電話：010-63394665
郵箱：jchblt@163.com
網(wǎng)址：www.greatwallad.com餐企開工廠，逆襲產(chǎn)業(yè)鏈源頭！
發(fā)布時(shí)間：2015-07-13
[摘要] 連鎖餐企為什么開工廠？在經(jīng)過界面的統(tǒng)一(品牌+裝修)、組織的統(tǒng)一（管理+服務(wù)）后，勢(shì)必要往源代碼的統(tǒng)一（產(chǎn)品與口味）上邁進(jìn)。
連鎖餐企為什么開工廠？在經(jīng)過界面的統(tǒng)一(品牌+裝修)、組織的統(tǒng)一（管理+服務(wù)）后，勢(shì)必要往源代碼的統(tǒng)一（產(chǎn)品與口味）上邁進(jìn)。“前店后廠”是食品企業(yè)延長(zhǎng)觸角，開設(shè)店面網(wǎng)絡(luò)客戶。而這一撥前店后廠則是由餐飲企業(yè)，主動(dòng)下沉，開設(shè)工廠。由復(fù)雜的網(wǎng)狀系統(tǒng)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)簡(jiǎn)單的線狀流程，餐飲企業(yè)的下沉舉動(dòng)顯得游刃有余。
案例1：速凍行業(yè)更多是依賴技術(shù)，這就形成了以先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備為平臺(tái)，以產(chǎn)品生產(chǎn)為核心的流水線操作。通俗說，就是機(jī)器為主，人為輔助。
先亮一下觀點(diǎn)：筆者覺得，新舊兩輪“前店后廠”的玩法卻是截然不同的。
上一輪前店后廠的基本出發(fā)點(diǎn)是消化企業(yè)自身的產(chǎn)能，擴(kuò)寬渠道；這一輪前店后廠的根本出發(fā)點(diǎn)是為滿足連鎖經(jīng)營(yíng)的需求：口味統(tǒng)一。
也就是說，食品企業(yè)做餐飲根本是解決銷售的需求；餐飲企業(yè)做底料工廠，是在有銷售的前提下解決的是標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn)的需求。這種出發(fā)點(diǎn)的不同，決定了結(jié)果的不同。
盡管當(dāng)時(shí)，底料工廠可以為中式快餐提供70%的原料，成本比其它快餐降低了20%，最終他們還是沒有做起來。
這其中有很多因素，比如缺少粉絲，需要重新發(fā)現(xiàn)和培育市場(chǎng)等。更多的餐飲業(yè)人士認(rèn)為，根本原因還是餐館的復(fù)雜性沖淡了這些優(yōu)勢(shì)。
和經(jīng)營(yíng)餐館比較，工廠的難度是單線的。速凍行業(yè)更多是依賴技術(shù)，通俗說，就是機(jī)器為主，人為輔助。
到了開設(shè)餐館，工廠的流水線模式就被打破了。餐館的生產(chǎn)技術(shù)含量低，無法像速凍行業(yè)那樣，在技術(shù)平臺(tái)上，形成以產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷售為主線的流程化操作。
開設(shè)餐館時(shí)，從店面選址、店面設(shè)計(jì)、場(chǎng)景設(shè)置，到食材采購(gòu)、人員招聘、人員管理、店面營(yíng)銷等問題就形成網(wǎng)狀交叉，難度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于底料工廠生產(chǎn)的流水線運(yùn)營(yíng)。
底料工廠向下游延伸雖然遭遇挫折，餐飲企業(yè)向上游延伸做底料工廠卻做得順風(fēng)順?biāo)Ｒ驗(yàn)樗麄冎恍枰旬a(chǎn)品做到標(biāo)準(zhǔn)化就可以了。而這，正是消費(fèi)者的需求。
目前，一批有野心的傳統(tǒng)中餐企業(yè)早已推行了標(biāo)準(zhǔn)化并取得成功，我們熟知的大董、眉州東坡、海底撈、金百萬、巴奴等無一不在付諸實(shí)踐，而且有更多餐企正在尋求標(biāo)準(zhǔn)化方案。
為品質(zhì)，做加法
案例2：火鍋行業(yè)一般“中央廚房——餐廳”，巴奴毛肚火鍋?zhàn)隽思臃ǎ兂伞暗琢瞎S——中央廚房——餐廳”。
巴奴的底料工廠建立在距離鄭州1000公里外的重慶，而巴奴在重慶沒有一家火鍋店。
“一切為了口味。”
巴奴毛肚火鍋掌門人杜中兵說，“根本原因有三點(diǎn)：一是做火鍋底料的人才多，高手多；二是離原材料產(chǎn)地近；三是重慶還是毛肚等火鍋食材的集散地。”
