一個廚師建立的餐飲“帝國”

　　世界上有很多是通過自己的努力當上皇帝的例子，石勒、朱元璋、努爾哈赤等等，但是在新中國不存在皇帝，我們就用成功者代替皇帝表示巔峰的意思。在中國能夠通過自己的努力獲得巨大成功的人也很多，司馬遷從42歲時開始寫《史記》，到60歲完成，歷時18年。李時珍花了31年時間，讀了800多種書籍，游歷各地嘗毒草完成了《本草綱目》。我們只說餐飲界，僅是中餐里可以稱作“皇帝”的例子，大董，1981年學徒，2002年創立現在的標準菜譜樣式，此后每年調整一次，至今已收錄200余道常規菜品，被業界奉為“餐飲寶典”一再流失，不得不多次加印，最終明碼標價800元一冊在店內銷售，以供同行切磋學習。至今34年時間里國內國外屢獲殊榮，成為業界風向標，所掌門的大董餐廳在全國整體高端餐飲下滑的情況下，逆勢上揚，創造行業奇跡。我不能告訴你一個人是如何長成一米九三身高的，但是我可以告訴你一個一米九三的人是如何成為餐飲巨匠的。

認識大董

　　認識大董是由外而內的，怎么講？就是先從國際上知道有這么個中餐奇才，再而國內開始追捧起來的。當初大董的菜品國際上的名氣要更大些，這是有原因的。

　　“中國意境菜”正式在大董品牌餐廳推出是近六七年的事情。今天的“大董”品牌目前擁有多達11家讓顧客愿意花昂貴價格排隊等座位的餐廳，附屬品牌陸續在推出，包括“小大董”“大董烤鴨漢堡”等，大董是董事長，是設計師，也是大部分出品的實踐者。他所做的永遠會高于人們的期望，被他征服的有食客、美食家，還包括那些有著米其林三星榮譽的西方廚神，甚至各國政要也不例外。

　　2012年11月的某一天，摩納哥路易十五餐廳里聚集了240位來自世界各地的名廚，這些廚師總共擁有300顆米其林星星，全部是擁有著“世界御廚”美譽的法國頂級大廚Alain Ducasse的邀請，來參加Alain Ducasse集團25周年慶典。大董是其中唯一一位華人廚師，合影時主辦方特意將他安排在最前排。

　　活動當天，包括大董在內有十位廚師在現場展示了自己獨創的菜肴。大董制作的一道“扒地中海羊排配麻辣麻醬汁”讓所有的人都驚艷不已。摩納哥國王品嘗后指名要見一下大董。這個喜歡中餐的國王，急切地想要知道究竟是誰能夠用味道把東方美感表達得如此華美而寫意。國王的盛贊讓媒體也激動了起來，第二天當地最具影響力的報紙《摩納哥晨報》，用一整版單獨介紹了這位來自中國的大廚。大董無疑是這場世界級廚藝盛會中的最大亮點。對于大董來說獲得這樣的殊榮并不是第一次，但在大董之前卻沒有中國廚師能用中餐獲得如此廣泛的認可。中國的烹飪文化歷史悠久，只是在傳承的過程中缺失了表達方式上的精進，這一點是不爭的事實。真正用國際化的審美去打造中國菜，大董是第一人。

　　為什么別人殫精竭慮也無法達到的，大董卻能輕松做到極致？又是怎樣的歷練讓大董找到了屬于中餐的表達方式？追本溯源，這其中自然有天賦異稟，而更多的是那些常人無法體會的堅持與心路歷程。

廚房的秘密

　　騙出這段歷史是在他辦公室里喝酒，他喜歡喝單一麥芽威士忌，有一段時間特別迷戀，喝到興高采烈的時候，讓他說點別人都不知道的事情，才有了如下的講述。

　　大董1981年參加工作，1982年跟另外一個同事共同拜師王文昌學廚，從砸煤塊兒開始，逐漸升級成做醬貨。他一上午能醬幾十個頭豬，巨大的豬頭一刀劈成兩半。他甚至找到劈開的竅門位置，那是豬后頸的一個關節處，一刀命中極需要功夫。處理好豬頭還要把豬肺和豬腸子清洗干凈醬好。冬天，在冷水里干這些活讓大董患上了至今都難以擺脫的肩周炎，備受困擾。即使這樣，他依然認為這些當學徒的時光非常快樂。豬頭里有一塊特別好的肉，雞蛋大小，那塊肉他經常會偷偷留下來自己吃，當時覺得心里特高興。

