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發(fā)布時間：2016-05-11
五招助你做好外賣觀察產(chǎn)業(yè)周期，我們不難發(fā)現(xiàn)外賣市場已經(jīng)從0實現(xiàn)了1，三大外賣平臺已經(jīng)通過燒錢把市場教育出來，從需要變成了剛需，2014年的外賣市場是在比拼補貼，2015年在比拼服務和速度，2016年外賣市場已經(jīng)成熟，外賣市場成了下一個風口，許多外賣創(chuàng)業(yè)者以單品切入這個行業(yè)。
在房租、線下人工越來越高的情況下，通過外賣增加營收成為了很多餐飲企業(yè)必修課，甚至有些餐飲企業(yè)外賣的比例已經(jīng)占到了30%，但是如何做好，做強卻成了一個難點，下面我們就來梳理一下現(xiàn)在外賣做的好的一些品牌，看看從中我們是否有可借鑒點。
1做外賣前先梳理產(chǎn)品是否適合做外賣
外賣雖然是一塊大蛋糕但并不是所有的餐品都適合做外賣，有兩類餐品品項確實不適合做外賣，一個是像小面這樣的面食不適合外賣，因為它對環(huán)境物理環(huán)境要求比較高，一旦放置5——10分鐘很可能就陀掉影響了口感，所以對于物理環(huán)境要求高、對溫度要求高的餐品都不適合做外賣。
另外一個是輕奢餐、人均100元/人以上的正餐都不太適合做外賣，雕爺牛腩創(chuàng)始人孟醒就表示過雕爺牛腩是一個有自尊心的餐飲品牌，講求儀式感、形式感和樂趣感“三感”所以不適合做外賣，其體面主要體現(xiàn)在器皿、服務已經(jīng)環(huán)境的塑造方面，一旦打包外賣，雕爺牛腩將不再配有客單價150元-160元/人的價值。舉個例子，一條蒸魚的最佳溫度可維持三分鐘，鴨脖的保存時間可達數(shù)天，沙拉的外送時間可控制在當天，不同類別的餐品對外賣及冷鏈有不同要求。
2外賣的產(chǎn)品不要大而全，10款以內(nèi)最合適
現(xiàn)在人都患有選擇恐懼癥，產(chǎn)品種類越多反而越糾結越難選，前段時間職業(yè)餐飲網(wǎng)報道的日本一家叫做玉子屋的餐飲企業(yè)日凈利15萬元，但令大家沒想到的是它每天只提供一種便當套餐，365天不重樣，每天賣出便當13萬份，只有700人的團隊一年銷售額約6億人民幣，他的創(chuàng)始人表示過一種便當只要好好做也足夠生存了。
有飯的創(chuàng)始人李鵬就表示過做外賣不要大而全，一般在一個餐廳選擇出10款最適合做外賣的產(chǎn)品是最合適的，堂食和外賣的屬于不同屬性，一定要根據(jù)不同的屬性提供不同的服務，餐館如果能根據(jù)自身優(yōu)勢開外少量適應外賣的新產(chǎn)品和爆品一定能增加餐廳產(chǎn)能和效應還能提高外賣的品質(zhì)。
3把外賣騎士當做銷售司機
把外賣員僅僅當成一個快遞員，是現(xiàn)今很多外賣平臺和餐館外送人員的現(xiàn)狀，但是我們卻往往忽略了顧客通過外賣的形式叫餐，能夠接觸到的人就是送餐員，很大程度上送餐員的服務好壞都會左右他下今后是否會選擇你的餐。
(黃太吉外賣車隊)
雖然近一年多的時間，無論百度外賣也好，還是黃太吉外賣也好，都開始注重外賣送餐人員的培養(yǎng)，但是很多還是流于形式，送餐員在樓道里玩手機、吸煙的現(xiàn)象經(jīng)常還是比比皆是，外賣員并沒有最大限度的發(fā)揮他們的價值。
