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網址：www.greatwallad.com不同擺法不同食欲 教你為團年飯的美食配美器
發布時間：2015-02-15
【摘要】而武漢商學院美食評論員易先勇對武漢晚報記者說，中國最著名的吃貨，清代詩人袁枚早就有這種審美覺悟了。結果表明，杯子的顏色確實會影響人們對咖啡味道的感知，與白色杯子相比，藍色和透明的杯子里盛放的咖啡讓人感覺喝起來更甜。
團年飯怎樣到碗里來
你以為團年飯拼的只是色香味和服務，你out了。心理學家們會告訴你，盤子的形狀顏色也能決定哪種食物更受歡迎，又或者，盤子里的食材怎樣組合會讓你愿意付更多的錢。
吃貨的覺悟
相機和美食已經糾纏已久。總有人在另一些人饑腸轆轆時，曬出美食照，這感覺有點像半夜看《舌尖上的中國》。
針對在朋友圈炫耀“幸福生活”的需求，有公司甚至在推出美顏自拍相機后，推出了美食專用相機，選擇什么濾鏡由具體的菜式決定：用“美食鮮艷”來拍川菜，用“鄉村”來拍農家樂……總之，食客們掏出手機時，能把路邊攤拍出米其林餐廳的效果。
人們依靠經驗和直覺，就能體驗到視覺與美食之間的關系。不過，在各國的飲食史中，注重擺盤美感都是晚近的現象。研究機構對“擺盤心理學”的研究成果雖然數量有限，卻都相當有趣。
2014年6月，英國牛津大學實驗心理學系發表了新論文：實驗中，研究者選取完全相同的食材，用三種不同的擺盤方式測試食客們的感受。結果發現，被擺成藝術家康定斯基(Kandinsky)畫風的沙拉最受歡迎——不僅被評為最好吃，人們還愿意為之支付更多的錢。研究者由此認為：當食物在裝盤過程中加入藝術設計元素，即使表現得非常含蓄，也可以提升進餐時的愉悅感。
而武漢商學院美食評論員易先勇對武漢晚報記者說，中國最著名的吃貨，清代詩人袁枚早就有這種審美覺悟了。據說有一次他縱觀美食與美器的發展史后，深有感觸地說：“古詩云：‘美食不如美器’，斯語是也。”還說“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色”。
中餐為何都是“堆放式”
追女生時，男人都愿意在西餐廳請客。除了燭光、音樂、環境優雅外，與西餐的擺盤精美雅致關系也是相當大的。實在難以想象，第一次請女神吃飯會在大排檔里吃火鍋。
但實際上，西餐對視覺的注重并非與生俱來，也產生于餐飲與社會發展的漸變之中。
而在籠統的西餐概念內部，法餐占據了統治地位，這也體現在菜品擺盤的藝術上——幾乎所有裝盤形式都出自法餐，其他國家的貢獻微乎其微。
相比西餐，中餐至今在裝盤時更多使用“堆放”的方式。這與中餐的食材、烹飪技法、合餐制乃至餐飲商業發展程度等息息相關。
20世紀80年代，中國餐飲業尚不興盛，較注重菜肴口感，而不注重擺盤的樣式。90年代之后，菜肴的“賣相”逐漸受到重視。此時，一些培養廚師的專業學校設置了食品雕刻、面塑、糖藝課程，很多酒店也出現了專門的食品雕刻師。
由于中餐使用筷子進食，原料會被加工得較為細碎，往往切成丁狀或絲狀，這對裝盤的工藝和效果十分不利——而西餐桌上刀叉并用，原料相對塊頭較大，在裝盤時更利于立體造型。
同時，中餐熱菜以帶湯汁湯芡為多，即便是廚師們收芡的功夫爐火純青，如果將兩個以上的菜品搭配裝盤，也很難保證食物不會相互影響。
因此，中餐經常采用其他與菜肴無關的原料進行圍邊和裝飾。比如，用汆水的油菜心、汆水的西蘭花將菜肴圍在中間，或把胡蘿卜片做成各種花形作為菜肴的裝飾和點綴。
此外，中國人多數喜歡“圍食”，將整個菜品放在中間大家分而食之，這種“合餐制”也直接影響了擺盤的形式——多人同食、單盤量大，而更多見“堆放式”。
由于缺乏精確、立體的造型，食客即便使用美食專用相機，也較難拍好“堆放式”，不少拍攝者選用背景虛化功能來強調局部主體。
為團年飯
“美食配美器”
支招
武漢商學院美食評論員易先勇：
貴重的食物用大的器皿盛放，平常的食物用小的器皿盛放，煎炒類菜肴用盤，湯羹類菜肴用碗，平底盤放爆炒的菜肴，深斗盤放整只的雞、鴨，湯盤放熘汁菜肴，橢圓盤放整條魚，冷菜和夏天用藍、綠等冷色器皿，熱菜、冬天和喜慶菜用紅、橙、黃、赭等暖色器皿。
此外還要注意，菜肴色彩與器具色彩相協調。白色盤、紅色盤、藍色盤、綠色盤、透明的玻璃盤、黑亮的漆盤，都有烘托菜肴的功能和較強的感染力。一般情況下，只要菜肴與盤子的色調統一，就會顯得和諧、明快、大方。當然，如果菜肴與器具的色澤構成對比關系，也能起到凸顯菜肴的效果。所以，應防止一味追求菜肴與器具色彩統一而出現色彩單調、呆板，還應遵循“調和中對比，對比中調和”的原則。
喝咖啡別用白色杯子
澳大利亞聯邦大學健康和心理學的研究人員喬治?范?多恩德在一次和咖啡師的聊天中意外得知，用白色陶瓷的杯子盛放咖啡會比用透明的玻璃杯喝起來更苦。為了證實這一說法的真實性，他做了兩組實驗。
結果表明，杯子的顏色確實會影響人們對咖啡味道的感知，與白色杯子相比，藍色和透明的杯子里盛放的咖啡讓人感覺喝起來更甜。
這個實驗表明，人們對于味覺感受往往是多感官的共同作用。咖啡館老板是時候該考慮杯子的顏色了。
聚餐時，你的孩子是不是總喜歡把好幾種菜都堆在自己的小碟子里。其實這是兒童的天性。
國際著名《兒科學論文期刊》一篇論文認為，兒童喜歡更多的食物種類和最多的食物顏色——他們傾向于將七種不同的食物和六種不同的顏色放入自己的餐盤，而成人則更偏好3種不同的食物和3種不同的顏色。
有趣的是，研究還發現，兒童喜歡將食物放在圓形盤子的右下方，以及橢圓形盤子的左側，且擺出有意設計的圖形。相反，成人不管選擇什么盤子擺放食物，都傾向于將食物放在盤子的中心位置，且食物形狀較為隨意。
來源：餐飲新聞
