餐飲行業(yè)的發(fā)展，伴隨著國(guó)內(nèi)外各色飲食潮流的影響，粗放式門店模式逐漸退出歷史舞臺(tái)，餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)多元態(tài)勢(shì)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局高度集中化、品牌化，同時(shí)政府對(duì)餐飲食品安全監(jiān)督管理力度加大。

     伴隨著行業(yè)門檻變高和市場(chǎng)需求不斷增長(zhǎng)的影響，未來(lái)餐飲行業(yè)的游戲規(guī)則將逐漸轉(zhuǎn)變。餐飲連鎖化、規(guī)模化、品牌化、集團(tuán)化的戰(zhàn)略路線已成定局。但面對(duì)3.7萬(wàn)億龐大的市場(chǎng)機(jī)會(huì)的同時(shí)，也面臨著諸如房租高、員工工資漸高，用工荒，原材料成本高，能耗高，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，利潤(rùn)日益下降等等問(wèn)題的挑戰(zhàn)。

     但是，如果我們放大視野，看看發(fā)達(dá)國(guó)家餐飲行業(yè)的發(fā)展形勢(shì)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)中國(guó)餐飲市場(chǎng)還是有很大的利潤(rùn)空間。美國(guó)人口只有兩億多，但是餐飲市場(chǎng)卻有3.6萬(wàn)億市場(chǎng)的容量，而我們有十三億人口;在發(fā)達(dá)國(guó)家的人力成本為30%左右，而我們的人力成本僅在15%到20%之間;同時(shí)，發(fā)達(dá)國(guó)家的利潤(rùn)僅有3~4個(gè)點(diǎn)，而我們國(guó)家餐飲行業(yè)現(xiàn)保持在8~9個(gè)點(diǎn)的利潤(rùn)。

      由此比較，我國(guó)餐飲發(fā)展的形勢(shì)還是很樂(lè)觀的。于此，面對(duì)偌大的市場(chǎng)舞臺(tái)，我們應(yīng)從以下幾個(gè)環(huán)節(jié)著手改進(jìn)。

首先，是四高問(wèn)題。

房租高、原材料高、員工工資高、能耗高，這四高問(wèn)題是我們無(wú)法避免的。

      面對(duì)以上問(wèn)題，我們應(yīng)該充分發(fā)揮“錢，要花的漂亮”的理財(cái)原則。針對(duì)房租高問(wèn)題，可以采取提高地面效率，把店面里的每個(gè)角落都發(fā)揮至極致，為消費(fèi)者所“用”。而員工工資高問(wèn)題，需要通過(guò)提高員工效率來(lái)節(jié)約人力成本，在每個(gè)工序上通過(guò)改善工作流程，達(dá)到工作流程化、標(biāo)準(zhǔn)化。其次，原材料和能耗問(wèn)題，這兩個(gè)問(wèn)題主要出現(xiàn)在產(chǎn)品上游環(huán)節(jié)，所以，無(wú)論是中央廚房、終端廚房，還是配送環(huán)節(jié)，都需要不斷完善和建立完整的集中化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)。而原材料高這個(gè)問(wèn)題對(duì)許多餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是很被動(dòng)的，因?yàn)椴似凡牧系膬r(jià)格由供應(yīng)商控制。由此，尋找長(zhǎng)期穩(wěn)定的供應(yīng)商合作伙伴，或者通過(guò)“企業(yè)+農(nóng)戶+基地”等模式來(lái)穩(wěn)定和降低原材料成本進(jìn)而提高利潤(rùn)，由此來(lái)支撐規(guī)模化戰(zhàn)略計(jì)劃。

其次，是用工荒問(wèn)題。

      這個(gè)問(wèn)題有幾個(gè)方面原因，部分餐飲企業(yè)收益不穩(wěn)定，(餐飲服務(wù)勞動(dòng)量大，行業(yè)的整體管理水平較低，員工可選擇性就業(yè)機(jī)會(huì)多，另外由于社會(huì)對(duì)餐飲行業(yè)的整體評(píng)價(jià)持懷疑態(tài)度，員工心態(tài)難平衡。)

