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網(wǎng)址：www.greatwallad.com歐錦和：長(zhǎng)袖善舞，錦和味道，能廚名師亦從商
發(fā)布時(shí)間：2015-06-11
三個(gè)星期改造完成一家餐廳，別人都覺(jué)得是沒(méi)可能實(shí)現(xiàn)的，他做到了;在餐飲“寒流”面前，別人都是減縮開(kāi)支，盡量少請(qǐng)人，他卻認(rèn)為要增加人手搞好服務(wù);別人都對(duì)大型宴會(huì)避之則吉時(shí)，他卻大張旗鼓，將餐廳逆勢(shì)而為，打造成“宴會(huì)專家”;他就是歐錦和，讓人不由得要去走近這位大師,了解他豐富多彩的商業(yè)之路。
三個(gè)星期改造完成一家餐廳，別人都覺(jué)得是沒(méi)可能實(shí)現(xiàn)的，他做到了;在餐飲“寒流”面前，別人都是減縮開(kāi)支，盡量少請(qǐng)人，他卻認(rèn)為要增加人手搞好服務(wù);別人都對(duì)大型宴會(huì)避之則吉時(shí)，他卻大張旗鼓，將餐廳逆勢(shì)而為，打造成“宴會(huì)專家”;他就是歐錦和，讓人不由得要去走近這位大師,了解他豐富多彩的商業(yè)之路。
從“廚房”到“賬房”，歐大師也樂(lè)此不疲，他的經(jīng)營(yíng)從商經(jīng)驗(yàn)，可以用三個(gè)平衡來(lái)概括。
一、曉得平衡打工者的利益
對(duì)于員工，他的用人之道是人盡其才，什么樣的人適合做什么樣的崗位，崗位工資是相對(duì)固定的，所以他們的企業(yè)不輕易給員工加薪，但是給他們很多的升職機(jī)會(huì)，讓他們看到努力的目標(biāo)，從而更好地提升自己，同時(shí)也爭(zhēng)取到相應(yīng)的報(bào)酬。
二、懂得獲得合理的投資回報(bào)
任何一項(xiàng)商業(yè)的投資行為，其目標(biāo)都是為了要賺錢。但是他不跟急功近利者合作，因?yàn)闅W大師認(rèn)為，餐飲行業(yè)不是一個(gè)可以短期曝利的行業(yè)，必然是細(xì)水長(zhǎng)流的，如果要急功近利，必將出現(xiàn)很多不負(fù)責(zé)的行為，甚至犧牲個(gè)人的品牌形像。
三、全力保證消費(fèi)者的利益
餐飲行業(yè)為了獲得，很多人會(huì)采取低成本的動(dòng)作方式，這樣必將使到消費(fèi)者利益不能保障，吃得進(jìn)口的東西，品質(zhì)必須有保證，這是職業(yè)操作，也是為人的準(zhǔn)則，所以在歐大師的企業(yè)時(shí)，所有食材都是親自把關(guān)的，對(duì)于食材的品質(zhì)看作是重中之重的，絕不會(huì)貪便宜而采用次貨，這也是他們對(duì)消費(fèi)者的一份承諾和擔(dān)當(dāng)。
歐大師認(rèn)為，“名廚創(chuàng)名店”，而現(xiàn)在很多的情況是這樣的，“名店出名廚”，當(dāng)一間餐飲經(jīng)營(yíng)不下去時(shí)，這個(gè)名廚也將銷聲匿跡，所以他認(rèn)為一個(gè)好廚師，必先將自己打造成一個(gè)品牌，而不是幻想著到名店內(nèi)去“鍍金”。