　　除了豬頭中的那塊好肉，關于世界上最好吃的食物，在大董的博客中有這樣的記述：“勺拌兒”最好吃！這個詞匯深埋在我記憶深處的某個角落，在我無法得到其他答案的時候，它被我的某種應變神經激活了。所謂“勺拌兒”是當時廚房里配菜師傅跟炒菜師傅的一種默契，配菜師傅多配點兒料，炒菜師傅也不說話，只管炒好了再把多出來的留下分而食之。餐廳經理對于廚師“留勺拌兒”的事大多司空見慣，通常會睜一只眼閉一只眼，而在那個年代，這種特殊的享受給學徒大董留下了難以磨滅的印象。每一次的‘勺拌兒’都不一樣，這要看配菜的師傅給你抓什么菜。這些菜混在一起吃，就上一碗飯，對一個學徒工來講，真是天大的期待。

　　在那段時間里，對于年輕的大董來說，他看到了廚房的秘密，這些秘密不僅包括味道和技法，也包括廚房中的那些人和事，在那段時間他明白了一個道理，有技術是件好事。

　　不時不食

　　很多人都問同一個問題，你說大董成功在哪兒？我真不是不知道，可也真不是一句兩句說得清楚，要是必須定義的話，我只能說“眼界”！

　　1985年大董被調到北京烤鴨店（大董烤鴨團結湖店的前身），很快被提升為廚師長。“以前就是熬骨頭湯、雞湯，在這兒就要開始吊清湯了。從那時候起他正式找到了當廚師的感覺，并且開始對廚藝有了更深層級的想法。每個人的生平線索之外，還會有一條思想線索；它基于前者，卻是獨立存在。大董作為一代名廚的思想線索應該就是從那時候開始的。

　　時過境遷，對于大董而言，最自豪的并不是創造了驚人的財富神話，而是創造了一個全新的中餐理念。其中“不時不食”是他最喜歡舉的例子。“不時不食”是中國最古典的飲食理念，只是很長時間以來在國人心中變得非常模糊。現在，餐飲界的人都知道，真正把這個概念帶回來的人是大董。大董中國意境菜出第一本菜譜時，就明確提出了“不時不食”，隨后媒體當作素材廣為宣傳。

　　1988年大董被評為北京市先進個人。組織上給他做了兩身西服，大董穿著西服公派去新加坡玩了一趟。從那時開始，各種級別的榮譽接踵而來，用他的話說就是：“獎牌、獎杯攢了一箱子。有的獎勵甚至給得有點莫名其妙，最有創意的是給了他一個“自學成才獎”，當時他師父的臉兒都綠了。

　　為什么這么多榮譽會找到一個在廚房默默耕耘的年輕廚師呢？大董這么解釋：“我天生是為烹飪而生的人，在我們這個行當里，一等廚師看一看，二等廚師嘗一嘗，三等廚師做一做，我屬于看一看就知道的。”看，甚至能看出咸淡，這是一種超乎尋常的天賦。在大董眼中一粒蔥花的色澤都包含著千差萬別的信息，打眼便知。以“酥不膩”烤鴨為例，大董只要一眼就能看出鴨子的火候、成色，甚至連曬鴨坯時的一點疏漏也不會錯過。“酥不膩”對于大董來說，不僅是一道王牌菜，也是大董餐飲王國圈地運動的第一面軍旗。第一個“大董”，就是靠它拿下的。大董利用空氣動力學技術對烤鴨鴨坯進行改良。“酥不膩”烤鴨之皮香脆酥松，入口即化細嚼無渣，口感香氣均達上乘，鴨肉低油少脂，果木燒烤味香濃，其妙在于比傳統烤鴨的皮酥脆而更加高級，即達到了酥松的境界，成為烤鴨質量新的標準。　酥不膩”是“開國元勛”，專屬大董的另一道名菜“董氏燒海參”則是現在當之無愧的“鎮店之寶”。董氏燒海參最為出色的是湯濃不見汁，湯汁完全煨制到參體里，而且海參煨制得烏黑油亮，軟糯中微有韌勁，既豐富了口感，又可在咀嚼中慢慢地回味菜品的香濃，是一道把味道和口感結合到入境的佳肴。

