第一次聽(tīng)到“潮品牌”這個(gè)詞，是在北京天才餐飲集團(tuán)的一次研討會(huì)上，山大美女老師陳凌建議把天才集團(tuán)旗下的牛肉湯品牌“牛三哥”做成“潮品牌”。當(dāng)時(shí)我很詫異：牛肉湯是一個(gè)具有厚重歷史的品類(lèi)，怎么和“潮”掛上了鉤呢?但與陳老師深入溝通后，天亮忽然發(fā)現(xiàn)，再不潮就真的OUT了!

餐飲的主力消費(fèi)群體發(fā)生了改變

     歷史的車(chē)輪在不斷向前，總會(huì)有一些東西會(huì)離我們漸行漸遠(yuǎn)，也總會(huì)有一些東西會(huì)進(jìn)入我們的世界。總會(huì)有一些時(shí)尚的東西成為過(guò)時(shí)貨，被后人拍在了沙灘上。所謂吐故納新、推陳出新，其實(shí)我們的先人早已經(jīng)作出了這樣的總結(jié)。對(duì)于餐飲行業(yè)而言，主力消費(fèi)群體已然發(fā)生了改變，由60/70后變成了現(xiàn)在的80/90后，這意味著什么呢?天亮認(rèn)為，這意味著出現(xiàn)了一個(gè)“新的消費(fèi)階層”。也就是說(shuō)，餐飲的主力消費(fèi)群體發(fā)生了改變。既然是新的，那肯定與原有的消費(fèi)階層有許多不同：他們個(gè)性、自我，他們主張平等、不喜歡被約束，他們是新生代的一個(gè)獨(dú)立的消費(fèi)圈。因此他們的消費(fèi)心理、消費(fèi)特征、消費(fèi)場(chǎng)合與上一代有著明顯的不同。

傳統(tǒng)、陳舊的裝修會(huì)使新消費(fèi)群體有距離感

    對(duì)于就餐的選擇，他們對(duì)傳統(tǒng)的品牌、陳舊的裝修環(huán)境會(huì)有一種冷冰冰的距離感，以西貝為例，早期的裝修風(fēng)格突出的是原汁原味的西北民俗：泥墻、剪紙、窗花……這種東西離60/70后近，但離90后很遠(yuǎn)，他們會(huì)覺(jué)得很老土，會(huì)敬而遠(yuǎn)之。新的消費(fèi)群體喜歡有情感的、活化的和能夠與他們自由溝通的品牌;他們喜歡能夠在消費(fèi)現(xiàn)場(chǎng)參與其中的、能夠把玩的、能夠分享快樂(lè)時(shí)刻的品牌。所以，西貝現(xiàn)在的餐飲店面就擯棄了過(guò)去那種“土”的元素，變得很時(shí)尚、很溫馨;所以象“穿行1516音樂(lè)烤吧”這樣的業(yè)態(tài)就會(huì)吸引大量的粉絲。而且，新的消費(fèi)階層，他們信息獲取的渠道80%來(lái)自于以手機(jī)和網(wǎng)絡(luò)為主的新媒體，這對(duì)于經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)餐飲的老板而言，又是一個(gè)考驗(yàn)：傳統(tǒng)的營(yíng)銷(xiāo)手段和品牌推廣方法已經(jīng)難以打動(dòng)這一類(lèi)人群了，需要探索新的品牌命名方式、新的推廣策略、新的溝通手段、新的銷(xiāo)售模式!天亮認(rèn)為：所有這些需要改變的東西，就是“潮品牌”的要素。

度娘對(duì)于“潮牌”是這樣解釋的：潮牌，多指一些原創(chuàng)品牌有自己的設(shè)計(jì)，張揚(yáng)設(shè)計(jì)師的獨(dú)特思想品格、風(fēng)格和生活態(tài)度，整體商品感覺(jué)被人認(rèn)可為潮品的品牌。這個(gè)解釋反映出潮品牌的四個(gè)特征：原創(chuàng)、有自己的風(fēng)格、突出個(gè)性、有時(shí)尚元素。這其實(shí)僅僅是針對(duì)服裝而言的。天亮認(rèn)為，對(duì)于餐飲業(yè)而言，所謂“潮”，并不局限于以上四點(diǎn)，也并不是傳統(tǒng)意義上的趕時(shí)髦，而是針對(duì)80/90后，甚至00后在產(chǎn)品、餐飲運(yùn)營(yíng)、營(yíng)銷(xiāo)、品牌推廣等方面的一系列變化。