熱愛(ài)工作，擁有傳統(tǒng)的家庭倫理觀念，具有國(guó)際視野，甘心當(dāng)作餐飲行業(yè)的代言人，傾心傳授廚藝，這就是歐錦和大師給人們的立體形像。
行業(yè)人士眼中的歐錦和
甄文達(dá)眼中的歐錦和：錦篇繡帙 和衷共濟(jì)
經(jīng)常有評(píng)論會(huì)這樣說(shuō)，在美國(guó)的華人，最被美國(guó)人所熟悉的是成龍和甄文達(dá)，依我之淺見(jiàn)，還應(yīng)該加上歐錦和先生，如果說(shuō)我是華人餐飲文化的推廣大使，那么歐大師就是粵菜美食文化的踐行者。
我所做的事情，是通過(guò)電視節(jié)目，讓全美，或者說(shuō)全世界的觀眾，看到我們中國(guó)的美食原來(lái)可以這樣做，能夠那樣來(lái)品味，人們更多的是獲得概念上的了解，以及視覺(jué)上的觸動(dòng)。
歐大師在美國(guó)十年，成功開(kāi)辦，并且管理著多間馳名的中餐廳。他是一個(gè)懷著遠(yuǎn)大理想的人，最重要的一點(diǎn)，他有不吝賜教的品格，在餐飲行業(yè)上始終做出表率。因?yàn)橥瑯拥睦碛桑覀兿群螳@得兩屆的“全美杰出華人”榮譽(yù)。
在美國(guó)期間，歐大師積極協(xié)助中餐業(yè)管理水平的提高，并提升海外廚師的廚藝水平。開(kāi)展了他的“《煮遍天下》美國(guó)篇”的美食巡演旅途。在加州泮溪村酒家、豪景酒家、福臨門海鮮酒家、大榮華酒家、利苑海鮮酒樓、順風(fēng)茶酒家、澳六街、順?lè)鍧O村、廚房制造及芝加哥大三元酒家全等進(jìn)行廚藝交流活動(dòng)。他所創(chuàng)辦的酒樓餐廳，為在他鄉(xiāng)的華人帶來(lái)了美味的中餐，在情感上給予的，是慰藉鄉(xiāng)愁。
歐大師還屢次受到美國(guó)國(guó)會(huì)議員HIL.DALSOLIS、加州參議員GLORIAROMERO、眾議員JUDYCHU.、加州華裔民選官員協(xié)會(huì)、蒙特利公園市等的特別褒獎(jiǎng)。他曾經(jīng)因?yàn)槌掷m(xù)地?zé)嵝膮⑴c社會(huì)公益活動(dòng)，而獲得了三藩市市長(zhǎng)所頒發(fā)的“慈善廚神”封號(hào)，成為了華人的表率，他的努力得到了不僅是中國(guó)還有外國(guó)人士的認(rèn)可。
時(shí)光倒回到1993年的北京，那時(shí)我們第一次見(jiàn)面，歐大師時(shí)任北京王府飯店任行政總廚，王府飯店主要負(fù)責(zé)接待各國(guó)元首訪京的國(guó)宴會(huì)工作。一聊之下，有相逢恨晚的感覺(jué)，彼此有相似的人生經(jīng)歷，我們共同擁有一樣的愿望，頓時(shí)惺惺相惜。
在初見(jiàn)如故之后，與歐大師又在多次國(guó)際美食比賽上相逢，那時(shí)我們的身份都已經(jīng)是國(guó)際評(píng)委，不斷嚴(yán)格要求自己的歐大師，不單止成為中國(guó)十大名廚之一，更晉升為專業(yè)的國(guó)際性評(píng)委，同為華人，當(dāng)我們以這種身份，站在專業(yè)國(guó)際美食交流的舞臺(tái)上，可想而知，我們的自豪感是怎樣洋溢的。
