餐飲選址的熱理論和冷知識 不懂就怪不得你吃虧了
發(fā)布時間:2016-08-25
星巴克為什么要開在商業(yè)中心或者寫字樓?王品為什么一定要選在商務(wù)中心?
火鍋店為什么大多都在一樓?快時尚餐飲為何都愛扎堆商超?
餐飲選址是一門功夫,不懂就怪不得你吃虧了!
做餐飲最痛苦的莫過于看著別人的店生意紅火,自己卻在內(nèi)傷。
關(guān)于選址,木屋燒烤的隋政軍曾經(jīng)說過,他的團隊每開一家門店都要去實地考察測量。要對整個商圈人數(shù)做統(tǒng)計,要測量自己門店和競爭對手的客流,還要算出未來5年的總銷售額才決定要不要在這個地方開店。
但是這樣精準(zhǔn)的測算需要耗費大量的人力物力,一般的餐飲店無法做到,但是下面的選址“套路”大家卻可以借鑒。
做什么生意,就選什么地址
很多人好奇,為什么星巴克總是堅持將店址選在寫字樓或高檔商場。其實,星巴克這樣的選址是非常符合其自身定位的,它的定位是精品咖啡,所以選址一定要能夠體現(xiàn)其形象。
當(dāng)初星巴克初進中國時,將店址選在了北京和上海,就是因為這兩個城市可以傳達(dá)它精品咖啡的品牌。
所以說,好的選址,并不是說地段有多貴,而是是否和店鋪的定位相符合。也就是說,做什么生意,就選什么地址。
店鋪成功與否,關(guān)鍵在客流量
星巴克在選址時,首要考慮的是一些能夠匯聚客流量的地方,比如商場、辦公樓高檔住宅區(qū)等。對于目標(biāo)選址,星巴克會對其客流量進行分析,從路人的男女比例、性別、年齡、穿著來預(yù)測潛在客戶的數(shù)量,并了解客流、客源定位,客層分析,消費取向等。
此外,星巴克在分析選址時,還會考察一下鄰居,因為好的鄰居可以幫忙聚集客流量,互相造勢。
所以說,店鋪成功與否,關(guān)鍵在客流量。選址時,一定要好好對客流量進行分析。
商圈要成熟和穩(wěn)定
所謂成熟的商圈,是指目標(biāo)消費群體聚集的地方;而穩(wěn)定的商圈,則是指能夠維持穩(wěn)定的消費水平的地方。一直以來,成熟和穩(wěn)定的商圈,都是商家的必爭之地。
星巴克的選址標(biāo)準(zhǔn),有一條就是要求商圈成熟和穩(wěn)定。比如,由于上海的陸家嘴中心區(qū)金融機構(gòu)密度高、商務(wù)樓宇林立、人口密集,竟聚集了20多家星巴克。此外,星巴克的選址非常靠近目標(biāo)商圈,因為一般人不會為了一杯咖啡跑到很遠(yuǎn)的地方。
餐飲業(yè)態(tài)不同,選址標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同
商務(wù)餐飲 最看重地段
王品、鼎泰豐等商務(wù)餐飲,選址標(biāo)準(zhǔn)是最高的。商務(wù)餐飲一般有三條選址原則:第一,必須地處商務(wù)氛圍非常濃厚的區(qū)域,周邊寫字樓、酒店多;第二,面積要求大,至少在2000平米以上;第三,裝修檔次比較豪華。
因此,商務(wù)正餐一般選擇在高檔的酒店、寫字樓等商務(wù)區(qū)或者少數(shù)高檔社區(qū),一般消費為商務(wù)宴請或者宴客,每客單消費較高在200元以上甚至上千元,以高收入人群和商務(wù)消費人群為主要消費對象。
一般說來,商務(wù)餐飲進入購物中心的物業(yè)要求很高,購物中心必須為這家餐飲安排單獨的通道、電梯,單獨的交通組織。否則要穿過商場才能到達(dá)餐廳,會影響商務(wù)宴請所需要的高檔形象。
連鎖快餐 不肯進社區(qū)
漢堡王、賽百味、吉野家等連鎖快餐品牌是不肯進入社區(qū)的。這些品牌快餐選址一般為商務(wù)區(qū)、繁華商業(yè)街區(qū)、車站碼頭和一些購物中心,最好是臨近大型賣場(百貨/ 超市/家電/家居等)的出入口位置和十字街口。另外一般有一個特別的要求,店門口附近要求能停放一部貨柜車以方便配送。
正餐商家 對于偏遠(yuǎn)社區(qū)心存顧慮
與商務(wù)餐飲相比,大眾餐飲的選址比較多元,要求也不是那么苛刻。商業(yè)區(qū)、商務(wù)區(qū)、比較集中的住宅區(qū)都可以。它們往往成為大型購物中心餐飲業(yè)態(tài)的主力構(gòu)成,也常常進駐一些成熟的大型社區(qū)。
一般來說,大型社區(qū)與大眾餐飲是比較和諧的搭配,但距離市區(qū)較遠(yuǎn)的社區(qū),所有的正餐商家都會面臨同樣的問題:餐飲要計算營業(yè)時間的,午餐基本沒生意,只能靠晚上。
異國風(fēng)情餐飲 選址傾向“國際化”
如蕉葉、巴西烤肉、日韓料理等異國風(fēng)情餐廳在很多方面與中餐的物業(yè)要求比較相近,一部分的國外餐廳就是中國人開的,而且在出品和口味上作了改良,不僅僅針對特定的外國客人,有很多的時尚和白領(lǐng)階層也開始進入異國餐廳。