     餐飲最核心的生產(chǎn)要素是人，在中國(guó)人口老齡化嚴(yán)重，出生率降低，整體教育水平提高的社會(huì)背景下，(將來(lái)的核心競(jìng)爭(zhēng)力將體現(xiàn)在企業(yè)如何留住人的戰(zhàn)略舉措上。所以，接下來(lái)餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)將是管理者情商之間的斗爭(zhēng)，同時(shí)，今后的人才戰(zhàn)略計(jì)劃也應(yīng)該落實(shí)在“人心”戰(zhàn)略方針上。)

再次，是產(chǎn)品同質(zhì)化問(wèn)題。

     餐飲產(chǎn)品同質(zhì)化主要體現(xiàn)在菜品上，現(xiàn)在各大餐飲品牌主要以地方特色菜系或者以魯、川、粵、蘇、湘、徽等名菜系為主打產(chǎn)品。(同時(shí)火鍋、面包甜點(diǎn)、外國(guó)菜系(如東南亞，日韓料理等)等新菜系也發(fā)展迅速。隨著餐飲店數(shù)量不斷增加，菜系之間的競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度逐漸深化，單一、老化的菜系已不能滿足市場(chǎng)需求。)

餐飲品牌定位的問(wèn)題。

中國(guó)餐飲文化如同酒文化一樣博大精深，蘊(yùn)藏許多微妙的人文氣息。

     世界一流國(guó)外餐飲品牌KFC、McDonald‘s就是比較成功的以本土文化定位的品牌。(KFC傳遞的是一種優(yōu)雅格調(diào)氣氛，市場(chǎng)定位著重于成人市場(chǎng);而McDonald‘s塑造的是熱鬧歡樂(lè)的情調(diào)，市場(chǎng)定位主要傾向于孩子。無(wú)疑，無(wú)論是強(qiáng)調(diào)優(yōu)雅安靜的生活方式還是熱鬧歡快的生活?yuàn)蕵?lè)定位，其核心無(wú)不緊隨著消費(fèi)者內(nèi)心所傾慕的生活方式。

     近年來(lái)，人們來(lái)自生活、工作、情感等方面的壓力不斷加大。為此，消費(fèi)者內(nèi)心壓力，情感交流等的需求慢慢催生了許多緩解生活、工作、情感等方面壓力的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。因此酒吧、咖啡廳等休閑場(chǎng)所應(yīng)運(yùn)而生。

     同時(shí)，在餐飲行業(yè)體現(xiàn)的是以各種不同餐飲就餐氣氛和設(shè)計(jì)風(fēng)格與消費(fèi)者情感相吻合。盡管，主題式的餐飲店在中國(guó)餐飲行列中并不少見，但餐飲主題細(xì)分還不夠深，大多停留在菜系本身的特色上。而且市場(chǎng)中比較常見的主題餐廳主要以約會(huì)、結(jié)婚、泛泛的朋友聚會(huì)等主題方式出現(xiàn)。而到場(chǎng)消費(fèi)的并非以約會(huì)的青少年情侶為主，其中也有眾多中青年消費(fèi)者。

     由此可見，今天餐飲行業(yè)的市場(chǎng)細(xì)分度還有待挖掘，同時(shí)主題餐廳的競(jìng)爭(zhēng)度相對(duì)還比較低，所以主題細(xì)分市場(chǎng)在整體餐飲行業(yè)中所占據(jù)的市場(chǎng)份額不可小覷。

     最后，至于3.7萬(wàn)億的市場(chǎng)如何能獲得豐厚的利潤(rùn)，相信在解決以上四高一低、用工荒、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、品牌定位等層面問(wèn)題的基礎(chǔ)上，再通過(guò)建設(shè)現(xiàn)代信息平臺(tái)，踐行連鎖精益經(jīng)營(yíng)，同時(shí)聯(lián)動(dòng)品牌化、集團(tuán)化、規(guī)模化的戰(zhàn)略思路定能夠在龐大的餐飲市場(chǎng)獲得豐厚的利潤(rùn)。

     讓人郁悶的是，號(hào)稱“百業(yè)之王”的中國(guó)餐飲市場(chǎng)，居然沒(méi)有一家進(jìn)入中國(guó)500強(qiáng)企業(yè)的，這是我們餐飲業(yè)的不幸，更是餐飲人的恥辱。

誠(chéng)然，我們的食品衛(wèi)生安全性有待提升，作為餐飲人要有學(xué)習(xí)改變的進(jìn)取之心，向著國(guó)際化邁進(jìn)步伐!

來(lái)源：餐飲新聞