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網址：www.greatwallad.com15年7換招牌，不停跟風，最后為何做成一張餐飲名片？
發布時間：2016-04-26
餐飲界的跟風比巴黎時裝周的新款設計被Zara仿制生產并到店售賣的速度慢不了多少。
然而，從“忽如一夜春風來，千樹萬樹梨花開”的一哄而上，到“卻道天涼好個秋”的黯然收場，往往只有三五個月的時間。
張亮也曾跟風流行，市場上什么品類火，他就把什么品類作為主打菜。從面館到骨頭煲到沸騰魚，從羊蝎子到盆友圈又到半俸菜。
然而，他忽然停止了腳步。于是，半俸菜成了紹興的又一張餐飲名片。
做餐飲，原本是張亮的備胎。
張亮人生的第一份職業是日用百貨批發的商超代理。十四五年前，他很年輕，年輕得剛剛成年，卻已有很深的危機意識。
那時超市剛有端倪，代理商的利潤已受影響，張亮擔心，生意不好了怎么辦?代理權沒有了怎么辦?琢磨來琢磨去，想在紹興開一家咖啡館，以求有個退路。
紹興市區地界有限，消費人群也有限，盤算來考量去，始終沒有找到一個合適做咖啡館的地方。
那時，紹興突然流行吃面。張亮覺得紹興倉橋直街狀元樓這個地方——老街新造，做咖啡生意不一定好，開面館應該合適!
外行做餐飲，開始就能把問題想得很復雜的，不多。張亮也不例外。
房租一交，雇兩個廚師，幾個服務員，招牌一掛——八佰碗，開張了。十款面，八個涼菜，流行什么，老百姓吃什么，生意還不錯。
舍不得商超代理的張亮做甩手掌柜，除了每星期來轉幾趟，該做啥做啥。八佰碗靠性價比，活得還挺滋潤。
波折源于一場突如其來的大事件——2003年“非典”，大家不出來吃飯了，很多家屬院都不讓人隨意進去了。八佰碗的生意可想而知。
但是，營業額與飯店的支出沒有必然關系，張亮第一次感覺到壓力，入不敷出的壓力。
紹興移動公司的人經常來八佰碗。“非典”之時，他們不來了，張亮提出給他們“送餐服務”。移動公司外加附近的其他單位，最高峰每天中午多達七百多份。在許多餐廳被“非典”打垮擊敗時，八佰碗頑強地活了下來。
“流行”是一種普遍的社會心理現象，指社會上一段時間內出現的或某權威性人物倡導的事物、觀念、行為方式等，被人們接受、采用，進而迅速推廣以至消失的過程。
新世紀初，魚米之鄉的紹興人莫名其妙流行吃面。“非典”結束，吃面的風潮也過去了。盡管活了下來，八佰碗生意大不如前了。
但是流行本身不會消失。
紹興的吃面潮一落，廣州的骨頭煲起來了。
在狀元樓不遠，張亮開了一家骨頭煲店，生意又是烏泱烏泱的。張亮給自己的餐廳又取了一個響當當的名字——“尋煲記”。
第二年夏季，龍蝦火了。張亮招牌一換——狀元樓大龍蝦!
市場不變的規律是，市場永遠在變。
2005年，火鍋全國一片紅，紹興人也開始吃辣的了。張亮將招牌換成了“尋寶記沸騰魚”。附近的老板以為，老板換了呢!