一定要給潮品牌起一個(gè)很潮的品牌名

     比方說(shuō)，我們以前開(kāi)飯館，總喜歡起一個(gè)大俗或大雅的品牌名，如什么“居”、“齋”、“堂”、“香”、“緣”、“家”等等，但現(xiàn)在如果你還用這樣的品牌名，在名字上就已經(jīng)“被”出局了，因?yàn)樾碌南�費(fèi)群體會(huì)把你拒之千里之外。因此，一定要給潮品牌起一個(gè)很潮的品牌名。以“牛三哥”牛肉湯為例，“牛三哥”就象一個(gè)兄弟一樣，沒(méi)有距離感，他憨厚、風(fēng)趣、重感情、講義氣，他甚至?xí)�陪你一起奮斗、一起創(chuàng)業(yè)、一起哭、一起笑。不僅如此，牛三哥與“牛”相關(guān)，他會(huì)讓你喝牛肉湯做“牛”人!再比如“壯壯的燜面”，沒(méi)有什么高大上，也沒(méi)有什么傳統(tǒng)的這個(gè)“香”、那個(gè)“面”，而是象一個(gè)90后兄弟一樣，很親切。類(lèi)似的品牌名稱(chēng)還有諸如“寂寞的豆芽”、“大黃蜂”、“牛燉”、“西少爺”、“穿行1516”等等。

店面環(huán)境也要體現(xiàn)潮

       除了品牌名，店面環(huán)境也要體現(xiàn)潮。而“潮”針對(duì)的是嚴(yán)肅、呆板、無(wú)生機(jī)，針對(duì)的是過(guò)于老土或過(guò)于高大上。潮環(huán)境要求輕松、新穎、活潑、能互動(dòng)、能分享，所以類(lèi)似于“很久以前”、“木屋燒烤”、“穿行1516”、“嗨貨”之類(lèi)的裝修風(fēng)格便得到了年輕消費(fèi)群體的喜愛(ài)。另外傳統(tǒng)的餐飲店面裝修風(fēng)格都缺乏互動(dòng)感，顯得很呆板，天亮覺(jué)得，潮品牌的店面，處處都要體現(xiàn)一種隨意的輕松，不壓抑、不拘謹(jǐn)，很放松。人只有在放松的狀態(tài)下，才會(huì)真正享受一餐美食帶來(lái)的快樂(lè)，才會(huì)大塊朵頤。想想看，你與上司一起吃飯的感受，和你與一位心儀的美女吃飯的感覺(jué)，能一樣嗎?再打個(gè)比方，如果你很正式地穿了一身正裝，或者很隨意地穿了一身過(guò)時(shí)的便裝去相親，女孩會(huì)喜歡你嗎?喜歡才怪。穿正裝說(shuō)明你太正統(tǒng)、不時(shí)尚、無(wú)幽默，穿過(guò)時(shí)的便裝，則說(shuō)明你老土、不入時(shí)。

      天亮建議各位餐飲老板，回頭審視一下自己的店面，是不是恰恰就是這兩種情況?要么就是傳統(tǒng)的很“正經(jīng)”的裝修風(fēng)格，要么就是土的掉渣的返古的裝修風(fēng)格，而這恰恰是現(xiàn)代消費(fèi)群體不太喜歡的類(lèi)型。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，很多餐館會(huì)把自己的特色繪成一幅正式的畫(huà)，比如后小肥羊時(shí)代的餐廳用“元祖狩獵圖”來(lái)體現(xiàn)其品牌符號(hào)，并散發(fā)出橙色的溫暖，看似沒(méi)有什么不好。而西少爺則在一面墻上，用一個(gè)黑底的手繪漫畫(huà)，加上一大串根本看不懂的數(shù)學(xué)運(yùn)算公式，去詮釋其餅的精細(xì)化程度。西少爺?shù)娘炚娴挠心敲淳��?xì)嗎?鬼才知道，但新的消費(fèi)群體卻樂(lè)于接受這樣的風(fēng)格。現(xiàn)在許多的餐廳里都有一些隨意的漫畫(huà)，這些看似信手拈來(lái)的東西，其實(shí)正是潮品牌的要素。

      但國(guó)人向來(lái)喜歡模仿、跟風(fēng)、湊乎。不管是不是潮品牌，也不管與自己的店面是不是吻合，看到有新鮮的玩意兒就毫不手軟地“學(xué)”回來(lái)，往自己的店面堆，堆到最后，讓人看不出店面經(jīng)營(yíng)的特色，最后堆出來(lái)了一個(gè)“怪胎”、四不象。有句諺語(yǔ)叫“三個(gè)臭皮匠，頂個(gè)諸葛亮”，說(shuō)的是集思廣益，即所謂眾人拾柴火焰高。但如果這種集思廣益僅僅停留在淺顯的層面，并沒(méi)有深入探究其運(yùn)用的原因及作用，拿來(lái)就用，或者干脆就本著一種湊乎的心態(tài)，別人畫(huà)一個(gè)虎，我畫(huà)一個(gè)貓差不多就行了，無(wú)主題、無(wú)中心，甚至與品牌毫無(wú)關(guān)系，風(fēng)馬牛不相及，那這樣的話(huà)，天亮就得出了一個(gè)新的諺語(yǔ)“三個(gè)湊乎匠，毀了一個(gè)好形象”，本來(lái)挺好的一個(gè)店面，也會(huì)毀三觀的。

