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網址：www.greatwallad.com這家酒店1400多人裁到328，5個傳菜生服務2000個餐位！
發布時間：2016-09-07
1400多個員工精減到328個，5個傳菜生服務2000個餐位!
這是一家業績曾經比肩麥肯的大酒店，在高端餐飲遇冷后，使出的人效絕招。
內參君曾見過不少提高人效的樣本，但是，依然被這個案例給震驚了。
省，是這家酒店在轉型中悟到的要義。省成這樣，出品和服務品質如何保證?它又是怎么做到的?內參君帶你一探究竟。
01業績比肩麥肯的高端餐飲標桿，被逼上絕路
28000平方米、126個包間、3個大廳，從2008年開業，皇宮大酒店就成為河南餐飲行業中高端、頂級的標桿式存在。開業一周年，就拿下鄭州市餐飲行業的營業額第三名——第一名、第二名分別是麥當勞、肯德基。
在此之前，從未有過一家社會酒樓做出這樣的成績。2012年圣誕節，其單日營業額甚至飆到146萬元。
皇宮大酒店
但是，也是在這一年末，國八條出臺，皇宮預定出的年夜飯退了一半，2013年2月虧損了47萬元，這是開業后的首次虧損。
繼續走高端路線，只有死路一條。如果拋棄高端路線，皇宮十幾年的品牌文化就付諸流水。殘酷的轉型陣痛后，皇宮開始探索多業態并行的運營方式。
但是，高端餐飲從前“錢多人多”，服務講究的是排場，員工有1400多人，如今，形勢倒逼他們思考成本和效率問題：要開源節流，人效怎么玩?
02倒逼出來的人效絕招：“省”才是第一要訣!
在轉型的過程中，皇宮大酒店總經理耿濤意識到了節省的重要性和必要性，他開始琢磨如何節省，并由此修煉出一套相輔相成的人效“大殺招”。
人員結構：員工從1400多減到328!
鄭州皇宮大酒店原本有1400多個員工，如今只保留了328人。員工減少了這么多，如何保證運營?
以傳菜為例：
皇宮傳菜部原本有122人，現在只有5個人。
在逐步裁員的過程中，傳菜部一度剩下五六十人，而耿濤這時得到的反饋是傳菜忙不過來。怎么辦?耿濤在一個小飯館發現了解決方案。在這家小飯館里，廚師做完菜后幫忙洗碗、拖地，洗一個碗2分錢，拖一遍地5毛錢。
從此，皇宮后勤部的安保、人事、采購、信息等120人，在統一接受了傳菜流程培訓后，在用餐時間做傳菜員，保證用餐高峰期能為酒店提供足夠的人手。原本傳菜部的員工，只保留5人固定做傳菜部的下單等工作。
如此一來，后勤員工利用閑時增加了收入，酒店省下了傳菜部員工的成本開支。
硬件設施：一個人為40桌上菜!
員工1400多人時，還曾出現上菜不及時的問題。如今328個員工，客流量比以前還大，酒店的管理、出品反而好過以前。為什么?
耿濤從提高人效上發現了訣竅，而且進一步從硬件方面進行了改進。
1.受飛機餐車的啟發，定制了類似功能的大型傳菜車。傳菜車上可以放40道菜，底部可以加熱，保持菜品恒溫。
2.還可以提前“上菜”。宴請12點開餐時，可以在11點半時就把菜做好放進傳菜車，提前把傳菜車停在走廊保溫，這樣又節省了一些時間。
通過以上改進，在大型宴請時，一個員工可以負責40桌的同一道菜，節省了廚房到餐桌的傳菜時間。？？？？？思維方法：品類增加，成本絕不能加!
餐飲行業的未來將要精細化、特色化、專業化，這將決定未來的市場。
皇宮也是如此，比如對婚宴菜單進行升級，推出傳統、時尚、尊貴三個版本。傳統版本有四喜丸子，時尚版本有披薩，尊貴版本有大龍蝦，不同版本滿足不同群體的需求。
耿濤表示，專業化不一定是自己做，與專業化的人或品牌合作也是專業化。需要披薩，找最好的披薩店定做就行。需要咖啡，就到最好的咖啡店定購就行。出于成本考慮，也可以有增加品類而不增加成本的做法。
03從遇冷到人氣滿滿，他們還用了這3招
為了實現“從云端到地面”的轉型，皇宮還采取了幾個行動。
① 為推平價套餐，傳單發到大盤雞店門口
轉型之初，餐位大量閑置，首先要解決人氣問題。向來高端的皇宮大酒店放下了身段，在一樓大廳推出平價套餐：四個菜、一份米飯，賣20元。
平價套餐怎么宣傳出去?總經理耿濤開著自己的寶馬車拉上宣傳單，跟員工一起出去發傳單、到附近的寫字樓堵人拉客。一個令他難忘的細節是，在一家大盤雞店門口發傳單時，他們被老板驅趕，認為皇宮這群人在“搶他的生意”。
但這種20元的套餐延續至今，一樓大廳一直人氣滿滿。
② 從政商的“局”，到老百姓的“飯局”
高端餐飲的市場雖大不如前，但不少商務宴請仍有需求，不能放棄原本的忠實客戶。皇宮單辟了一層包房繼續做高端商務宴請。
但轉向大眾消費后，比起政商的“局”，更應該重視老百姓的“飯局”。于是，皇宮開始接受喜宴、壽宴等百姓宴請預定，并成立專業的宴會策劃團隊，為各類宴請做貼身定制服務。
③ 增加熱門品類，吸引大小聚會
皇宮還增加了近幾年大熱的海鮮品類，79元海鮮隨意吃，吸引各類親友大小聚會來皇宮用餐。
推行“節省”的經營思路、實行多業態并行的皇宮大酒店，第一個月就維持住了收支平衡，第二個月賺了17萬元，2016年上半年的利潤超過曾經的巔峰盈利。
來源：餐飲老板內參
