在恒隆廣場開業(yè)之初，樓上代官山高端品牌“黛”一直是周邊白領(lǐng)心中小資情調(diào)餐廳的典范。近日，市民鄧小姐路過恒隆廣場，無意間發(fā)現(xiàn)其已經(jīng)關(guān)門謝客，電話也打不通。記者走訪了解到，無錫去年一年新增的餐飲店達(dá)到1844戶，年前業(yè)內(nèi)預(yù)計(jì)的綜合體內(nèi)餐飲競爭激烈已成事實(shí)，連菜系間的細(xì)分市場競爭都已經(jīng)白熱化。

西餐廳：從前年開始走下坡路

     水天堂西餐廳主打的招牌是牛排等西餐餐飲，也有不少中餐，目前在錫城一共有5家分店，但是經(jīng)營狀況江河日下。水天堂西餐廳某分店相關(guān)負(fù)責(zé)人透露：從2014年開始，餐飲行業(yè)就呈現(xiàn)走下坡路的趨勢，一路走了一年多了，到現(xiàn)在還是非常不景氣。

     記者周六中午飯點(diǎn)前后達(dá)到水天堂餐廳，當(dāng)時(shí)店內(nèi)的上座率已經(jīng)接近100%了，到了12點(diǎn)左右，門口還開始有陸陸續(xù)續(xù)的客人排起隊(duì)來。該負(fù)責(zé)人苦笑地告訴記者，“別看周末的時(shí)候客人多，工作日中午晚上基本都沒有多少人，周末的這點(diǎn)收益也就夠補(bǔ)上平時(shí)的窟窿罷了，要說有多大的盈利基本是不存在的。”對于目前連鎖餐飲行業(yè)的不景氣，該負(fù)責(zé)人認(rèn)為主要有三方面的原因：逐年上升的成本，不斷被分瓜的客流，還有類似大眾點(diǎn)評等平臺(tái)帶來的“負(fù)面”效益。“打個(gè)比方來說，今天雞蛋是2.3元一斤的，但是明天就有可能要5元一斤。物價(jià)成本就是處于一個(gè)隨時(shí)漲價(jià)的狀態(tài)，而且上漲的幅度還不小，這給餐飲行業(yè)帶來很大風(fēng)險(xiǎn)。此外，水電煤氣、房租人工，各方面的費(fèi)用也一直處于上漲的狀態(tài)，成本越來越高。”

     最后就是團(tuán)購的“自傷”。“無團(tuán)購不吃飯”是現(xiàn)在很多市民的常態(tài)了，但是團(tuán)購之后留給商家的利潤就非常低了。“一頓飯打個(gè)6折，已經(jīng)沒有賺頭了。但如果不加入電商的平臺(tái)、不去做團(tuán)購的話，除非餐廳有自己的會(huì)員體系或者無可替代的餐飲，否則只能面對冷清的下場。”

中餐店：做宴會(huì)推會(huì)員情況尚可

      同慶樓某分店的相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，雖然挑戰(zhàn)很多，但是目前的情況并不算糟糕。做零點(diǎn)生意的確成本高，所以同慶樓是以做宴會(huì)為主的。“中午就一個(gè)小廳，大概15張桌子以及幾間包房是開放給散客的，其余都是關(guān)閉的，這樣成本可以相對減少。”

     此外，為了吸引客源，同慶樓一年多來一直在推廣自己的會(huì)員活動(dòng)，辦理預(yù)付會(huì)員卡之后可以點(diǎn)單特價(jià)菜品，還贈(zèng)送相對誘人的獎(jiǎng)品。因此也抓住了一些散客，分到了一些客源。記者發(fā)現(xiàn)，中午在同慶樓吃飯的顧客中，八成是辦理了會(huì)員卡的。“我就住在附近，不高興做飯了就來這里吃，”正在用餐的市民邵女士介紹，辦卡已經(jīng)將近一年了，可以享受到3元、5元的特價(jià)菜，三菜一湯也就幾十塊錢，所以下班晚了或者不高興做飯就會(huì)來點(diǎn)菜吃。

     “三年不開張，開張吃三年。”談及中餐行業(yè)，水天堂的負(fù)責(zé)人認(rèn)為，餐飲行業(yè)里，中餐的利潤還算是相對高一些的，所以情況相對好一些。

