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網址：www.greatwallad.com西少爺CEO孟兵：用“技術思維”做餐飲
發布時間：2015-12-28
一年多前，以一封《我為什么辭職去賣肉夾饃》火遍朋友圈，隨后創造出了100天賣20萬個肉夾饃的紀錄;
開張半年多，卻又因股權紛爭上了各大媒體的頭條，一起“拆家散伙”的鬧劇又讓他們成了各創業團隊的“前車之鑒”;
就在大家以為他們會“死”在創業路上的時候，潘石屹站出來為他們“代言”……他們是“西少爺”，曾在輿論風口浪尖經歷了過山車一般的日子后，內參君專訪其CEO孟兵，告訴你們一個不一樣的西少爺。
“靜默”這一年，西少爺在干嘛?
在北京，創業者破60萬，很多行業的顛覆都來自于外行人。餐飲行業亦是如此。
“西少爺”的成功有偶然也有必然。核心團隊有著先天的互聯網優勢，以致于能在早期抓住機會進入未被互聯網化的餐飲行業。所以2014年，他們幾乎是“一戰成名”。
但相較于2014年轟炸式的媒體報道，2015年的西少爺略顯“靜默”。曾放言要在今年年底開滿30家門店，其實，目前為止只增加了9家。孟兵對此卻不以為然，“數量雖然翻了不到2倍，但我們的銷售額翻了4倍。”
孟兵說，這一年西少爺更多是在調整工作重心，往營運效益驅動轉化，也為了接下來有更快的發展。在產品質量、流程、體系、運營效率和服務保障等方面都做了很多工作，對于即將過去的2015年，其實他是滿意的。
“做公司需要‘理想’。我們的理想就是做全球化中式快餐品牌，這是長遠的大目標，工作重心會隨時調整。”孟兵說。
用“技術思維”做餐飲
作為一個典型的互聯網跨界餐飲的品牌，孟兵做餐飲的思路恐怕令傳統餐飲人大跌眼鏡：他認為手藝和匠心是“迷信”;他相信人工智能終將超越人腦;雖然他們也追求極佳的口味，但他認為這些都可以用“技術”來解決。
對IT工程師出身的孟兵來說，不管是做一個網站還是APP還是可穿戴設備，亦或是現在的肉夾饃，這些都是“產品”。“產品的本質就是理解人性、滿足需求、創造價值。”他說。
做餐飲，口味固然很重要，但確保口味的方式可以有很多種。對西少爺來說，他們選擇在技術創新的基礎上用更高效的方式。
了解西少爺的一定知道，他們有著“處女座的精神”，是個會連餅的直徑都會死摳的團隊。“肉夾饃12厘米的直徑，作為早餐一個就夠。如果小一點吃一個不夠，吃兩個又多了。”
他們總結出了一套控制肉夾饃質量的流程，從煮肉要加多少水，放多少調料，到切肉的碎度、饃的厚度等等都有一套“計算公式”，有一個精確的線性關系，并每次通過精細微調把味道做得更好。這就是互聯網團隊最獨特的地方，對他們來說這也是優化產品的一種方式。
不過在優化的過程中也有不如意的時候，比如之前做過一款搟面皮，團隊費了一年工夫研發一款老家正宗口味，放到北京卻銷量慘淡。這讓他意識到“移情能力”很重要：一定要站在顧客角度思考需求。
孟兵相信，技術可以顛覆很多東西，比如所謂的手藝和匠心。當然，做飯也是門“藝術”，雖然尊重藝術，但孟兵更推崇“標準化”，因為“量產也是藝術品”。
創造了“變態坪效”，他是怎么做到的
高坪效是餐飲人追求的指標之一。有媒體曾報道稱，早在2014年6月時，西少爺超越奢侈品牌Tiffany，成為全球每平米銷售額最高的零售店。
對此孟兵的解釋是，首先外帶占了很大比重，再者出餐的效率和流程都是為大流量設計的，消費者越多，越能達到最佳的流程匹配。
當然，這也和他們精準的營銷定位有關，他們的消費群體定位在35歲以下，新生的中產階級。所以并不會到處宣傳，而是采用精準覆蓋。“不是知道的人越多越好，不轉化成收入是沒有意義的。”
選址追逐意見領袖，他們也被大佬們“追逐”
至于選址，西少爺也有自己一套標準，那就是重點開在“意見領袖”集中的區域。縱觀這幾大店，五道口集中了各大高校和網易搜狐等互聯網公司;望京SOHO店周邊有200家創業公司;財富金融中心店旁，則是Facebook亞洲中國總部……這些地段都有一個共同點，那就是這個區域的人都是比較有影響力，很頂尖的人。
這就無異于為他們打了個人肉廣告，而這也同樣吸引了潘石屹的目光，還曾親自站臺為他們宣傳。“花10分鐘跟潘總談下了星巴克半年都沒談成的位置。”成了西少爺在業內的一段佳話。
但其實不止是潘石屹，關注支持他們的大佬還有很多。也許西少爺代表著服務業正在被重構的新現象，代表了一種新生的力量。
明年，西少爺的門店拓展速度將會更快。如何解決這過程中的問題，如何保證產品品質和口碑，如何帶來更好的用戶體驗，都是西少爺們需要繼續探尋的。
來源：餐飲老板內參
