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網址：www.greatwallad.com老板廚師都沒法當產品經理，你的產品經理在哪？
發布時間：2015-04-27
現在很多餐飲企業都會有一些研發的人員存在，但大多數的出品研發人員都是兼職，且絕大部分聽命與企業老板。也是的，現在信息交流通暢，餐飲老板交流頻繁，走出去獲得信息的機會遠遠大于企業的員工，老板們也以自己"創新"了某款產品而洋洋自得。
可是一款產品的上市不僅僅只是有了初創的想法就能獲益，還包含著太多細致的研發、產品試生產、投放市場聽取反饋等諸多環節，而所有這些環節都需要有一個專注者來跟蹤、指揮和落實，這就是我這里說的"產品經理"。 某特大型連鎖餐飲品牌，前些年引進一款特色的餐后甜點產品，餐飲企業的董事長的確有眼光，選擇的產品也是既有傳統風味又有市場的獨特性，剛拿到產品時真是讓我贊嘆不已。
但隨著調研的深入，問題漸漸現出端倪。
先是銷量，這家著名的餐飲品牌旗下有近200家門店，但加工企業，發現產品的生產量卻少得可憐。加工企業一次生產一批（一天的產量）就夠用三個多月，興趣也就不大，工裝磨具自動罐裝設備統統沒有用上，僅依賴手工制作。一來制作成本高，二來品質不穩定。
之后我抽取了這個餐飲品牌的幾家門店調研，居然還發覺很多門店的主菜單和推薦菜單上均沒有這款產品。這是讓我沒想到的，這么好的一款產品，門店為何不賣？
一邊是好的產品很多門店卻不出售，一邊則是工廠產能不足無法正常生產，其中必有端倪。
與餐飲品牌負責供應鏈的官員聊天，也發現一些實質性的問題，就是這款產品在冷藏保存過程中要求頗高，這樣的讓一部分門店畏手畏腳的，完全沒有積極性，與企業老板的熱情截然相反。
那問題來了，既然這款產品本身無論口感還是與其他菜式的搭配都不錯，這家餐飲企業也有相當的門店數而形成龐大的銷售通路，為什么就沒有銷量呢？
與企業交流之中我是一語道破的：產品沒有一個真正懂行的產品經理全程掌控！
一個餐飲的"產品經理"需要做什么呢？
首先，一個產品的初創方案通過企業的審核，進入研發序列，由此交到了產品經理的手中。
接著，產品經理制作研發計劃，包括組織系統的了解產品特性，特性包括食材本身的特性，各種烹飪方式后的出成率，從食材的成本價格，食材供應的季節特性，食材供應企業的產能，企業自身的需求量等。
上面這些數據有了，相關產品的核心原材料的狀況也就八九不離十了，于是產品經理可以根據這些獲得的數據進行歸納匯總，得出精準的報告，足以讓企業領導判斷這項產品的Yes & No。
真正的產品研發一定是個嚴謹的過程，由富有經驗的專業人員參與研發和考量更是必須，這些專業人員包括對產品制作方式的專業能力，包括對未來產品流通的專業能力，包括對營銷過程中市場認可度的專業能力，也包括未來產品推廣是否具備推廣主題的專業能力，而這些，產品經理本身也需要有相當高的認知。
產品研發基本成型，產品經理也同時記錄了研發過程中的各項數據，這些數據在日后的產品制作、產品營銷、產品推廣、市場競爭中或多或少地會用到。
一個餐飲企業的出品考核原則是不是企業主說了算的，那是你的一廂情愿，消費者未必會買你的賬。
產品研發方案完成后，也就進入了測試環節，我往往會推薦二個組別測試，一組是由餐飲企業老總和總廚等組成的專業組，在產品的各項特性上給予評定，項目由產品經理制定并匯總，找出需要調整和改進的細節。另一組則由消費者代表及部分媒體人員（包括美食達人）組成的消費者組，他們從消費者的角度以及對整個市場的見識給予客觀的建議。
產品研發告一段落，產品經理負責帶著產品進入中試環節。
在產品中試過程中，產品經理與制作工廠或者門店廚房合作，嚴密把控產品的加工制作過程，包括合理的設備運用，制作程序的標準化，保溫的測試及控制，應對門店運營的各種配合流程的設置，消費者對產品試銷售的反應，產品與餐廳其他出品的搭配方案，等等。產品經理因此獲得了整個產品的第一手資料，為日后產品的大規模投放做必要的數據準備。
中試完成了，產品的大規模投放也即將開始，但這個時候產品經理不僅僅要做投放到所有門店的制作加工上的準備，還需要配合市場營銷推廣部門制定推廣方案，給予產品最具備市場特性的內容用于廣告設計。產品經理還需要配合營運部門進行產品投放的培訓和監督工作。
產品大規模投放在各門店了，這時候的產品經理深入到各家門店，通過對各大范圍的市場的測試和信息收集，對產品特性有了更多的把握，也為下一個產品的研發打下扎實的基礎。
這樣的產品經理你找到了嗎？
來源：餐飲新聞
