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網址：www.greatwallad.com湖南餐飲“兩型”思維初探
發布時間：2015-07-09
民以食為天，兩型怎么樣，從吃就可看出來。以2007年12月長株潭城市群獲批“全國資源節約型和環境友好型社會建設綜合配套改革試驗區”為標志，兩型社會建設的探索，在湖南已經進入第8個年頭。從制度的頂層設計到一系列改革舉措，“清潔低碳，綠色家園”的理念已深入人心。
餐飲業作為國民經濟第三產業的重要部門，在社會發展與建設中起著十分關鍵的作用，以湘菜為代表的湖南餐飲業，一直在湖南的發展建設中起著舉足輕重的作用，如何根據兩型社會的建設要求，轉變湖南餐飲業高耗費的產業發展方向，充分發揮湖南餐飲業在建設中的獨特支持與推動功能，是當前的重要課題。
古人說，與其坐而論道，不如起而行之，僅有理念遠遠不夠，而要使之成為行動的指南。從菜園里食材生產的生態驅蟲，到廚房中制作食物的低碳環保，“兩型”就存在于這樣一點一滴的行動中，只有攻克一項項兩型技術，創新一項項兩型制度，形成全環節的兩型生產生活方式，兩型建設的精彩故事才會不斷上演，我們的幸福指數才會不斷提升。
探索：湖南餐飲業有哪些“兩型”作為
餐謀天下
“兩型”餐廳是指以兩型社會要求為切入點，在餐廳的生產經營過程中實現低排放、少浪費，達到節能、環保、綠色、低碳的健康餐廳。”參謀天下董事長廖勝仁介紹說，“為此，我們進行了廚具環保節能改造、空調節能改造、照明節能改造、重油污處理、油煙凈化等先進適能技術改造；采用了高科技餐具清洗設備、高能效環保灶等先進設備；建節能環保相關管理體系；研發生態有機菜品等一系列措施。”
進入餐廳，迎面而來的是一股沁人心脾的涼風，不似平常我們在空調底下那種刺骨的寒，這是“空調+鮮風”系統的效果，在餐廳內部，除了空調管道外，還鋪設了一道室內鮮風系統，通過鮮風系統促進餐廳內部的空氣流通而降低溫度，不僅能改善餐廳內部的空氣質量，而且能有效地減少空調的使用率，從而達到節能的目的。
“拋棄浮華，讓客人以最舒適的方適來享受美食，讓客人能靜下心來體會食物中的各種滋味，這是我們當初的設計要求。”廖勝仁笑著說，“我們餐廳內采用的所有裝飾裝修材料，均是要求通過國家環保認證，有十環認證標志的，并且我們餐廳設計要求，就是輕裝修重裝飾，這也是現在裝飾界的流行理念，但整個裝飾風格如何讓客人的體會達到最佳，這就是一門學問了。”
此外，餐謀天下廚房的排煙系統按照國家環保要求，選用先進的廚房油煙凈化系統，通過系列機械分離、活性炭吸附、織物過濾、濕式處理及靜電處理等油煙凈化處理技術方法，保證氣體排放和噪聲控制都優于國家標準。而對于餐廳的排水系統，也安裝了油水分離凈化設備，保證每一滴從餐廳排放出去的水不會影響環境。
并且，餐具清洗采用的是全新一代的超聲波洗碗機，與傳統的洗碗機相比，超聲波洗碗機采用的是超聲波產生的水分子振動來洗碗，不需要電機、水泵，洗滌時不需要高壓水、循環水，不需要機械的運動與回轉，一切都只以水分子的靜悄悄的振動而完成，所以機器噪聲小，而且節水、省電、不需用專用洗滌劑。
不使用一次性餐具；提倡和提示客人適量點餐；適時開關空調、燈光；垃圾分類處理……各種細節化的員工培訓，讓我們能看到餐謀天下在節能環保意識上的處處用心。
曼江南