我們也是二十多年的好朋友，都是廣府人，來(lái)自著名的僑鄉(xiāng)，他生于中山，我的故鄉(xiāng)是開(kāi)平，都是年經(jīng)時(shí)離開(kāi)家鄉(xiāng)到香港，更巧妙的，都是為了生活而選擇進(jìn)入餐飲行業(yè)。很多人對(duì)于選擇進(jìn)入行業(yè)的時(shí)候，都抱有試試看的觀望心理，或者一旦踏入行業(yè)內(nèi)，也做得不開(kāi)心，但是又不舍得放棄，去爭(zhēng)取做喜歡的事情，而我們恰恰都是做一行愛(ài)一行，樂(lè)在其中的人，我們?cè)诓惋嬓袠I(yè)中擔(dān)當(dāng)著不同的角色，卻將人生理想都賦予在這個(gè)行業(yè)之中。
如今的歐大師又進(jìn)入了人生更豐盛的階段，從2012年開(kāi)始他回國(guó)，將在美國(guó)所體驗(yàn)到的餐飲管理系統(tǒng)，實(shí)踐在中國(guó)的餐廳里，錦和尚品酒家在開(kāi)業(yè)很短的時(shí)間內(nèi)，就被人們所熟知。
他并未止步于個(gè)人的成功，授業(yè)解惑，善為人師，他開(kāi)創(chuàng)了行業(yè)先河，徒弟無(wú)須交納拜師費(fèi)，他的徒弟們都是目前世界上能夠獨(dú)當(dāng)一面的領(lǐng)軍人物，我非常高興，接受到盛情邀請(qǐng)，榮幸出席他的授徒慶典，在那里我看到了他和徒弟們的風(fēng)采，同時(shí)亦欣慰地感受到，中國(guó)的餐飲從業(yè)者，有如此胸襟的師傅，有如此精彩的徒弟們，這個(gè)行業(yè)必當(dāng)帶給人們更多的祥和福氣。
我希望為中國(guó)人爭(zhēng)光，把中國(guó)的飲食文化發(fā)揚(yáng)光大。
如果每天能讓一個(gè)人微笑，令一個(gè)人開(kāi)心，那對(duì)我自己來(lái)說(shuō)這天就是很有意義的一天。
我所了解的歐大師，他也有相類似的哲學(xué)理論，每天不停歇，忙碌著工作，總也是期待帶給人們更多的美好感受。
李耀云眼中的歐錦和：奪錦之才 鮑和味香
經(jīng)常會(huì)有人跟我請(qǐng)教，什么樣的廚師才是好廚師，我會(huì)用兩句話來(lái)歸納：“集中傳統(tǒng)，不要守舊;發(fā)揚(yáng)創(chuàng)新，不要忘本。”
可能有人會(huì)不理解，覺(jué)得都是很矛盾的概念，怎么能夠達(dá)成，其實(shí)這就是態(tài)度與技巧的融合過(guò)程。
雖然也偶有所聞，知道歐錦和大師的廚藝，在業(yè)界是有口皆碑的，第一次對(duì)他的廚藝有近距離、深刻的認(rèn)知，是在2002年的第四屆中國(guó)烹飪世界大賽上，他憑借所創(chuàng)的“南天鮑魚(yú)”，獲得該次大賽的個(gè)人金獎(jiǎng)。錦和師傅因此獲得“南天鮑皇”美譽(yù)，實(shí)至名歸，作為現(xiàn)場(chǎng)評(píng)委，我是投贊成票的。
用廣府話來(lái)問(wèn)，就是他的鮑魚(yú)有什么“巴閉”(特別)之處?可以這樣說(shuō)，無(wú)刀法，無(wú)裝飾，無(wú)色彩，惟有香和味。錦和師傅“沙膽”(膽大)到用南非冰鮮鮑魚(yú)來(lái)參賽。
我二十歲畢業(yè)后從廚，錦和師傅18歲從廚，我在學(xué)校學(xué)習(xí)烹飪，他在香港拜名師學(xué)藝，雖然是兩代人，學(xué)習(xí)成長(zhǎng)在不一樣的環(huán)境里，但是對(duì)于廚藝廚德，和自身修為的要求，我們都是極其嚴(yán)苛和自律的。