《孫子兵法》說，“凡善戰者，求與勢，而不責于人。”全城流行吃羊蝎子時，張亮又做了羊蝎子……
紹興師爺聞名天下，為什么?因為紹興籍的師爺腦子聰明，口風緊，主意多，善于出謀劃策，懂得審時度勢。
在做骨頭煲時，張亮在工商局注冊“尋寶記”。2006年，中央電視臺一則新聞報道，北京某個區為節約特別推出半份菜。
“中國是一個吃喝大國，同時也是一個浪費大國。”看到新聞的張亮也看到了商機，覺得在紹興推出半份菜同樣會受歡迎。
但是，“半份菜”叫起來不雅，不如叫“半俸菜”……讀書不多的張亮卻對品牌名稱有著天然的敏感，以至于后來連他自己都沒有想到半俸菜能火……
紹興市的老店不多，除了魯迅筆下的咸亨酒店，就是張亮的“狀元樓尋寶記半俸菜”，這和一個地方的地域文化有關系。
江南雅士對吃有一種天然的雅性，又有著很強的動手能力，尤其像紹興這種文化積淀很深的地方，追求內在美，非外在的形式。這為餐飲品牌在這一地域的發展增加了想像不到的難度。
后來，“半俸菜”之所以十年間能發展成紹興餐飲界的一張名片，和張亮的轉變思想有很大的關系。這次，張亮沒有像以前那樣什么火做什么，而是修煉內功，在菜品上下功夫。
“半俸菜”的消費理念提出后，張亮創新導入了“五常管理+智能化廚具”來規劃廚房，一舉解決了廚房廢氣、噪音、高溫與浪費、火災與衛生的系列問題。
同時又提出了三大免費——不好吃可以退，上錯了也可以給你免費，29分鐘沒有上來也給你免費。三大免費推出后的倒逼機制，大大提升了產品的競爭力。
三年后，“半俸菜”殺進杭州時，率先采用透明廚房，并在廚房里裝上大功率空調與音響……
為了進一步提升餐飲業的可持續性，張亮號召紹興19家知名飯店發起一場“裸烹運動”，簽署軍令狀，向市民承諾做菜時不添加任何人工添加劑，受到國內多家媒體的關注……以至于慕名而來的人看到“狀元樓尋寶記半俸菜”這么長的名字，一頭霧水!
其實，“狀元樓”是一幢建筑名，“尋寶記”是做骨頭煲的遺產，半俸菜才是真正招牌。
變與不變不僅是一個思想問題，還是一個哲學問題。人們都清楚變是永恒的，不變是暫時的。但是什么該變，什么不該變，這不僅是一個辯證關系，更是一個戰略與戰術關系。
“半俸菜”風生水起時，像張亮這種精力富余的人是不會閑著的，拉幾個股東又做了一個品牌“盆友圈”。
2013年，“水貨”還沒有出現。他們將烤雞包裝成“會跳鋼管舞的雞”后，打出幾大特色：1.在本店用餐不用筷子;2.倒找服務費(前臺點單，買單時打折);3.沒有廚師。
互聯網時代，網絡熱詞是有煽動性與傳染性的。“盆友圈”在朋友圈里被人們熱轉之后，人們像中了邪似的去圍觀。一年后， 6家店齊刷刷地形成了勢能。
但是，正當股東們頭腦發熱時，張亮果斷地關店。
“這么好的生意不做，腦子出問題了?”股東怒問。
“火不了幾天!”張亮清醒地說。
“你咋知道火不幾天?”
“原因有三： 1.不用筷子，違背了人的常識;2.產品立不住，大部分油膩煎炸食品;3.跟風太厲害，來參觀的同行比忠實的消費者多。”
有股東仍不服氣，張亮甩下一句：“商家模仿商家，要死。顧客影響顧客，得活。”果斷關轉了盆友圈，直至商業模式幾乎一樣的“水貨”出現問題，大家才佩服張亮的前瞻性。
十幾年餐飲市場起起伏伏，危機感一直非常重的張亮越來越覺得力不從心。
三年前，為了提升內功學習方便，張亮號召二三十個同行成立了“共進塾”——大家共同學習，相互交流。這在餐飲界是一個壯舉。2015年，會員發展到170多人。
“決策的成敗不在于信心，而是初心。”
共進塾運作期間，張亮就以“服務”為宗旨，沒有采用常用的會長制，而是委員制，以8個委員投票方式決定事項，讓大家感知不一樣的團隊精神與組織方式。
“四十不惑。”還沒有到四十的張亮，盡管已經完成了很多人意想不到的原始積累，仍有一種像被什么攆著的危機感。
在和我談到成立“共進塾”初衷時，他一臉真誠地說：“我這是幫別人時，順道把自己幫了。”他那一臉的淡然與內斂中，讓人感覺到的是他的靈活，而不是投機。
來源：餐飲新聞
