到餐廳吃飯，對其中食材的來源不放心？隨手用手機APP查詢一下，食材的信息溯源就會一一呈上，讓消費者吃上放心菜……這是日前在上海市食品藥品監督管理局組織召開2015年度食品經營安全工作會議上，一家快餐企業交流發言的內容之一，這種先溯源再消費的模式在不久的將來可能成為現實。市和區縣食品藥品監管和市場監管部門、相關行業協會、連鎖超市總部、食品批發市場、連鎖餐飲總部、承包食堂企業、第三方網絡訂餐平臺的負責人400余人出席了此次會議。

　　2014年本市食品安全監管工作卓有成效，在市委、市政府的領導下，本市一手抓體制改革和隊伍融合，完善和創新監管制度，一手抓重點領域和薄弱環節的專項整治，嚴懲重處食品安全違法犯罪行為。2015年，上海市將進一步落實“五個最嚴”的監管工作要求，以治理餐桌污染為重點，突出高風險食品和重點環節的監管，落實企業主體責任，確保不發生系統性、區域性和重大食品安全事件。

　　去年食物中毒發生率下降

　　據國家統計局上海調查總隊的調查報告顯示，2014年認為上海食品安全狀況“很安全”、“比較安全”和“一般”的市民合計達96.3%，同比2013年提高4個百分點。

　　2014年本市食品安全總體狀況繼續顯現“二高一低”（風險監測合格率和市民食品安全知識知曉率同比上升、集體性食物中毒報告發生率同比下降）的態勢，繼續保持有序、可控、穩中向好的態勢。在市民最擔心的3個食品安全問題中，食物中毒位列首位。記者了解到，去年全年上海發生3起集體性食物中毒，中毒人數126人，無人死亡，中毒發生率為0.52/10萬，食物中毒起數、人數和發生率同比分別下降62.5%、31.5%和32.5%。目前的食物中毒事件，主要由于食品安全意識薄弱、熟食冷菜加工儲存不當、原料管理混亂等原因造成。

　　游船供餐已成為監管重點。去年5月初，某餐飲服務公司向一艘游船供應含成品、半成品、冷菜、熱菜在內的婚宴菜肴時，造成用餐的130人中23人出現腹痛、腹瀉、嘔吐、發熱等癥狀的食物中毒事故。經調查，事故是由于改刀冷菜、水果的熟食冷菜加工儲存不當、加工用具生熟不分、菜肴存放時間過長造成。該公司受到了沒收違法所得21840元、罰款218400元的處罰，并被吊銷《餐飲服務許可證》。根據《關于進一步加強本市船舶供餐食品安全監管工作的通知》最新規定，向船舶提供供宴會使用的餐飲成品或半成品的單位須取得“團體膳食外賣”許可項目；向船舶提供盒飯或桶飯（非宴會使用）的配送單位，應取得“集體用餐配送單位許可項目”。要嚴格按照核準的冷鏈或熱鏈工藝配送，不得供應改刀熟食、裱花蛋糕、生食水產品、色拉等。

　　另一例無證食堂引發的食物中毒事件，則出于食品安全意識薄弱等原因。去年7月，上海一家快遞公司員工食用公司食堂加工供應的午餐后，有23人陸續出現惡心、嘔吐、頭暈等癥狀。調查發現，竟是無證食堂誤用桐油烹飪菜肴引起。桐油是用油桐子榨的油，油桐樹全株有毒，以種子毒性更強。桐油作為工業用油，是制造油漆、油墨的主要原料，不能食用，但其外觀、氣味又類似一般食用植物油。由于食品原料管理混亂、有毒有害物質管理不嚴，最終導致食物中毒事件發生。該事件帶來的警示是，要繼續提高人員素質和意識，加強有毒有害物質管理，對工地食堂、裝潢公司、小型餐飲店要特別加強檢查。

　　嚴懲違法添加等潛規則

　　2014年，上海食藥監管部門繼續恪守“五個最嚴”，以錯時監管、飛行檢查為主要手段，開展日常巡查、監督檢查和專項執法檢查共計30.8萬戶次，發現問題企業1.5萬戶次并予整改和處罰。重拳之下，全市相關監管部門2014年共注銷或吊銷各類食品生產經營企業證照7405張。全市共查處食品安全違法案件8447起；罰沒款金額5567.7萬元。嚴厲打擊危害食品安全的犯罪行為，本市還加強了行刑銜接的力度，依靠行政監管部門提供的線索和移交的案件，本市公安部門2014年共偵破危害食品安全的犯罪案件129起；抓獲犯罪嫌疑人260人。

