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網址：www.greatwallad.com賈國龍：精于吃道，以此為生
發布時間：2015-12-17
西貝一直是O2O君推崇的餐飲企業，不僅僅在產品下了很多功夫，更在于格局，比如分利制度：西貝有幾個員工年收入過千萬，還有賈國龍對品牌的堅持和持續地學習，賈國龍學習定位和品類，四年四換招牌，這種不斷否定自我的勇氣和霸氣試問幾個人做得到?
賈國龍是餐飲業最愛學習的老板之一，還是正和島的學員，并被提名為10大學霸。今天，小伙伴們一起為西貝賈國龍加油，一起為餐飲業助威吧!
我是吃貨
我從1988年退學開始創業，一直到現在18個城市130多家店，已經27年了，也沒干過其他的。其實我自己是吃貨，還比較喜歡吃羊肉。10年前，偶然在離呼和浩特300公里的內蒙草原上，發現一個吃羊肉的地兒。前后帶了十多批不同的朋友，往返600公里，就為吃上這個羊肉。
我還在全國各地尋找美食。比如去臺灣，仙蹤林吳總知道我愛吃。他會帶我去一些臺灣人都找不到的美食。在一些很偏很小的飯店，但是會有某道菜真的很棒。前不久去大連，有家賣海腸餃子的飯館。
這家飯館是迄今為止在中國大陸最讓我佩服的一家。我連著去吃了三天。排隊最長的一次，排了兩個半小時的隊，我們中午一點半去，排隊排到下午四點才吃上。還是跟陌生人拼的桌。
美食對我來說就是人生最大的愛好，我又從事了吃的行業。我覺得這是上天對我最大的關照。
美味哲學
我們去年在微信群發過一篇文章，關于西貝的"好吃戰略"。文章發出去之后反響很大，但是也收到來自方方面面的質疑的聲音。因為好吃是一個難題，尤其連鎖餐飲。你一家店好吃容易做到，店開多了，真的做到好吃，有非常高的難度。
這是我們公司的美味哲學。
這27年來，西貝的大廚們跋山涉水，走進大西北的山野鄉村、大漠草原，努力尋找天然、精良食材，挖掘、創新傳統做菜工藝。只為讓您吃到最健康的西北民間美味。
我們堅持，用最笨的方法做菜;
我們堅信，好吃，才是硬道理。
下笨工夫
餐飲這個行業沒什么高科技，它就是一個傳統得不能再傳統的行業。整天在外面學習可以學到新鮮的理念，但是回到餐飲世界里落地的時候，你干的都是笨活。
剛入行就會干的活，現在還在干。我前兩天找到個25年前，我開小飯館時的一個筆記本。我看到當時的會議記錄。我發現我現在開會要解決的問題，跟我25年前開小飯館時要解決的問題完全一樣。25年前沒解決的問題，現在還是沒解決。
我們都說，餐飲是勤行。相信各位都有同感。有辛苦都不一定干好，沒有辛苦一定干不好。有人從早盯到晚。笨，是笨人下笨功夫努力，難的是聰明的人下功夫。在通過不斷學習，自己變得越來越聰明的情況下，還能夠下笨功夫，盯著每個原料，盯著每一道菜，盯著每一位客人，這個是真的需要信仰。
新疆、青海、寧夏、甘肅、內蒙、陜西、山西，都是我們重要的采購原料基地，沒有我沒去過的。我們在大西北的原料基地有20多個人常年什么也不干，就是找原料、選原料的專職采購干部。
菜單每年在換，原料也有一部分時常更新。但是穩定的原料，比如草原上的羊肉，去年我們采購量4500噸。最初我們的羊肉供貨商是有40-50家，后來經過不斷優選，保留了10多家。羊肉的采購季節非常集中，每年的7-9三個月，在這三個月里，要搶購到最好的羊肉。不肥不瘦不大不小。經過排酸分割等步驟儲存好，供一年使用。