香港曼江南餐飲管理有限公司株洲酒店同樣是一家在兩型之路上有頗多作為的企業，董事長蘇志強說：“為了曼江南酒店至始至終的嚴格按‘兩型’酒店的標準創建，我們遵循‘清潔化、秩序化、優美化、制度化’的建設標準。做到經營環境整潔，運營管理規范服務接待標準花的基礎下，同時在節約能源、降低消耗、環境保護、垃圾管理等方面制訂一系列具體措施。”
據蘇志強介紹，全酒店采用水流熱泵技術，水流熱泵是一種冷暖兩用，無任何污染的新型中央空調系統，屬于可再生能源利用技術，與常規空調技術相比，就有高效節能，節水省電，綠色環保，一機多用。運行穩定，維護方便等優勢。其費用同比值電耗指標降低40%。
在節水反面，全部采用節水型水閥，張貼節約用水警示標語，工作時號召員工節約每一滴水，員工洗浴采用智能控制，廚房洗碗間采用全自動節水消毒洗碗機，相應降低成本，節約了資源。
另外，廚房采用節能防爆燈，酒店內的客房餐廳都有一面是自然采光面。最大限度減少白天照明的用電消耗。
蘇志強表示：“2015年，我店將進一步加大力度，投入部分資金來完善兩型示范酒店的標準，樹立品牌，以點帶面，以公司為龍頭示范，打造株洲河西沿江風光帶餐飲兩型創建一條街，為株洲的兩型建設作出貢獻。”
湖南兩型餐飲發展的全方位策略
湖南兩型餐飲發展之路才剛剛開始，盡管有不少企業在這方面做了不少探索和嘗試，也取得了有目共睹的成績。但顯然，推進兩型餐飲的發展，更需要政府及全社會的共同努力，主力軍絕不是幾個餐飲企業那么簡單。發展兩型餐飲的策略總結起來可以歸為如下幾方面：
1.運用兩型技術。政府要鼓勵對兩型技術的研發與使用，如新飯店建筑結構的設計要利于減少對能源的消耗，盡可能使用節能建筑材料；選擇環保性能好又節能的“綠色裝修”；食品的整個生產過程以及生產方法要注意運用綠色技術組織進行，譬如采用潔凈煤技術、逐步提高液體燃料、天然氣的使用比例；利用可再生能源；開發新能源如太陽能、風能等。
2.選購兩型原料。餐飲企業要強調原料的自然性、生態性，盡可能采購無污染、無公害原料或綠色食品原料，盡可能少購半成品原料，更要善于識別并杜絕采購污染、腐敗、變質的原料，堅持少買勤購。
3.從事兩型生產。在食品的生產過程中，每個崗位、各個環節都要致力減少浪費與環保。例如，餐前，廚房應盡力改進加工方法，以避免傳統加工方式造成的浪費；堅持使用清潔能源，并使烹飪能源最小化；還有諸如原料加工無計劃或一次性加工過多而造成的浪費，或因未經及時加工處理而造成霉變、混雜、污染等等。餐中，應倡導兩型消費，強化節約意識。
4.提供綠色服務。綠色餐飲服務要求將環境因素納入設計和提供的服務之中，服務人員必須把消費者放在心上，在滿足客人需求的前提下，提醒客人適量、適當消費，以不同的方式給予不同的卻符合人情的服務。
5.培育兩型文化。餐飲企業應加強自身兩型文化的提煉與培養，改變當地傳統飲食文化中不合理的部分，倡導低碳消費，讓節約意識深入人心，并將其上升到企業文化的高度貫穿于企業的制度、行為以及價值觀之中。
6.加強兩型餐飲監管。由于兩型餐飲的相關法律法規還不夠完善，現有《環境保護法》《食品安全法》《產品質量法》《消費者權益保護法》等對餐飲管理有交叉規定，各行行政執法部門各自為政。在兩型餐飲發展中，政府起著服務與監管的雙重作用，特別在對企業污染治理中，政府一直都是絕對主角。由此，各級政府機構對餐飲業的兩型監管不可懈怠。
來源：紅餐網