　　這些食品安全犯罪案件主要呈現三個特點：一是制售假劣保健食品、調味品、桶裝水，以及用豬肉制售假冒牛肉；　二是用過期食品作為原料加工食品等行為時有發生。三是部分領域潛規則犯罪仍時有發生，個別不法分子使用工業鹽、工業用燒堿和松香加工食品，或以在小龍蝦、麻辣燙、牛肉湯中添加罌粟殼等有毒有害物質等方式制售食品進行牟利。

　　例如去年第一季度，上海一家食品銷售有限公司以超過保質期的純牛奶等食品作為原料，加工制作布丁酸奶，第一季度銷售額超過27萬。去年3月，另一家食品公司的租賃冷庫經檢查后發現，該公司從事食品流通經營活動過程中，存在未銷毀過期食品的違法行為。當事人經營的巧克力、芝士、奶酪、果醬等食品超過保質期或發霉變質，未依法采取染色、毀形等措施對過期食品銷毀，且為逃避檢查，對倉庫中未銷毀的過期食品進行轉移。上述企業未嚴格按法律法規處理過期或腐敗變質食品、回收食品，被處以吊銷《餐飲服務許可證》、數十萬元罰款及相關負責人被追究刑事責任的處罰。

　　本次會議指出，當前本市食品安全工作仍然處在問題多發期、福喜事件后影響期和機構改革的磨合期的“三期疊加”，監管的能力、方法和手段對照特大型現代化國際大都市食品安全現代化治理體系的要求還有待進一步提高。

　　手機APP可查快餐雞肉

　　貫徹《上海市食品安全信息追溯管理辦法》　將是2015年食品經營環節的重點工作之一。今后，在上海銷售的《辦法》規定溯源的十大食品，無論是本地還是外地，無論是生產還是流通環節都可進行追溯。目前，申城一些企業已就包括信息追溯在內的一些食品安全管理推出全新制度。一家著名的餐飲集團為了強化食品安全信息追溯，該品牌推出雞肉原料批次追溯系統，供應商至餐廳全程追溯：不僅實現從物流中心進貨、出貨到餐廳的批次追溯，還要能方便快速查詢物流中心進貨的產品批次信息和餐廳收貨的產品批次信息。有興趣的顧客，可以通過智能手機官方APP查詢雞肉的溯源信息。

　　該品牌的供應鏈管理也推出新措施，包括成立獨立的食品安全和品質管理部門；　設立內部紀檢部門，建立內審制度和內部舉報制度；要求供應商生產經營區域安裝監控攝像，建立檢查制度。品控人員要學做福爾摩斯，增加飛行檢查的涵蓋內容，使檢查由食品質量和安全擴展至食品犯罪，對監控攝像進行抽檢監查。另外，還建立了“吹哨人”制度。

　　另一家互聯網外賣平臺則對其食品安全設立了三級查驗制度。第一級，將引導業務優先接入證照齊全、衛生條件好、用戶喜歡的餐廳。要求業務人員現場對證照進行拍攝核實，提供真實照片，從商戶信息采集就把好第一道關。第二級，將對入網餐飲企業進行營業執照和餐飲服務許可證等信息進行嚴格審核。第三級，不定期對上線商戶的證照通過官方網站進行抽查，對偽造證件的商戶進行嚴格處罰，永久不與其合作。今年2月，還根據《關于加強第三方平臺網絡訂餐管理的若干意見》，對上海進行亮證亮照。截至目前上海地區對外亮證亮照的比例在90%以上，用戶可以在用戶端查看商戶的營業執照、餐飲服務許可證、門臉和堂食照片等信息。

　　食品流通環節，今年同樣將強化信息化追溯，大型超市和批發市場要嚴格落實索證索票、進貨查驗和查驗記錄等制度，做到來源可查、質量可查、去向可查。今年將對糧食及制品、畜產品及制品、禽及其產品、蔬菜、水果、水產品等食用農產品以及豆制品、乳制品、食用油、酒類共10大類食用農產品和食品實施追溯管理。

來源餐飲新聞