先是要好的原料，其次才是加工工藝。我個人覺得餐飲這個行業，是由美食家和經營美食的企業家共同推動。廚師在餐飲行業里，按貢獻算，比服務員高不了多少。這個行業什么時候不依賴廚師而是依賴于管理，才是企業相對成熟的狀態。
聰明人下笨工夫，才是我們這個行業能做強做大的基本。早上碰到老鄉雞的束總提到昨晚吃的西貝，問感覺怎么樣?束總說還行。你們那個莜面窩窩覺得不如北京的好吃，而且差距好像還蠻大。我當時就在內部微信群里發了。
我們叫莜面村，要把這莜面做好，有著巨大的挑戰。真的要做到閉著眼睛道道都好吃，沒那么容易，但它是我們的追求。打開大眾點評網，我們現在每個月有一萬多條點評，關于是否滿意，甚至有投訴的，其實不滿意的大量存在。我們工作，就是要讓這些不滿意率降下來。
好吃戰略
我們從去年下半年正式確定好吃戰略。我們認為我們去年的水平大約60分，今年2015年，我們希望用一年的時間把分數提到70分。然后明年再用一年的時間把分數提到80分，后年再提高一下。讓產品口味一直保持在好吃的區域里。
我們提出好吃戰略開始實施后，才真正意識到這個有多難，而我們未來三年開店速度還要加快，每年不少于30%的成長率。在這個不斷開新店的情況下，還要提升好吃的程度。這個挑戰更大。
或者少開店，先提升品質，或者多開店，品質要求不要那么高。這兩項要同時往上提，這就給西貝全體人員帶來了很大的壓力。我們還是想挑戰下，到底能做出什么，到底能做成什么樣?
我們還是想通過市場，用實際的成果來檢驗。我們在今年元旦這幾天，我給西貝全體員工發了賀詞。主題是：我帶頭，要求我們的核心干部把時間排滿。715、白加黑、夜總會。715就是每周工作7天，每天工作15小時，白天加晚上，夜里總是要開會。
我們的干部能夠進入這個狀態，已經四個多月過去了，發現一旦進入這個狀態，也沒有多累。時間分配，第一覺得有意義，第二還覺得好玩的事兒。能不能玩工作。我覺得外婆家吳總是。在玩的過程中，對經營的理解對人生的理解，都在玩里面了。
對我們這種做企業的，所有時間都是在工作。我也希望在座的各位餐飲同行，你們監督，如果去西貝吃飯，試著閉著眼睛點，有多少道菜能夠滿意，如果不滿意，反饋給我們，就是對西貝最大的幫助。
成為顧客最愛，開遍全球每個城市
前段時間去東京，想西貝如果在東京開店，能不能生存下去，要開幾家適合?大阪京都每去一個地方都會問自己，西貝憑什么在最好這個地方開店?靠現在的菜單行不行?靠現在的品質行不行?去到那里，自己心還是挺虛的。覺得靠西貝現有的菜單跟好吃程度，不一定能開得很好，不一定能成為當地顧客的最愛。
有了這個目標就會思考，到底什么樣的菜單，才能夠開到那里去。還是需要繼續簡化，我們已經減了幾次，從100多道減到60多道，我覺得還不夠，什么時候能夠把西貝菜單減到20道內，留下產品，真的能做好，甚至只有10道菜。
我現在想，西貝將來開遍全球不是羊肉，也不是牛肉，而是靠莜面。我們目前在中國賣得好的菜，出國未必好使，尤其羊肉。供應鏈也不夠支持。西貝每年用40萬只羊優選羊。如果需求量放大，供應未必能夠跟得上。也是需要實際來論證。但是，莜面這個產品，我堅信能夠走遍全球。
莜面，就是個特殊風味的面食。好比西方吃的燕麥面，就是我們中國人用中國的風味去呈現。這個過程也許還會用十年，我們依然會用笨方法堅持下去。
來源：餐飲吃網