潮品牌在產(chǎn)品呈現(xiàn)上體現(xiàn)潮

     潮品牌在產(chǎn)品的呈現(xiàn)上也與傳統(tǒng)品牌有很大不同。傳統(tǒng)品牌在介紹菜品時(shí)會(huì)很“正式”：正式地介紹產(chǎn)品的出處、典故，正式地介紹產(chǎn)品的食材、工藝，正式地介紹產(chǎn)品的功效等等。而天亮認(rèn)為的潮品牌卻不是這樣，而是以一種詼諧幽默的形式呈現(xiàn)。比方說(shuō)西少爺，用漫畫(huà)的手法將豬的部位肉分為幾號(hào)幾號(hào)肉，并對(duì)應(yīng)為x、y、z等符號(hào)。比如壯壯的燜面，在玻璃櫥窗上，用大大的漫畫(huà)形式，將燜面的食材直觀的呈現(xiàn)給顧客。不僅如此，壯壯還改革了傳統(tǒng)的大鐵鍋燜面的形式，而是用一種很小的鐵質(zhì)小鍋，并配以五顏六色的塔吉鍋的帽，在操作臺(tái)一字排開(kāi)，立馬就變成了一道風(fēng)景，非常吸睛。操作臺(tái)也是明檔，面是現(xiàn)和、現(xiàn)壓的，配料也是現(xiàn)加工的，所有的操作顧客都可以看到見(jiàn)，燜鍋飄出來(lái)的香氣顧客也可以聞得到，所以顧客會(huì)感覺(jué)特別親切。而且壯壯還將平時(shí)我們根本不當(dāng)回事的、無(wú)所謂的、白送的蒜進(jìn)行了加工，搖身一變成了“燜面原配”——臘八蒜，裝瓶銷(xiāo)售，丑小鴨立馬變成白天鵝。如果你是西北人可能會(huì)想，不對(duì)呀?應(yīng)該是鮮蒜才有味、才正宗啊，可是你想過(guò)滿(mǎn)嘴大蒜味的尷尬嗎?

      再比如雕爺牛腩， 把別人很不在意的一碗茶水，做到了很貼心，貼心到分為男士茶、女士茶，為男士提供西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、云南普洱四種茶水，并用四個(gè)特別精致的杯來(lái)盛，無(wú)限續(xù)。味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發(fā)酵、半發(fā)酵到全發(fā)酵。女性顧客可享用洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶，貼心之處在于其功效：美目、纖體和排毒。 米飯有三種，日本國(guó)寶級(jí)大米月光稻、泰國(guó)香米、蟹田糙米，純生態(tài)的。雕爺并沒(méi)有用普通的碗去盛放，而是用了一個(gè)三連的器皿，甚至在白米飯上撒三五粒黑芝麻，那感覺(jué)頓時(shí)就不一樣了。

潮品牌的菜名也得潮

      另外，在菜品名上，潮品牌也會(huì)讓很普通的菜品變得生龍活虎有靈性。如北京穿行1516音樂(lè)烤吧的菜品就很潮：“會(huì)跳鋼管舞的雞”、“石鍋烤小三”、“當(dāng)石頭遇上了雞蛋”等等。很潮，但很親切、很有趣，但也很接地氣，因?yàn)樗�只是將菜品的原料或加工工藝替換成了一種有趣的說(shuō)法，并沒(méi)有讓人不知所云。但目前有一種“偽潮品牌”，其菜品的名稱(chēng)起的不著邊際，讓人摸不著頭腦，天亮覺(jué)得諸如什么“絕代雙驕”之類(lèi)的就別裝成什么高大上了，因?yàn)轭櫩途褪窍肫颇X袋可能也想像不出來(lái)它到底是什么。