對此臺灣7—11便利店高管現(xiàn)果逗茶創(chuàng)始人鄭家成表示：“在臺灣餐飲外賣員不僅僅是送餐員司機，更多的承擔的是銷售的角色，他會在送餐的時候給你介紹產(chǎn)品，然后留下名片，過后還會告訴你要是訂餐可以直接聯(lián)系他，他們把送餐員當成了銷售司機，充分的發(fā)揮了每個送餐員的能動性。
如果外賣員想賺更多的工資，就需要在服務的時候更熱情，速度更快一些，在臺灣7—11在不僅僅是便利店的角色，更是社區(qū)服務中心，可以在便利店里定機票、干洗衣服，甚至連駕照過期都可以在里邊更換，這就是做深服務，讓顧客產(chǎn)生依賴”。
4做外賣后要重視包裝，可傳播
這里說的包裝指的是兩個方面，一個是外賣員的服裝，車輛包裝，進入2015年以黃太吉為首的外賣平臺開始注重外賣騎士的著裝和車輛包裝，統(tǒng)一的黃黑風格十分的拉風;
叫個鴨子創(chuàng)始人曲博給所有外送人員都佩戴了谷歌眼鏡去送餐，主要的目的不是便于接聽電話或者導航引路而是給用戶帶去尖叫的第一感覺，并對其進行記錄;
在上海一個叫做邢少爺肉夾饃的餐飲企業(yè)，也十分的注重外賣人員的著裝和車輛包裝，采用一人一車的邢少爺包裝的車，一個外賣員負責一塊指定區(qū)域，車休息人就休息，如果在上海你看到邢少爺?shù)耐赓u車違反交通規(guī)則，或者他的行為不規(guī)范就可以拿出手機對外賣員進行拍照，上傳企業(yè)你就可以收到一個來自邢少爺?shù)募t包，一方面可以幫餐飲企業(yè)規(guī)范外送員的行為，一方面也為了讓顧客注意邢少爺外賣，從而也起到了宣傳的作用。
(叫個鴨子給每個送餐員配送了谷歌眼鏡)
另外一個就是產(chǎn)品包裝，這也是非常重要的，現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)開始注重外賣的包裝，這一點可以參照甜心搖滾沙拉的包裝，顏值高到每一份外賣你都有拍照的欲望。
在日本很多企業(yè)不僅包裝漂亮，還會送一個伴手禮給到顧客，有的是成人玩具(此成人玩具，非彼成人玩具)，比如說一個怎么也走不出去的迷宮，一個不好解的鎖，這類玩具都偏向于治愈系，因為現(xiàn)在的都市人精神壓力都比較大，就是讓他們專注的同時放松下來;在臺灣如果外賣訂單單筆金額達到了人民幣50元左右你就可能會得到一個多肉植物，不僅好看還有實用意義。
5文案宣傳語不驚人死不休
一個讓人能夠記得住的外賣品牌一定有好的宣傳文案，比如說“叫個鴨子”這個品牌，就是一個一下子就能吸引人注意的品牌，以往提及鴨子，人們想起的不只是家禽鴨科動物，還有風月場所的賣藝男公關，“叫個鴨子”在很大程度上利用人們的潛意識想象進行炒作，所以本身這個品牌的名稱就充滿了話題性，套餐名稱就更符合它一慣的調(diào)性，什么“雙飛套餐、單飛套餐、鴨綠江……“在產(chǎn)品名字上有給了你足夠的挑逗，核心內(nèi)容已經(jīng)從滿足你對鴨子的一切幻想上升到了生活就應該有點幻想。
大斌家串串火鍋八個月為了滿足客戶的體驗裝修了三次，沈陽的一個餐館老板賺的沒有廚師長多，從2002年到2012年近十年間房租上漲了5倍……種種的事實表明堂食的壓力已經(jīng)越來越高與其糾結還不如順勢而為，當然營改增以后外加重外賣成本，如何開發(fā)外賣周邊產(chǎn)品，餐廳動線設計是否適合做，自建外賣團隊成本太高如何權衡也都是每家餐飲企業(yè)所需要考慮的。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