在巴奴底料的食材中，辣椒是來自巴奴辣椒專供基地，“中國(guó)辣椒之鄉(xiāng)” 石柱縣的“石柱紅”、花椒選用的是“茂汶大紅袍”、老姜選用的是貴州黃口姜”…… 而底料工廠的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保障了巴奴毛肚火鍋的口味統(tǒng)一，“好吃”和“健康”。
這是杜中兵“產(chǎn)品主義”的選擇，也是企業(yè)規(guī)模化的選擇。
因?yàn)椋惋嬈髽I(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化，其中關(guān)鍵要素在于標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)橹挥袠?biāo)準(zhǔn)化才可以復(fù)制，復(fù)制才能規(guī)模化。
長(zhǎng)期以來，關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化的爭(zhēng)論一直存在，爭(zhēng)論的核心點(diǎn)在于：中餐一旦標(biāo)準(zhǔn)化將喪失口味本質(zhì)。
但是，要想把中餐打造成像肯德基、麥當(dāng)勞一樣的國(guó)際規(guī)模級(jí)企業(yè)，就繞不開標(biāo)準(zhǔn)化。
火鍋行業(yè)，一般的餐飲企業(yè)是“店面——中央廚房”的模式，而像海底撈火鍋、巴奴毛肚火鍋這些已經(jīng)規(guī)模化發(fā)展的企業(yè)，選擇了做加法，繼續(xù)向產(chǎn)業(yè)鏈上游延伸，變成“店面——中央廚房——底料工廠”。
“火鍋要做到健康、好吃就要標(biāo)準(zhǔn)化。而火鍋的核心就是底料，底料也是最有技術(shù)含量的環(huán)節(jié)，所以這個(gè)環(huán)節(jié)不能交給第三方。如果不把這個(gè)掌握在自己手里，怎么證明你是產(chǎn)品主義？”
杜中兵是“產(chǎn)品主義”的忠實(shí)信徒。而底料工廠和中央廚房的相繼建立，為巴奴的店面擴(kuò)張?zhí)峁┝擞辛Φ谋Ｕ稀?/div>
現(xiàn)在，巴奴毛肚火鍋重慶底料加工廠日均可生產(chǎn)14400盒底料，經(jīng)專業(yè)的物流公司統(tǒng)一配送至物流中心，再根據(jù)各店每天的訂單配送至各店，供食客們享用。
從中央廚房到底料工廠
案例：有中央廚房和底料加工廠的保障，巴奴將口味做到了全國(guó)統(tǒng)一。鍋底一鍋一料，全部是封口帶生產(chǎn)日期的。毛肚、菌湯、鍋底、烏雞卷等核心菜品也全部一流品質(zhì)。
舊連鎖時(shí)代，往往是連而不鎖。根本原因是缺少底料工廠來做到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。這一輪以眉州東坡、海底撈、金百萬、巴奴為代表的龍頭企業(yè)，用工業(yè)生產(chǎn)做到了產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。
盡管中餐標(biāo)準(zhǔn)化的爭(zhēng)議不斷。這些年的發(fā)展來看，沒有任何一種觀點(diǎn)是對(duì)的。也就是說，有些需要標(biāo)準(zhǔn)化，有些需要多元化。
比如，巴蜀三千年在一些城市受挫，就是強(qiáng)調(diào)口味的統(tǒng)一，而這讓一些區(qū)域難以接受。火鍋行業(yè)不同，這些年的發(fā)展已經(jīng)高度標(biāo)準(zhǔn)化了，其中最具技術(shù)含量的底料生產(chǎn)，更需要標(biāo)準(zhǔn)化來保持統(tǒng)一。
這也正是海底撈、巴奴建立中央廚房和底料工廠的必然選擇。
比如，巴奴的青椒底料的工藝流程就包含了植物油驗(yàn)收、入庫(kù)暫存、煉油、炒制等10道工序，循法秘制，選材精粹。
當(dāng)然，這也是競(jìng)爭(zhēng)策略。
巴奴底料工廠投資了3000萬。中央廚房也是一個(gè)大手筆。據(jù)行業(yè)測(cè)算，1000平米的中央廚房，投資需要300萬。年?duì)I業(yè)額不到2000萬根本玩不起中央廚房。
巴奴有這個(gè)實(shí)力，所以他們陸續(xù)開放了餐廳、中央廚房和底料工廠。
當(dāng)消費(fèi)者走進(jìn)巴奴底料工廠，可以看到生產(chǎn)車間被劃分為5個(gè)功能區(qū)，從選材到粉碎，從煮辣椒到配大料，從灌裝到包裝，整個(gè)生產(chǎn)流程及員工工作狀態(tài)均實(shí)現(xiàn)了開放、透明。
在餐飲行業(yè)，很難有企業(yè)做得到。但是巴奴可以。
這具有強(qiáng)大的征服力，也讓更多消費(fèi)者變成忠實(shí)的粉絲。而這，正是底料工廠的附加值。
來源：餐飲吃網(wǎng)