潮品牌還體現(xiàn)在餐具上

     潮品牌還體現(xiàn)在餐具上。老一代(60/70后)的消費(fèi)群體，對(duì)餐具是沒(méi)有什么“非份”的要求了。但潮品牌不一樣，因?yàn)?0/90/00后喜歡的東東，連名字都稀奇古怪，更別說(shuō)形狀和顏色。在雕爺，每雙筷子都是定制、全新的，用的是緬甸“雞翅木”，上面激光蝕刻“雕爺牛腩”。吃完飯，筷子和牙簽放入一個(gè)精致的袋子，可以帶回家當(dāng)留念。牛腩面碗，竟然是有發(fā)明專(zhuān)利的，上方很厚重，很粗糙，端著手感好，對(duì)著嘴喝湯的三分之一，則很薄、很光滑。在8點(diǎn)20位置，開(kāi)了個(gè)拇指斜槽，方便卡住湯勺。這樣貼心的設(shè)計(jì)，可能你覺(jué)得無(wú)所謂，但這樣的故事講出來(lái)，你能不動(dòng)心嗎?還有燉牛腩的鍋，也申請(qǐng)了發(fā)明專(zhuān)利。其它諸如刀、吃甜點(diǎn)的小壺、托盤(pán)、勺子，都是極其講究的，體貼的細(xì)節(jié)無(wú)處不在。 很多人罵雕爺裝逼，但天亮倒是覺(jué)得，人家畢竟是在很貼心地為顧客著想，雖然味道可能很一般，雖然價(jià)格可能真的貴，但天亮認(rèn)為這種做事的細(xì)節(jié)是值得我們借鑒的。

潮品牌要有潮營(yíng)銷(xiāo)

     至于營(yíng)銷(xiāo)，潮品牌與傳統(tǒng)品牌更是不同。潮的特點(diǎn)之一，就是緊跟社會(huì)話(huà)題和熱點(diǎn)事件，借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)。比如最近流行的反手摸肚臍，佬土火鍋?zhàn)プ∵@一契機(jī)，推出“對(duì)全鎮(zhèn)江的瘦子做出補(bǔ)償”的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)。潮品牌營(yíng)銷(xiāo)的第二個(gè)特點(diǎn)是放大新媒體。新的消費(fèi)階層，其生活工作一刻也離不開(kāi)新媒體，而新媒體的作用也確實(shí)是傳統(tǒng)媒體不可比擬的，因?yàn)閭鹘y(tǒng)媒體能做到的，新媒體也能做到，而傳統(tǒng)媒體無(wú)法無(wú)法表現(xiàn)的展示形式新媒體能做到，傳統(tǒng)媒體無(wú)法進(jìn)行的互動(dòng)，新媒體卻是輕而易舉的事。天亮提示大家，如果你還在沿用“打折”、“贈(zèng)券”等形式的促銷(xiāo)，說(shuō)明你真的不懂新一代的消費(fèi)群體了。

     當(dāng)然，一些品牌適合做潮品牌，也有一些品牌不適合做潮品牌，不能一概而論。而且潮品牌也分為兩種，一種是回歸傳統(tǒng)的“經(jīng)典之潮”，另一種是追尋時(shí)尚，附加流行元素的“時(shí)尚之潮”。不管是哪種潮，都需要能夠與顧客溝通，最好能夠觸摸到顧客的心靈。

所有關(guān)于潮品牌的觀點(diǎn)，都是建立在品牌定位之上的

       最后天亮要提醒大家的是，以上所有關(guān)于潮品牌的觀點(diǎn)，都是建立在品牌定位之上的(天亮老師可是做定位的哦)。如果你的品牌根本沒(méi)有自己的賣(mài)點(diǎn)，或者說(shuō)沒(méi)有差異點(diǎn)，也沒(méi)有占據(jù)一個(gè)有利的山頭，在這種情況下，僅僅想依靠做一個(gè)潮品牌來(lái)占據(jù)市場(chǎng)，這種思路肯定是行不通的，這樣的潮品牌也很可能會(huì)成為一個(gè)流行一時(shí)的時(shí)尚化產(chǎn)物，不長(zhǎng)久。因?yàn)椋�店面所有的�?jīng)營(yíng)要素都是圍繞定位展開(kāi)的，都是為定位服務(wù)的。成功的潮品牌，所有“潮”的環(huán)節(jié)都不是隨意為之的，而是圍繞一個(gè)核心點(diǎn)(定位)去做的。如果僅僅是把別人流行的各種“潮”的元素拿過(guò)來(lái)，也不管是不是適合自己的品牌，就堆積在一起，這樣的潮品牌不但不會(huì)成長(zhǎng)，反而會(huì)死得更快。

無(wú)論如何潮，味道還是硬道理

     噢，天亮還要提醒大家一點(diǎn)，那就是對(duì)于潮品牌而言，不管出品如何潮、環(huán)境如何潮、營(yíng)銷(xiāo)如何潮，產(chǎn)品品質(zhì)和味道還是要扎扎實(shí)實(shí)做好的，畢竟，味道是硬道理，顧客有可能為了你的環(huán)境而忽略味道，那是因?yàn)轭櫩偷倪x擇太少。一旦顧客的選擇面變大的時(shí)候，味道還是人們的第一選擇，除非你的定位能撇開(kāi)味道。

來(lái)源：職業(yè)餐飲網(wǎng)