在我們宏揚(yáng)“墨家菜”時(shí)，有個(gè)原則“雞不叫不進(jìn)，魚(yú)不游不吃”，指的是對(duì)于原材料選擇的嚴(yán)謹(jǐn)，不時(shí)不吃，不佳不用。做高檔鮑魚(yú)，而且名氣做得很大的人，何其之多，而錦和師傅卻在國(guó)際性的大賽中，以十年的冰鮮南非鮑魚(yú)做參賽作品，勇氣可嘉，極富冒險(xiǎn)精神，稍有差池，必然導(dǎo)致尸骸遍地的結(jié)局。對(duì)于食材的選擇，最考驗(yàn)廚師的綜合素質(zhì)。
“中國(guó)烹飪世界大賽”是世界最高水平的中餐比賽，素有"中餐奧林匹克"之稱，是規(guī)模最大、覆蓋范圍最廣、最具影響力的大賽，一直以來(lái)都是中國(guó)菜烹飪技術(shù)交流的最專業(yè)殿堂，幾百個(gè)從全國(guó)各地甄選的廚藝精英，經(jīng)過(guò)殘酷的公平的競(jìng)爭(zhēng)，獲得十幾項(xiàng)金獎(jiǎng)，可以說(shuō)這獎(jiǎng)項(xiàng)是含金量最重的。所以在這次比賽中，錦和師傅夠膽以一款原味的，只講求技術(shù)功底的“古法燜鮮鮑魚(yú)”，以鮮鮑做出干鮑味，這是他獨(dú)特的過(guò)人之處，足以讓人刮目相看。
在長(zhǎng)達(dá)五十多年的廚藝生涯中，我也是經(jīng)由世界性的比賽開(kāi)始成長(zhǎng)起來(lái)的，在1999年榮幸地成為中國(guó)兩位世廚聯(lián)國(guó)際評(píng)委之一，2002年在香港，他們也給我冠上“中國(guó)食神”的虛名，作為一個(gè)中國(guó)廚師我很自豪，作為首批進(jìn)入香港的內(nèi)地專業(yè)人員，我也以自己的方式回饋香港，就是在最困難的“沙士肆虐”期間也沒(méi)放棄，將“小南國(guó)”經(jīng)營(yíng)得聲名鵲起，讓香港的人們，品嘗到源自上海餐館的味道，以慰鄉(xiāng)愁。
專業(yè)的人做專業(yè)的事情，錦和師傅也在廚藝這種路上從未停歇過(guò)。作為在香港成長(zhǎng)的廚師，他沒(méi)有固步自封，碾轉(zhuǎn)于香港、廣州、美國(guó)等地開(kāi)餐館、做顧問(wèn)等等工作，并在全世界巡回表演廚藝，不僅讓全世界的中國(guó)人能認(rèn)識(shí)到廚師的魅力，在各種交流之中，他的廚藝也進(jìn)一步得到拓展。
我一直當(dāng)錦和師傅是摯友。孔子將師徒關(guān)系歸類到“朋友關(guān)系”里，廚師這個(gè)行業(yè)是進(jìn)同進(jìn)步的技術(shù)工作，密切交流，相互學(xué)習(xí)，必不可少，我很高興除了看到錦和大師不斷地創(chuàng)新，超載自我，更看到了他的徒弟們風(fēng)采展示，“愛(ài)之能勿勞乎?”，這又是錦和大師的又一成功之作。
在此衷心祝賀歐錦和大師與高徒們?cè)賱?chuàng)佳績(jī)，更上一層樓。
錦和味稻中餐館是由國(guó)際知名烹飪大師歐錦和所開(kāi)設(shè)，他僅僅用了21天時(shí)間，將原有的餐廳升級(jí)改造，別人認(rèn)為是無(wú)可能完成的事情，他做到了。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