擴(kuò)張?zhí)�快：去年新開餐飲近2000家

     記者從無錫工商注冊處了解到，去年一年新增的餐飲店達(dá)到1844戶，絕大部分就開在新開的大型綜合體里。對此，水天堂負(fù)責(zé)人表示，綜合體的扎堆大量分散了客流。“市民人數(shù)沒有變化，可以選擇的餐飲卻一下子多出來那么多，自然每一家的收益都被瓜分了。”

     擴(kuò)張?zhí)�快分流�?yán)重，這是多家餐飲負(fù)責(zé)人認(rèn)同的觀點(diǎn)。原本開在太湖新城的巴奴火鍋一下子開了5家分店，最近開的分店幾乎是門對門：中山路店和T12店。開在街上的T12店昨天中午仍然有10來個(gè)人排隊(duì)，但是中山路店的店員卻表示中午并沒有坐滿。店員表示，“自己分流總比被別人搶占市場要好。”去年才開業(yè)的云上品，到現(xiàn)在已經(jīng)有兩家西餐店關(guān)門。一度是錫城老牌餐飲聚集地的權(quán)金城樓里已經(jīng)迎來了一輪大清洗，原本的韓式燒烤等變成了現(xiàn)在的辣味火鍋。

      盡管進(jìn)駐購物中心可以抱團(tuán)吸引客流，但最大的麻煩是“工作日冷清，節(jié)假日和周末又太好”。不穩(wěn)定的生意帶來的是員工管理、營銷、出品等一系列平衡性的問題，導(dǎo)致許多商場店平日大量依賴團(tuán)購和打折活動(dòng)，維持基本人氣，惡性循環(huán)下出現(xiàn)了店旺人多不賺錢的情況。

經(jīng)營同質(zhì)：細(xì)分市場競爭也白熱化

       其實(shí)，綜合體內(nèi)餐飲行業(yè)競爭激烈早在兩年前就有業(yè)內(nèi)人士預(yù)見到：大批綜合體開業(yè)都要靠餐飲帶旺人氣，而大量餐飲開業(yè)必然導(dǎo)致競爭加劇。兩年后的現(xiàn)在，無錫的餐飲在細(xì)分市場也已經(jīng)趨近飽和。

      “舌尖2”和孟飛帶火了重慶小面，去年年底開始到現(xiàn)在無錫已經(jīng)有了五六十家。今年5月，同樣上了“舌尖”的辣三瘋開業(yè)時(shí)給出的折扣迅速營造了瘋狂的排隊(duì)效應(yīng)，也給無錫本來就多的火鍋市場再加了根稻草：在分類網(wǎng)站搜索無錫火鍋的團(tuán)購，結(jié)果高達(dá)1402個(gè);　即使只搜索“重慶火鍋”的團(tuán)購，也有62個(gè)結(jié)果。“無錫的重慶火鍋市場基本上應(yīng)該飽和了，”云上品的營運(yùn)人士介紹。

      不僅僅是火鍋，以新疆菜為賣點(diǎn)的已經(jīng)不止北疆飯店，還有天山明珠、小尕子新疆菜、西北人家等數(shù)十家;以小清新文藝范為特色的也有金橘、很高興遇見你、綠茶等多家……單單是某一菜系細(xì)分市場，競爭就無比激烈。各個(gè)大牌餐飲也鉚足了勁擴(kuò)張地盤和產(chǎn)品線：外婆家旗下有外婆家、金牌外婆家、uncle 5等多個(gè)品牌，最近的3家都擠在市中心。在這樣的大環(huán)境下，競爭的不僅僅局限于菜品，還有價(jià)格、裝修、服務(wù)等一系列因素。

      消費(fèi)者選擇多了以后，錫城的餐飲消費(fèi)越來越像一陣風(fēng)：前段時(shí)間小清新火了;一段時(shí)間重慶小面火了;　現(xiàn)在麻辣火鍋又火了。業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲潮流的風(fēng)向很難預(yù)測，但無錫市場明顯出現(xiàn)了盲目跟風(fēng)的行為。仔細(xì)觀察就會(huì)發(fā)現(xiàn)，無論吹哪一陣風(fēng)，真正紅火的只有細(xì)分菜系出風(fēng)頭的那幾家，“幾百家都在做重慶火鍋，但是巴奴還是有人排隊(duì)，哪怕沒之前那么多人。”該業(yè)內(nèi)人士笑稱，這有點(diǎn)像炒股，一窩蜂開戶，賺錢的只有少數(shù)。即使有菜系本身特色，也必須具備可以吸引人氣又無可替代的“拳頭”賣點(diǎn)。

來源：江南晚報(bào)