記者好奇的問道。

    “其實我就想著我們要盡量做些營養均衡搭配的菜，這樣學生們攝入的營養才全面。就比如說玉米炒葡萄這道菜，我們是在9月份供應的，那個時候天氣又熱，很多學生都吃不下飯，我就想著給學生們該吃得清淡些，多吃些蔬菜水果，這樣一道菜就出來了啊。”

    談到劉師傅的新民晚報和東方早報兩家上海主要媒體對“玉米炒葡萄”的報道并且帶動了其在網絡上的追捧現象時，劉師傅表示：“現在我們每推出一道新菜，就會用個小黑板寫出來放在門口，要不是誰知道你出新菜式了啊。就像才推出的油條灌蛋，要是沒有在小黑板上寫出來通知學生們，那學生們怎么知道這個是油條灌蛋還是普通油條呢?所以說啊，宣傳是很重要的。”前衛的廚子，不僅會創新還會創造途徑讓人知道他的創意。

最令記者印象深刻的是，在談起為什么創新的對話中，劉師傅五次提到了“希望學生們能多吃點、吃得健康一點。”

來滬20年：從“學徒”到“大灶”

    今年41歲的劉師傅出生于安徽省蕪湖市的一個小鄉村里，由于家庭經濟條件困難，劉師傅在小學讀完后便輟學在家務農。20歲時，劉師傅告別親人，只身一人來到了上海。在最開初的半年時間里，劉師傅到處為人打工，擠過牛奶，也在賓館飯店當過學徒，日子過得很是辛苦。“那時候最讓我記得清的，就是打工的主人家看見我們來吃飯了，直接就把葷菜端走，給我們留幾個剩下的素菜。”回憶起那段往事，劉師傅仍然不斷地唏噓著。半年后，劉師傅成為了廚師學徒，自此走上了廚師的道路，直至今日，已有整整20年了。8年前，劉師傅來到華東師范大學閔行校區餐飲部，成為了華閔餐廳二樓的餐飲部主管。而就是在這短短的8年里，華閔食堂每月的營業額已由劉師傅剛到時的十幾萬上升到了如今的七八十萬。現如今的劉師傅早已不是20年前那個只身闖蕩大上海的青年了，兩個孩子的父親的他擁有美滿的家庭與穩定的事業，一個普通男人在中年時應該達到的標準也都達到了。

    但是一旦涉及到餐飲，看似普通的劉師傅頓時不普通了起來。不似生活中的憨厚，每當涉及到新菜式時，劉師傅總是神采飛揚、創意不斷，甚至是雄心勃勃，記者采訪他的那些創新菜系時，他會用手比劃著做菜的過程，還會耐心的講解做菜前的準備工作。

    “ 下周，我準備推出糯米蒸魚丸，魚洗干凈后將魚皮和魚刺剔除，用刀把魚頭魚尾切除后切成肉末狀，再放到蒸好的糯米上滾一下，放些調味料。”劉師傅把記者當成了學徒，把手當成了刀具，把廚房當成了自己的舞臺，旁邊走過的年輕的廚師也在一旁耐心的聽著。“我過段時間還準備把湖南名小吃臭豆腐也引入，如果有可能，全國各地的小吃我都想引入一些，讓同學們不出校門也能吃到不同地方的小吃。”

    但是，在創意背后支撐的，并不是單純的激情，而是獨屬于劉師傅的細心嚴謹。“每道新菜式供應前，我要想好搭配，做出來讓廚房的工作人員先嘗好口味好不好、哪些地方還要改進，在仔細調整后才會向外供應。”“我們食堂每到一個新的食品廠進貨，都會對這個廠家進行調查，要在確認安全干凈后才會開始進貨，絕對不會有什么三無產品進入食堂。”新菜式往往難以掌握，同時食堂的廚師偏少，因此即使是餐飲部主任，管理者整層樓的餐飲人員，劉師傅仍然會每天下廚，與徒弟一同負責做好每天需求量極大的新菜式。劉師傅對待餐飲嚴謹態度背后濃郁的責任感，讓人不由地感到敬佩。

    采訪結束時快要到飯點了，來不及和記者多做交流，劉師傅便急匆匆地趕到廚房大鍋前開始炒菜了，熟練地翻轉炒菜勺子的動作完全看不出在最開初寫自己名字時的僵硬。在華東師范大學的校園里，筆桿子不行的劉師傅用菜勺子書寫著屬于自己的校園傳奇。

來源：餐飲資訊