兩岸餐飲業互相“取長補短”

　　作為“臺灣餐飲第一品牌”王品集團的創始人之一，同時也是王品進入大陸市場的領軍者，陳正輝在烹飪方面卻并非高手，但在餐飲品牌運營管理上卻自成一家。由于先后深耕臺灣、大陸餐飲市場，陳正輝對兩岸餐飲業的差異理解比常人要深刻得多。提及臺灣餐飲業，陳正輝認為，相比大陸餐飲業，臺灣服務業更加以人為本，是大陸應該學習的。

　　大陸餐飲之所以在服務細節上不及臺灣餐飲業，與大陸餐飲市場規模較大有關，也與大陸餐飲從業者意識有關。陳正輝認為，大陸餐飲市場遠遠大于臺灣市場，大陸餐飲業從業者往往希望快速占領市場，把搶占市場放在首位，因此，大陸餐飲企業負責人都是先做大再做強，然而，做大的同時往往忽視做強。“很多餐飲公司在關注如何做大，快速擴張，在做強餐飲公司上花的心思很少，主要體現在對公司內部管理上花的精力很小，因此，我們往往看到大陸一些餐飲企業很容易就上規模，快速擴張，同時又很容易‘跌下來’，快速收縮乃至倒閉。例如，很多餐飲公司為了追求短期利益跟規模，在其商業模式還不適合做加盟的時候，就盲目開放加盟，隨著門店從十幾家到幾十家甚至上百家，諸多問題也隨之而來，最終失去了市場。”陳正輝坦言。

　　與此相反，臺灣餐飲市場并不大，或許因為這個原因，臺灣餐飲從業者擴張步伐也很慢，也更關注如何做強，特別注重品質管控、服務理念、企業管理等方面。

　　這些年來，很多臺灣餐飲花了很多精力做內功，將管理、服務水平提高上去，所以臺灣餐飲在服務、管理方面做得還是很到位的。臺灣餐飲勤練內功、注重服務跟管理是大陸餐飲業需要學習的。陳正輝坦言，事實上，服務業本質上就是“人”的產業，“以人為本”是服務業的最高境界。每個到臺灣的大陸游客都會為臺灣濃濃的“人情味”所感動，這種臺灣民眾、臺灣服務業者的人情味，就是以人為本的最好的體現。以人為本不光是服務更熱情、更貼心或更細致，更體現在洞察中的“潤物細無聲”。可能是在你擦汗后悄悄地幫你調大了空調，可能是在你咳嗽后幫你換了溫水；而服務業如何才能做到“以人為本”呢？關鍵在于服務業者注重管理。餐飲業如果沒有管理制度做后盾，即便一時做大也很難持續發展下去。

　　而臺灣從業者過分關注做強，不敢擴大規模，以及在營銷方面缺乏利用最新技術展開營銷也是臺灣餐飲業的短板。陳正輝表示，大陸的規模化經營和營銷手段非常值得臺灣企業學習。“規模化經營”以前在臺灣幾乎難以實現，隨著亞洲一體化進行，臺企在擴展中遇到了規模化難題。比如臺灣餐飲業并不提倡“中央廚房”，其實這是一種很好的經營模式；規模化經營帶來的管理動線、人員動遷等很多問題，都需要臺灣從頭學習。另外更值得一提的是大陸的營銷思維和營銷手段，尤其是在互聯網、大數據結合方面，大陸遠遠領先于臺灣。特別這代表了未來的一種商業趨勢，非常值得臺灣企業潛心學習。

　　大陸餐飲提高管理水平

　　現在大陸很多企業也想提高服務水平，之所以沒有到位，是因為這些餐飲企業員工的服務沒有發自內心、陳正輝表示，例如王品有15000人，僅靠培訓無法做到讓員工發自內心去做服務。而通過企業文化，給員工灌輸企業文化的共同價值觀，讓員工認同、喜歡并發自內心接受企業文化，就能夠讓員工發自內心去做服務。在王品，員工非常認同王品這個大家庭，在這里工作有被照顧、被關心的安全感。

　　在此基礎上，王品這個“大家庭”也制定了很多“家法家規”，也受到員工的理解與歡迎，例如企業不能傳給創辦人的下一代，這就相當于向所有員工表明，王品這個公司是屬于大家的，不是私人家族企業，每個人都是王品家庭的一員，都有平等升遷的權利，家族關系在這里行不通。

　　陳正輝感嘆，事實上，把公司掏空的往往是最有權力的高層，因此，王品制定了很多“家法家規”，讓員工意識到這個公司是透明的，屬于大家的，王品的人才除了特殊部門會到外面招人，其他都是自己培養的，因此王品很少有空降部隊，對員工而言，只要夠努力，就可以獲得生存發展機會。正因為這樣人性化的管理制度，王品的人員流動率一直在行業內處于最低水平。在餐飲業平均流動率達到20%~30%的情況下，王品的人員流動率一直維持在5%~6%，最高不超過7%。

　　事實上，很多大陸企業在努力提高服務水平之初就遇到一大難題，人員流動率高的難題，由于人員流動過快，很多管理無法落地，給企業做強帶來很大阻礙。

　　對此，陳正輝表示，要留住員工，企業有三方面要做到。首先，王品在收入上給員工更多保障，王品的薪資水平比業界多20%~30%。其次，幫助員工提升能力。提高薪水的同時，王品積極給員工創造學習機會，讓員工在王品工作能夠感到自己一直在進步。最后，給員工足夠的舞臺發揮。王品有清晰的員工升職制度，通過如同大學一樣的學分制來管理員工的晉升。只要完成一定“學分”，員工就可以升職，就會有一個主管甚至更高的職位給他。讓員工看到未來，覺得在王品集團發展有前途。

　　對于兩岸餐飲業互相學習的重要意義，陳正輝表示：“大陸餐飲業注重做大，臺灣餐飲業注重做強，兩岸餐飲業如果能夠互相學習，取長補短，在做大與做強之間取得一個良好的平衡點，這對于中餐做強做大具有重要意義。”很多大陸餐飲有資金、有魄力，卻很難持久，其原因就是缺乏好的管理，服務、品質跟不上；而臺灣雖然有一些管理得很好的餐飲企業，服務、品質也很棒，但由于缺乏好的營銷以及規模化經營理念，因此很多臺灣餐飲企業規模一直做不大。

　　因此，陳正輝認為，兩岸餐飲同業應該加強交流，取長補短，包括兩岸經常舉辦論壇研討會、加強兩岸餐飲人才流動、促進兩岸餐飲企業合作、推動兩岸餐飲企業到彼此市場上投資等。要做到這些不僅需要兩岸餐飲同仁的共同努力，也需要行業協會、政府的政策制定者共同努力。如果能夠做到這些，假以時日，中餐將不斷做大做強，甚至走出國門，在全球成為與西餐、日本料理相匹敵的餐飲品類。

來源：餐飲吃網