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網址：www.greatwallad.com失傳菜｜耀邦總書記都愛吃的
發(fā)布時間：2015-12-04
河南燒餅為焦作市的特色美食之一，靳賢書燒餅幾近失傳，創(chuàng)始人靳賢書不在了，他的家人不做了，他的徒弟也不在了。但因緣際會，終于落在了焦作最老的星級酒店之一月季花園酒店。幾十年的因緣流轉，是這口燒餅美味的魔力。
十一月末的一天，到焦作尋訪美食，經朋友介紹，到了當?shù)赝τ忻麣獾脑录净▓@酒店。到時已是正午，滿桌佳肴惹得人只怪早飯吃得太晚。
焦作月季花園酒店
他家菜是懷府經典菜，碟碟精致，文化味兒十足，且大多都有歷史文化淵源。不過，最惹人注目的要數(shù)那筐黃燦燦的燒餅了。
隨手拿起一塊，還未來得及送入口中，卻發(fā)現(xiàn)餅屑簌簌地往下落。仔細觀察才發(fā)現(xiàn)這餅跟千層餅有些相似，外面裹著的是一層層焦黃的面皮，但卻比千層餅更為蓬松。因為太過酥脆，只要受到輕微顫動，面皮便會散落。
也管不得面皮散落不散落，“吱呀吱呀”咬下一口，才發(fā)現(xiàn)酥脆的外表下裹著明晃晃的一汪肉餡。
沒錯，就是“一汪”，那油光發(fā)亮、顫顫巍巍的肉餡還真只能用“一汪”來形容。肉餡嫩而多汁、面皮酥脆綿香，實在是好吃至極。
月季花園酒店的總經理馮飛說，這燒餅是靳賢書燒餅，是焦作以制作者名字命名的三種著名特色小吃之一。(其他兩種是張三包子和陳二眼燒雞，均已失傳)
金黃酥脆，香綿味美的靳賢書燒餅，不僅本地人熱捧，還因為名聲在外，連國家領導人吃過后都贊不絕口。
1981年，當時的黨和國家領導人胡耀邦到焦作賓館，一桌菜只吃了靳賢書燒餅和木須湯，臨走時還打包一箱，送給了外賓。
馮飛說，聽父親馮運富講，當年，省、市開會接待貴賓時，會專門提供靳賢書燒餅。而在靳賢書的兒子靳以祥面對媒體采訪時，也回憶有一年國宴，就安排有靳賢書燒餅。
“為了精美和運輸方便，當時專門制作了半兩一個的小燒餅，裝在特制的木盒子中，由汽車運到停放在老礦院操場上的直升機上，空運到北京。”
靳賢書燒餅的背后，沒有跌宕起伏的故事。但當美味本身就能撥動心弦的時候，任何故事、任何歷史都將變得多余。
靳賢書是地地道道的沁陽人。清朝光緒年間，靳家在沁陽西向鎮(zhèn)集市有三間門面房，靳賢書的父親靳繼華帶領一家人繼承祖業(yè)，一直靠賣飯為生。靳繼華年老時，將手藝傳給靳賢書和靳賢佑、靳賢傳三兄弟，當時靳家制作的是那種半發(fā)面半死面的燒餅，分為咸燒餅和甜燒餅兩種。
善動腦筋的靳賢書在制作燒餅時發(fā)現(xiàn)，燒餅放涼后總是發(fā)軟，口感不好，便總想著將燒餅做得更加美味酥脆。
不斷摸索中，靳賢書發(fā)現(xiàn)用熱油和面制作的燒餅口感極好，又焦又酥，顧客也特別喜歡。后來干脆拋棄原來的燒餅制作工藝，增加餡料的品種，制作油酥燒餅。
民國時期，戰(zhàn)亂四起，災荒不斷，靳賢書曾一度無法在沁陽生活，便和家人逃到山西太原開了一家門店，并第一次掛出了靳賢書燒餅的招牌，專做燒餅買賣。在這期間，燒餅的制作工藝不斷豐富和改進，品種也在不斷增加。
戰(zhàn)爭結束后，靳賢書回到了家鄉(xiāng)沁陽，并在上世紀五十年代的公私合營中加入焦作市飲食服務公司。在這之間，靳賢書開始帶徒弟，傳授技藝，其中郭美榮便是靳賢書那時帶的徒弟。
二十世紀七十年代靳賢書去世后，他的子女和徒弟中也有人嘗試恢復靳賢書燒餅這一招牌，但終因工藝復雜，太過操勞不了了之。
月季花園酒店的董事長、豫菜大師馮運富曾專門請教郭美榮，學習靳賢書燒餅的制作技藝。這段淵源，也使得月季酒店成了當今市場上唯一經營靳賢書燒餅的地方。
也許只有親眼見到過靳賢書燒餅制作過程的人，才會明白它為什么會陷入幾近失傳的境地。
據月季酒店技術總監(jiān)李秀林(上圖)講述，靳賢書燒餅的制作分為三個步驟。
和面
要一醒、二盤、三搟，才能制成餅胚。
盤面時要不停地加水搗動、翻轉，
一塊面盤好，往往累得滿頭大汗。
搟制時，掐出一小團面，用小搟杖前后一推、一拉，
便攤成薄如蟬翼的長條條。
制餅胚
放上攪打成泥的餡料，抹上香油，再撒上特制的調料，
兩只手飛速交錯，或卷或折，
一路下來，到頭一掬，手掌一按，
一個圓潤光滑的燒餅面胚就做好了。
制胚時要求兩手力度均勻，全身動作協(xié)調一致。
烤制
必須用雙層土鏊子來烤，這樣烤出的燒餅才夠香夠味兒。
先放在上面這層，烤的差不多了，再放到里面來烤。
為保證每個燒餅受熱適度、均勻、酥脆，
每放一個燒餅時，都要將鏊子里的其他燒餅翻轉一遍。
這個過程不能有一點偷懶，否則燒餅不是糊了，就是夾生。
靳賢書的子女接受當?shù)孛襟w采訪時說過：“工藝太過繁雜了，但凡見到過父親制作燒餅過程的，沒有不為制作的辛勞和精細感嘆的，甚至連父親的徒弟，有的學學就不愿意干了。”
來源：好食記