這類餐廳的選址上會選取外國人比較集中的商務(wù)區(qū)、工業(yè)園區(qū)或者口岸區(qū)以及其他一些外國人聚集的區(qū)域或者主題街區(qū)。
咖啡、茶樓 愛“扎堆”
咖啡、茶樓、酒吧有喜歡“集中經(jīng)營”的傾向,也就是所謂的咖啡/茶樓/酒吧一條街,或者是附近的地方。因為這里有群體的優(yōu)勢和氛圍,顧客云集,吞吐量很大。
但此類地方往往競爭太強,只要富有個性和品牌特點的商家才有生存空間。此外,咖啡茶樓等還通常在旅游區(qū)、商務(wù)區(qū)、高檔住宅區(qū)附近的選址。
企業(yè)自身的發(fā)展計劃
餐飲企業(yè)會根據(jù)個體的資金周期、人員周期規(guī)劃其選址布局,這里面有很多屬于“商業(yè)機密”。
肯德基和麥當(dāng)勞(專題閱讀)兩家最知名的快餐連鎖企業(yè),目前的發(fā)展策略就很不一樣:肯德基在2010、2012年飛速擴張,開店數(shù)量比麥當(dāng)勞多了一倍不止,急劇的擴張帶來的一種后果是,許多新店的利潤率下降,甚至到了商家不能承受的地步。
因此,2014年以后,肯德基擴張速度減緩,保證開新店的成功率。相反,麥當(dāng)勞在很多地方單店的收益高于肯德基,但發(fā)展步驟則遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后,因此目前正在致力于快速擴張。
城市功能區(qū)不同,選址標(biāo)準(zhǔn)也不同
餐飲商家一般出現(xiàn)的地方,可以分成三大類:商業(yè)街、食街或者特色街區(qū)、大型賣場或者購物中心、一般住宅或者寫字樓底商。
商業(yè)街不適合正餐廳
商業(yè)街或者特色街區(qū)的特點是人群流動量大,但駐留時間短。因此,最合適的餐飲類型也是快捷、方便、大眾化的。以宴請聚會為主題的正餐廳不適合生存,這也是為什么王府井、西單商業(yè)街上都沒有大規(guī)模的中餐廳。
一般來說,這里的餐飲最為復(fù)雜和零亂,一般為中低檔,以各種地方特色餐飲或者特色小吃為主,消費對象以普通大眾和外來人員為主。
購物中心要有好的餐飲品類組合
購物中心,餐飲的比例一般在16%-18%,而且要求商家有一定的品牌知名度,能夠帶動商場的人氣和消費。其中,一定要引入一家當(dāng)?shù)刈钣杏绊懥Α⒁?guī)模最大、發(fā)展得最好的中餐。
餐飲是需要扎堆的,不同品類、不同檔次、不同風(fēng)味的餐飲聚合在一起,越是豐富多樣,越是容易紅火。但是,在“扎堆”之中,也要有效避免同類之間的惡性競爭。
各家餐飲盡量在口味上不要重復(fù),比如在一家購物中心里面,兩家川菜或韓國燒烤,就一定會造成對有效客流的爭奪。
底商餐飲需要細(xì)致的客群分析
相對前面兩者來講,寫字樓和裙樓底商的餐飲難度最大,特別是新建小區(qū)的底商,一是商家沒有太多的想象空間,顧客群體基本是可以確定的,就是本物業(yè)小區(qū)的住戶和租戶;二是商家菜系和價格定位難,再加上各種物業(yè)條件的制約,交通和停車不便利的更不敢輕易在社區(qū)開店。
對于社區(qū)內(nèi)餐飲來說,考慮的問題更多:餐飲是供應(yīng)社區(qū)內(nèi)部,還是面向外部?社區(qū)本身的人群結(jié)構(gòu)和消費能力怎樣?
選址目標(biāo)區(qū)域公共設(shè)施要健全
餐飲業(yè)態(tài)對于物業(yè)條件的要求是最苛刻的,硬件達(dá)不到要求,一家餐飲企業(yè)就無法正常經(jīng)營。因此,在選址的時候,餐飲商家要考慮以下的問題:
1、給排水:一般按餐廳面積配備合理的進水管徑大小并保證供水水壓;
2、電源:一般中等以上餐廳要求必須配有380V三相動力電源,主要是招牌和照明、廚房設(shè)備和空調(diào)等用電;一般要求約在每平方200瓦左右;
3、管道煤氣:一般大型餐廳都要求接通商業(yè)管道煤氣;
4、排煙煙道:一般餐飲要求設(shè)立專用的煙道,深圳環(huán)保局對餐飲企業(yè)排煙的硬性規(guī)定;
5、排污設(shè)施:一般要求有專用的隔油池和化糞池;
6、隔熱和隔音設(shè)施:一般與住宅或者寫字樓相鄰的樓層不得經(jīng)營餐飲和娛樂設(shè)施,主要是要考慮噪音和熱量污染,通常在餐飲娛樂項目相鄰的樓層要求設(shè)置架空層,實在無法設(shè)置的,要在樓頂和煙道內(nèi)作隔音隔熱防護;
7、停車場和御貨場和專用電梯:為了保證顧客用餐方便必須配備專用的停車場和上樓電梯,此外針對大型餐飲商家還得配備專用的貨物通道、御貨場和貨梯;
8、層高:餐飲一般要求層高4.5米以上或者凈空3米以上。
選址就像相親一樣,選錯了,再變更的成本非常大。所以一定要慎重、慎重、再慎重!