同樣質量同樣口味的菜，在路邊的小店吃肯定比大飯店要便宜。小飯店的利潤率比大飯店低，一些開小飯店的老板總想著開一家窗明幾凈、上檔次的正規(guī)飯店。可有的老板將就餐環(huán)境改善了，利潤卻反而下降了。難道這里面還有什么說法不成?

     小于開了家服裝店，生意不錯，近來又投資了一家飯店。小于的飯店開在商務區(qū)的后面，這里的寫字樓很多，中午大家都在公司解決就餐問題，可每天快餐公司送來的飯菜就那么幾個品種，一般的人吃一段時間就吃膩了，想換換口味。小于的飯店雖說背街，平時人流量不大，但離這些寫字樓并不遠，走路也就十多分鐘，所以每天都有不少辦公室白領到飯店吃中餐。幾個人一桌，每個人點個小炒，大家拼在一塊吃，又熱鬧又經(jīng)濟，比8元、10的盒飯只貴了三四元錢，口味卻強了很多。晚上也有不少白領加班，會到小于的店里吃個晚餐和夜宵。小于店里的二樓還有幾個包間，不少公司也將平常的業(yè)務招待放在小于這里，圖個方便和經(jīng)濟。

     看到飯店的生意還不錯，小于又把注意力轉移到了飯店的裝修上。小于感覺飯店的裝修過于簡單，自己又是開服裝店出身的，做店面裝修是自己的長項�？紤]到來飯店吃飯的都是年青人，如果將店面裝修出風格，富有浪漫情調，飯店的生意肯定會更上一層樓。

     于是，小于對店面重新進行了調整，將一樓樸實的原木桌椅都換成了蕩秋千的吊椅，桌面上擺上了鮮花。重新營業(yè)后，飯店的生意果然不錯，中午常常客滿，還有好多顧客都等不上位置。聽到顧客反應現(xiàn)在的吃飯環(huán)境更好了，吃得更舒服了，小于也頗為得意，心想：“自己還真不錯，干一行成一行，沒有干過飯店，也一樣能干出名堂。”

     可過了一周，小于發(fā)現(xiàn)每天的營業(yè)收入反而比以前少了，這是怎么回事呢?廚師還是以前的廚師，口味沒有變，飯菜的價格、分量也沒有變，旁邊也沒有什么新飯店在搶生意，每天看到店里那么多人，生意怎么反而差了呢?

小于仔細分析了一下每天的營業(yè)情況，終于找到了原因。原來問題出在新的裝修上面。

     飯店學的是咖啡廳的裝修風格，賣的卻是普通的家常菜。人家咖啡廳是吃氣氛，一杯咖啡能賣30元，成本才1/10，加上10元一碟的瓜子等，一桌至少能掙到100百多元的利潤，所以由著顧客在那里慢慢談心。

     而小于的飯店，每份菜只有40%的利潤，一桌能坐4個人，一般平均是2~3個人，每人消費才12元左右。小于每桌僅掙：

3×12×40%=14.4(元)

    以前，中午每桌能翻牌5次，也就是說，每張桌子能接待5桌顧客。小于有50張桌子，每天中午能掙到：

3×12×40%×50×5 =3600(元)

     現(xiàn)在，就餐環(huán)境改善了，有很多顧客自覺不自覺地吃完后還聊聊天，有的甚至討論起工作來。店里的服務員又不好意思去催：“別人還沒有放筷子，總不能催顧客走吧�！边@樣一來，小于最主要的生意來源，午餐的返臺率下降了一半，平均只有2.5次。顧客并沒有因環(huán)境的改善而多點一些菜，畢竟只是工作午餐，能吃飽，過得去就成。小于現(xiàn)在每天中午能掙到：

3×12×40%×50×2.5=1800(元)

小于沒有想到，自己好心卻辦了壞事。馬上將飯店的裝修又做了些調整，終于又恢復到了原來的返臺率。

      二樓的包間生意，卻因這次裝修生意好了不少，雖說二樓的返臺率和以前相比多少有點下降，但就餐環(huán)境好了，這些商務餐上點的菜和酒水也不知不覺上了一個檔次，小于的利潤率提升了不少。

     點評　飯店的返臺率的高低直接決定飯店的營業(yè)額大小。比如，有的飯店中午的時候會放節(jié)奏快一點的音樂，麥當勞、肯德基的座位也都是不舒服的硬座，實際上他們追求的都是返臺率。資金和資源的周轉率對整個經(jīng)營活動起著至關重要的作用，讓自己的資源流動起來，周轉起來，才能獲得更大的收益。

來源：中國吃網(wǎng)