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網址：www.greatwallad.com為何雁北地區的飯菜總是那么香？
發布時間：2016-05-30
健康、好味的雁北菜里，都有一樣少為人知的必殺技，那就是“胡麻油”。
掌柜張耀東將這家叫做“雁北粗糧館”的店鋪收拾得很有家的味道，前門大紅的剪紙、黑底黃字的門頭，還有仿若飄帶的門簾，店內原木的裝飾風格，再配上一道道美味佳肴，給人一種心情舒適的感覺。
▲雁北粗糧的裝潢讓人非常溫馨
初次見面，就覺得張耀東是個很有想法的人，做過廚師，也當過職業餐飲經理人，憑著多年的經驗，僅用兩年，就讓雁北粗糧館在太原有了一席之地。
據說，到雁北粗糧館必點的一道菜是，“廚師長炒包心菜”，有點像我們常吃的“熗炒圓白菜”，特色在于必須是廚師長親自掌勺。
大家都追捧的，味道往往都不會差。點，點，點!
吃了這么多地方，也忍不住小小點評一下。其實像“熗炒圓白菜”這樣的菜，看似簡單，但最考驗一個廚師對火候把控的功力，必須要恰到好處，否則多一分易糊，少一分則太生。
你看這道“廚師長炒包心菜”，炒得就很到位，包菜上沒有一點焦糊，生熟拿捏得很準。吃起來菜葉鮮嫩，菜莖脆爽，粉條也很軟韌，香味十足的同時又不會有油膩感。
到了這家店，如果不去嘗嘗他家的“鍋塌塌燉豆腐”，一定會抱憾而歸的。
這個就是“鍋塌塌燉豆腐”，名字很有趣，賣相也很誘人!
▲雁北粗糧必點之“鍋塌塌燉豆腐”
這道菜是把豆腐塊炸至外表焦黃，然后燴制做法有一些像老家河南的燴菜，但是原料卻很單一，只有漿水豆腐。
用筷子把一塊豆腐夾開，會看到里面像小小蜂窩似的孔，一看就軟嫩至極。張耀東說，這豆腐是農村小作坊做出來的漿水豆腐，跟市面上賣的不一樣。我讓他看之前寫的《從前時光慢，一天只夠磨一筐豆腐》，他說，對對對，就是這種豆腐。
吃起來味道的確與市面上豆腐不一樣，口感軟嫩，有濃濃的豆香，飄著的蔥花起到了很好的提味作用，一大碗“鍋塌塌燉豆腐”，鮮、香、醇、嫩，將各種美好融為一體。
還有一道靠色澤與味道取勝的“老鄉炒莜面”。
這是道看起來就很有食欲的面點。
莜面本身就帶點黃色，再用胡麻油與雞蛋炒，黃色的色調更是加重了，再點綴上些青綠的蔥花，儼然讓人有些情不自禁了。
當然，好看不是最重要的，好吃才有說服力。雁北粗糧館的莜面，外面那一層被胡麻油炒過的，有些微焦，但里面的面條卻軟軟的，略帶柔韌，嚼的時候，會有蛋香、油香四溢，回味無窮。
主食好吃與否的衡量標準，最簡單的要數吃的量與速度了。比如，眼前這一盤面條，要是不好吃，吃一口就放下筷子了;但要是好吃，三下五除二，一盤不夠，再來一盤!
雁北粗糧的另外一道招牌菜，“老大同羊雜割”，也不容錯過。
羊雜浮出水面，蔥花、香菜、蒜苗是配菜，散落在湯中和羊雜上面。
▲這可是羊雜愛好者的福音呀!
后廚的師傅把羊雜處理得很專業，沒有一點腥膻味兒。可以配上些山西老陳醋和辣椒油，一定要先喝口湯，湯順勢而下，鮮味兒在腸胃形成一道暖流，能把愉悅的小情緒點燃。
羊雜味道也很好，一嘗就是很新鮮的那種感覺。我不吃羊肉，卻在張耀東的盛情之下嘗了幾口。說實話，從一個外行人的角度來講，真的是覺得做的不錯，應該是那些羊肉尤其是羊雜愛好者的福音。
其實，好吃的還有很多很多，可以說，他家幾乎每一道菜都拿出了滿滿的好味來款待顧客。
吃飯的過程中，我問張耀東，為啥咱家飯菜這么好吃?
張耀東很坦誠地告訴我，健康、好味的雁北菜里，都有一樣少為人知的必殺技，那就是“胡麻油”。
張耀東說，“天下九塞，雁門為首“，以雁門關命名的雁北地區，氣候高寒，盛產胡麻。每年七八月東南季風掠過此地時，藍色、紫色的胡麻花會連接成一片花的海洋，那是生于雁北、長于雁北的人們必不可少的家鄉記憶。
雁北地處高原，這里屬于半干旱地區，沒有充沛的降雨，再加上土地并不平整沒有澆灌條件，像胡麻這種耐寒且生長周期短的作物成為主要的種植對象。
胡麻花好看，胡麻油更是招雁北人喜歡。他們覺得其他任何食用油都沒有胡麻油香，尤其是小作坊中原始加工出的胡麻油，做工沒有那么精細，卻也最大限度保持了雁北粗獷的本色。
▲這可是羊雜愛好者的福音呀!
后廚的師傅把羊雜處理得很專業，沒有一點腥膻味兒。可以配上些山西老陳醋和辣椒油，一定要先喝口湯，湯順勢而下，鮮味兒在腸胃形成一道暖流，能把愉悅的小情緒點燃。
羊雜味道也很好，一嘗就是很新鮮的那種感覺。我不吃羊肉，卻在張耀東的盛情之下嘗了幾口。說實話，從一個外行人的角度來講，真的是覺得做的不錯，應該是那些羊肉尤其是羊雜愛好者的福音。
其實，好吃的還有很多很多，可以說，他家幾乎每一道菜都拿出了滿滿的好味來款待顧客。
吃飯的過程中，我問張耀東，為啥咱家飯菜這么好吃?
張耀東很坦誠地告訴我，健康、好味的雁北菜里，都有一樣少為人知的必殺技，那就是“胡麻油”。
張耀東說，“天下九塞，雁門為首“，以雁門關命名的雁北地區，氣候高寒，盛產胡麻。每年七八月東南季風掠過此地時，藍色、紫色的胡麻花會連接成一片花的海洋，那是生于雁北、長于雁北的人們必不可少的家鄉記憶。
雁北地處高原，這里屬于半干旱地區，沒有充沛的降雨，再加上土地并不平整沒有澆灌條件，像胡麻這種耐寒且生長周期短的作物成為主要的種植對象。
胡麻花好看，胡麻油更是招雁北人喜歡。他們覺得其他任何食用油都沒有胡麻油香，尤其是小作坊中原始加工出的胡麻油，做工沒有那么精細，卻也最大限度保持了雁北粗獷的本色。
來源：好食記
