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網址：www.greatwallad.com小面菜譜的經典做法
發布時間：2016-03-05
重慶50強小面是電視及報社媒體評價認可選出的。位于重慶小面“50強”榜首的“老太婆攤攤面”看似簡單，卻內藏玄機。
燒牛肉方法：
主料：牛肉20斤，用清水泡1個小時，后用清水清洗干凈，再用熱水浸過后，切成正方形塊狀備用
配料：2級菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半
方法：
1、中火支油鍋，鍋中放入2級菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙，先關火，快速加入一瓢半清水，然后再次開火重新加熱，煮沸后起鍋備用。
2、取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫熱，倒入6斤2級菜籽油加熱輕微冒煙，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦狀，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘后，加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變為小火）90分鐘。
3、次日使用前加熱后端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。
燒牛肉用的香料：
山楂 多半把， 砂仁 半把， 香果 3個， 香草葉 1撮，八角 10個， 白寇 半把， 茴香 多半把， 桂皮 2-3個， 甘草 半把， 辣椒 1把 紅花椒1把， 生姜 7-8塊，草果2個，丁香4個（此料不能打成粉，很難聞）， 三萘3片（不能放多）
燒肥腸方法：
配料和制作步驟大致和燒牛肉的一樣
不同點：
1、不放牛油，所有用油都是2級菜籽油
2、加配料的時候，要多加入2把大蒜
注意：
1、在放入大鍋加水時，要注意肥腸顏色是否變紅，湯汁是否變紅、變亮
2、炒紅油時，一定要讓白糖徹底融化，冒大煙，然后關火，加水，待黑渣完全溶解方可起鍋。
燒雜醬方法：
主料：肉餡10斤
配料：味精 花椒粉 淀粉半碗水 生姜水2塊半碗水 京醬2勺
做法：支油鍋，放入2-3兩菜油，鍋熱后倒入肉餡，不停的翻炒，待肉變色后，倒入生姜水，放入味精、花椒粉，翻炒至7成熟，放入面醬2勺，然后繼續翻炒至10成熟，加淀粉出鍋即可。
熟海椒方法：
主料：海椒，菜油，芝麻
做法：
1、支油鍋倒入5斤2級菜籽油，大火燒至無油沫，把草果5個0，八角6個，放進油鍋撈一下，海椒放進去，快速翻滾至金黃略帶黑色，撈出控油
2、把白芝麻放入油中，炸至金黃色撈出，平鋪在海椒上
3、把炸過的海椒搗碎
4、把搗碎的海椒放入油中翻炒后撈出備用加少許十三香粉
洗肥腸方法：
肥腸入池，抓鹽一把搓洗，然后翻腸、去油，再翻過來，清洗干凈放入鍋中浸一下，切菱形塊。
各種面的配料方法：（大蒜姜水一定要用開水沖泡才能出味）
小 面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 醬油 海椒 香蔥
雜醬面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 花生米 菜油 豬油 姜蒜汁 少醬油 海椒 香蔥
牛肉面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香菜 海椒
肥腸面：榨菜 雞精 味精 花椒粉 香蔥 海椒
各種配料的產地：
1、花椒分兩類：云南青花椒（清香）、茂文紅花椒（麻味重），打成花椒粉，比例為青2:1紅
2、牛油： “金牧哥火鍋牛油”
3、雞精： “白大廚”雞精
