俗話說，是騾子是馬拉出來溜溜。誰都愿意成為一片日跑千里的寶馬，而不是只能拉磨負載的騾子或者驢。在餐飲管理領域，有人將餐飲店的店長分為兩個類型：一是“驢店長”，一是“馬店長”。前者擅于管理，后者擅于經營。你是驢還是馬?看下去，受益匪淺。

“驢店長”的特征

 

     “驢店長”很擅長細節管理。他在店面銷售的細節方面都做得比較到位，譬如從餐廳店面的清潔衛生到倉庫物品的堆放次序，以及店內道具的陳列都能做得很好。顧客進店一看就能感受到整潔整齊。這樣的店長很擅長經營那一畝三分地，善于運用各種條條框框來實現規范化操作。上頭安排的事情，他可以執行得很到位，但是效果卻不一定了。這種“勞苦，但不一定功高的店長，就像那個被蒙著眼睛拉磨的驢一樣，叫動就動，叫停就停。

“馬店長”的特征

     “馬店長”是擅長“經營型”的店長。“經營型”店長每天思考最多的問題是如何提升店面的銷售，工作的一切皆是以提升銷售創造業績為目的。這類店長善于發現店面管理運營過程中影響銷售的細節性問題，如店內產品，以及競爭品牌的熱銷品分析等，在工作中善于總結，并找出問題的癥結所在，然后想辦法去解決。我們把這類“善于思考、總結、分析，并最終找到解決方案去主動改變”的店長稱為“馬”。“經營型”店長可能在店面的細節管理方面偶有輕微的疏忽，但這樣的疏忽通常情況下也不會影響到店面的銷售。有目標，努力奮進，具有馬的精神，這類人就可稱之為“馬店長”。

驢店長與馬店長，你想做那個?

    驢與馬，讓大家選，絕大多數人都希望能選到馬。但是在餐飲經營管理過程中，餐飲老板同樣是要選擇一頭勤勤懇懇默默做事的“驢”，還是要做對店面的銷售管理工作不斷總結分析，不斷去創新改變，不斷去提升的“馬”呢?毋庸置疑，百分之百的老板都希望自己的店長是“馬店長”。

那么，怎么才能成為餐飲老板都愛的“馬店長”呢?我們先來看看二者之間的區別：

1)“驢”店長在做什么

    店長首先是個管理者，但前提是要在管好自己的情況下才能管好下屬員工。如果只“管”而不“理”，那就不能稱之為“管理”。我們知道，很多店長都是從基層員工一步步做起的，因為表現優秀、業績突出，才有可能被領導賞識提拔，才能成長為一名管理人員。

     在餐飲行業，可以說管理型的店長目前還是占到了相當大的比例。畢竟從一個服務員到部長到店長，從迎賓到上菜、搞衛生做的都是瑣碎細節的事情。當成為店長之后，這些事情很多時候都不需要店長動手，店長是負責檢查和溝通即可。久而久之，店長就很容易養成只“管”和少“理”，甚至是“不理”的習慣。

     結合實際情況來看，店長經常不在店內的現象是不是很常見?店長人不在現場，但往往卻可以一個電話遙控下屬人員做事的情況存不存在?我們知道店長的角色定位是“管理”，既要管理好店面的日常事務，又要管理好團隊。而在實際的工作過程中，店長的工作重心還是偏向于“理”，而不是“管”。“理”什么?理下屬員工的銷售思路，培訓團隊的整體業務能力，關心每一個成員的成長，以及店面的日常銷售工作等等。

     在這個過程中，店長應當是一個以身作則的帶頭人，任何時候做任何事都不應當存在僥幸心理。譬如在營業時間內，認為離店一會兒不會有任何影響這樣的想法。特別是在餐飲店，服務員忙不過來或者一時走開了，點菜沒人理，或者上菜沒人理，企業的形象就會大打折扣，回頭客自然就少了。

     服務員擅自離崗，造成“店空”影響銷售的主要責任還是在于店長，是店長沒有管理好下屬員工，或者是在人員的排班上有問題等。

     其次，作為一名“管理型”店長，還必須具備和下屬員工進行“有效溝通”的領導藝術。店長應該清楚了解每一個下屬員工的特質和特長。正所謂“知人善用”，每一位員工都是店長手里的牌，什么樣的員工適合站在門口迎賓，什么樣的員工擅長賣產品，什么樣的員工能將店內瑣事打理漂亮，在什么時候出什么牌，以及出好每一張牌才是店長應該做的事。所以，具有情境領導能力的店長，在和每一個下屬員工進行有效溝通時，總能“動之以情，曉之以理”，把話說到員工的心里，把銷售的技巧裝進員工的腦子里，從而打造出一支手腦并用的高效率團隊。

2)“馬”店長在做什么

     “經營型”店長相對于“管理型”店長，主要體現在店長個人的“意識形態”是否成熟上。如果說“管理型”店長的工作意識還是停留在“幫老板做事”這一層面上，那么，“經營型”店長的工作意識已經從“幫老板做事”自然而然的轉化到“為自己做事”上來了。這也是管理者的一種觀念轉變。

     回到前面講的，“經營型”店長每天的工作顯然是有目標的，是不斷奔跑的馬。如今的職場上，對員工而言，我們也一樣提倡“為自己工作”這一職業觀。對店長這樣的管理角色來說，能把管理店面、培養下屬員工、提升團隊整體戰斗力、提高銷售業績等等，無論大小事都當成是自己的事，體現的不光是店長職業觀的成熟，更是一種高度負責任的態度。一個有高度責任心的管理者，一定會成為一個優秀的領導，一個令人敬畏和信賴的榜樣。

     “經營型”店長的工作狀態和行為體現，與一般“管理型”店長的表現往往有著天壤之別。一個普通的“管理型”店長，總是被日常的瑣屑小事羈絆，工作內容無外乎就是檢查店面衛生、檢查店內存貨、查看每天的銷售、開晨會、處理日常的退換貨等，表面上看，店長每天都有忙不完的事情，可每個月的業績卻總是提高不上去。“管理型”店長很少去思考，或者說即使思考過，但始終也沒想明白業績上不去的真正原因到底出在什么地方。

     一個“經營型”店長，可能他每天在店的時間不確定，但他管理的店，即使他本人不在，店里的一切運營也同樣進展的有條有理。那么，店長不在店里，他又在哪里?在“經營型”店長眼里，一旦店里的生意不好，業績提高不上去，甚至不增反減，他就會認真思考原因何在。是產品不受歡迎?還是競爭對手的影響?那么就要重新調整菜式或者店面的裝修擺設，甚至建議老板舉行活動拉動客流量。

     經營型”店長很大一部分時間都花在了店面銷售的總結和分析上，分析自己店面目前存在以及急需解決的問題，分析競爭對手的熱銷產品，以及促銷活動策略等。一個店長只有把工作的重心和大部分心思都花在研究店面銷售和業績的提升上，才有可能迅速成長為“經營型”的管理人才。把店當成自己的店，銷售才會越做越有勁，業績才會不斷的提升，經營管理的經驗也會隨之累積。如此一來，“經營型”店長既能獲得豐厚的物質回報，又能得到老板的賞識和重用，在事業上收獲成功。

     編后語：為老板工作還是為自己工作，兩種截然不同的想法造就了“驢”店長與“馬”店長。如果你只是安于現狀，想著做好手頭的工作就好，那么你只能永遠做一個可有可無的驢店長;如果你想做“馬”店長，思考總結創新必不可少。在快魚吃慢魚的時代，驢店長終會被馬店長取代。