　　在探索中國味道的表達上，大董在烹飪技巧和天賦上是占據了先機的。另外，他也有著一般人所不具備的條件——眼界。分子烹飪技術的引進，菜品盤飾的設計變化，各種珍稀食材的研究，對傳統菜的挖掘與改造，對菜品色彩搭配的研究等等，所有這些技術上的應用和融匯都讓大董將別人遠遠地甩在了身后。

　　臥薪嘗膽

　　大董的成功絕不是一帆風順的，只是他總能讓命運的考驗變成機會。1990年，大董被調去管理公司旗下與仿膳合作的一間餐廳——御膳酒樓。在那里，大董的身份不再是廚師而是餐飲部經理。只用了一年時間，御膳酒樓風聲水起，于是大董又被派去管理位于三里屯的一間餐廳。

　　在那里大董卻經歷了一次失敗。去的時候，大伙都對他抱著希望，不成功便是眾叛親離。那段時間應該是大董一生中最為苦澀的日子，員工們視一米九三的大董為透明，廚師當著他的面就敢“留勺拌兒”。他自己在辦公室里直撞頭，最后提交了辭呈。辭職之后參加了成人高考，接著從專科學起一直用了9年時間學完了MBA。在2010年的一次學術論壇上，大董作為特約嘉賓進行了一次演講，演講的題目是《體驗經濟下的餐飲服務預期》。最后一章，他把主題定為“在20年前預期今天，在今天預期20年后。”

　　20年前也就是1993年，被大董稱為是自己的轉折年。那一年，北京烤鴨店效益下滑，在家悶頭上學的大董被叫了回去。大董在學校學的是經濟管理，回到北京烤鴨店這些書本上的知識很快就被他應用到了實踐中。就在這段時間里，他提出了健康飲食的概念，并推出了一系列健康理念的菜品，“酥不膩”烤鴨也就是從這時起開始在他的腦海中逐漸成型。2002年，作為當時北京烤鴨店團結湖店的總經理，大董正式接下了改制后的餐廳，并把“大董”二字明晃晃地刻在了招牌上。成功的味與道

　　獨特的經歷造就了大董，也讓大董的成功變得無法模仿與復制。他是一個經歷了多個線程的人，作為一名世界級名廚，他同時又是一位精明的管理者和具有敏感眼光的美食家，更重要的是，大董對于美食的直覺是帶有審美性和預知性的，這不僅來自天賦，也是執著追求過后的戰利品。“如果你只是一個廚師、商人或者美食家，都不可能成為大董。知名的美食家自己開餐廳，賠掉老本，這樣的例子很多。

　　“大董”的出品沒有“工廠味”，小鍋小灶的火候感非常強烈，這種感覺讓食客們一邊叫貴又一邊心甘情愿地掏腰包。其中蘊含了一個只屬于大董的管理智慧。大董餐廳中沒有中央廚房，而是獨創了自己的配送體系。“這個體系應該是中國餐飲未來的發展方向。在北京，所有的大董餐廳使用的都是同一本菜譜，這些菜會被進行科學分類，再分配到各個店里，保證每家店能以最有效率也最具品質的方式來烹飪其中的一部分。之后各家餐廳實施相互配送。這種方式沒有附加的建設成本，而且解決了配送必有“工廠味”這一矛盾。具體到每一個廚師，則每人只需要熟練做好兩至三道菜即可，這讓菜品品質更有保障，且解決了廚務技術人員流失的問題。可謂是現代餐飲企業管理中的絕妙案例。

　　《孟子》中對于“先知”和“后知”是這樣描述的，“天之生此民也，使先知覺后知，使先覺覺后覺也”。

　　對于將來，大董認為他始終堅持的“品味生活”的理念將會越來越受到歡迎。大董“帝國”正在以更多元化的方式攻城略地似的蔓延，2014年6月，“小大董”在北京僑福芳草地落戶，作為大董的“經濟縮小版”，成了年輕人品味大董意境菜的入口。而目前大董正準備推出的“大董烤鴨漢堡”也已蓄勢待發，這一新的品牌將真正以美食的高度攻陷快餐市場。從前的大董以一個廚師的角度演繹著菜品，現在以一個領袖的方式演繹著中餐發展，從大董所規劃的沙盤不難看出，他正在以帝王的方式演繹著一個餐飲帝國的未來。他在縮短中餐與世界的差距，如今的他已經建造了一個與世界接軌的大董“帝國”。

來源：餐飲新聞