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網址：www.greatwallad.com焦耳川式快餐夏鑫：讓快餐不將就
發布時間：2016-11-29
上午九點半左右，記者擠電梯到了焦耳川式快餐位于蘇州街的總部，空氣中彌漫著辣椒的味道，開放式的座位，員工都已經到齊，三三兩兩就一個問題在爭論，看得出，大家已經進入工作狀態。十點整，夏鑫如期進入會議室。
“您看起來比之前要胖一些?”夏鑫聞言笑說：“可能是因為做焦耳以來一直試菜。最近去世界各地調研也都在吃、吃、吃。“據夏鑫透露，最近一段時間他大部分的時間都花在了飛機上，比如近一個月就去了杭州、上海、武漢、香港、日本等地，成都、臺灣、美國則已經被排在了近期的日程上。
被問到外出調研的收獲時，夏鑫回答道：“本來出去的目的就是為了看看外面的餐飲都是怎么做的。”這些行程下來，他發現雖然各地的餐飲形態都不一樣，但是其中一個共同點就是產品口味無可挑剔，這也讓他更堅定了焦耳川式快餐專注打磨產品口味的信心。
外賣，成為越來越多消費者的就餐選擇。據《中國互聯網絡發展狀況統計報告》顯示，截至2016年6月，我國網上外賣用戶規模已達1.5億。夏鑫認為中國的外賣市場潛力巨大，還處在爆發前夜，隨著二三線城市人均收入的增長，消費者的時間越來越貴，做飯越來越成為一件不必要的事兒。
“我的夢想是當一位企業家”
”您是如何跟餐飲結緣的?“夏鑫回憶道：“當初報考大學的時候選建筑是因為高考前看到學校旁邊在蓋樓，覺得建筑師能設計高樓大廈很厲害，因此想做建筑設計師。但后來去了設計院，發現自己相比于成為一個資深設計師，自己更想成為一個企業家。
“那時候在設計院，時間比較多，而且作為一個南方人在北京吃不到好吃的，所以我沒事就自己琢磨著去做飯，慢慢愛上了這件事兒。甚至有段時間自己的廚房里都擺滿了各種裝滿調料的瓶瓶罐罐。就這樣從吃開始折騰著創業。
創辦焦耳之前，夏鑫正兒八經嘗試過做團餐、自建廚房，由于做團餐不滿意供應商的低效率，嘗試自建廚房，又發現“廚師做菜憑經驗，憑心情，口味不穩定，心情好壞的影響都很大”。由此，他決定參考麥當勞的標準化做菜流程，用定量方法做中餐。在不斷地折騰中，夏鑫慢慢摸到了餐飲的門道。一個新的餐飲品牌“焦耳川式快餐”也逐漸成型。
獨創肉比椒多的小炒肉
焦耳花了很多精力在產品的打磨上。拿目前最受歡迎的菜品之一“至尊肉量小炒肉”來說，在第一代小炒肉剛推出后，有人反饋說肉少，但夏鑫在內部員工中做了個調查，大家反饋上來的信息并沒有人提到肉少。
后來經過一定規模的客戶調查，焦耳團隊發現投訴說肉少的顧客大都是北方人。原來北方人吃小炒肉時，不愛吃菜里面的青椒，自然覺得肉少，而且也有人反映說太辣，后來經過調整，新的小炒肉就增加了一倍的肉，減少了一半的辣椒，如今進過改良后的至尊肉量小炒肉已經成為焦耳的明星菜品之一。但夏鑫覺得雖然大家對目前的小炒肉已經比較滿意了，但其實還有改進的空間，目前小炒肉還在持續改良中。
①嚴控餐品質量
談到快餐，大家總是覺得一不干凈、二不營養。夏鑫說，焦耳就是要打破大家的既有觀念，要把快餐做得比大家在家自己做還干凈，還有營養。據夏鑫透露，焦耳嚴控食材和原料，食材(食用油、蔬菜、大米等)均采購自中糧集團等知名企業，調料，用水都一律采用冰露礦泉水來滿足消費者的衛生健康需求。
同時焦耳還在菜品的用量、搭配上嚴格按照相應的營養配比來執行。為了大米更加香糯的口感，最近夏鑫正逐步將國產的蒸箱換成日式蒸箱，未來，在產品方面，焦耳還會精益求精。
②讓做菜更簡單
首先，焦耳的菜品研究工程師會把每道菜的原材料、調料配比固定下來，“多少克鹽、多少克肉，配比定量”。然后，中央工廠按菜品配方把原材料和調料進行預加工，制成一份份半成品。餐廳只需通過翻炒等簡單加熱步驟即可獲得一份口味相對固定的菜品。
③中央廚房+冷鏈物流
每天下午，焦耳團隊按需向中央工廠下單，中央工廠接單后在無菌車間進行原材料清洗、分切、加工、包裝，半成品進入冷庫等待發貨。第二天上午，半成品搭載冷鏈運輸車運抵焦耳門店。“半成品一般當天中午就會做成菜品售賣，過期的菜品將直接丟棄。”
據最新統計，焦耳在全國有100多家直營店，日銷量達3萬份以上，每月服務近100萬人次。今年的營業額是去年同期的6-7倍，而且已經于今年上半年實現盈利。
焦耳想做得不止是辣 更是川菜的傳承
很多人提到焦耳，第一個反應就是辣，但其實，夏鑫想做的不僅是“辣”，焦耳更多的是聚焦在川菜兩個字上。夏鑫正逐步將川式傳統小吃等放進焦耳的菜品體系中，并不斷將其工業化、標準化、品牌化。
夏鑫認為我國有很多美食，但大部分都還是地方性美食，可能大家旅游到一個地方，都要逛一逛當地的美食一條街，買一些當地的特色美食。這些特色美食在平常大家想吃的話，就可能花費巨大的人力和時間成本。未來焦耳就要把傳統的川式小吃標準化、品牌化，要讓其既好吃、平價、還能在全國甚至全世界都可以被買到，從而幫助消費者降低美食享用的成本。
每個地方由于飲食習慣的不同，對于川菜的接受程度也會不同。比如上海人愛吃麻辣香鍋，北京人更愛酸菜魚一些，所以，在不同市場的擴張過程中，焦耳的菜品在堅持川式地道做法的前提下，也會進行一些本地化的嘗試。
夏鑫認為：川菜是具有長期競爭力的。川菜作為我國的第一大菜系，深得全國各地的食客喜愛。焦耳想做川式快餐的代表品牌，把川式美食帶到全國甚至是全世界。因此焦耳不僅在嘗試更多的川菜品類，還在一年之內開出了100家直營店，后續門店還在持續擴張中。
焦耳團隊目前有400多人，其中直營門店人員占據80%左右。據夏鑫透露，焦耳的一切工作都是圍繞門店來做的。如今隨著外賣平臺的補貼下降，加之品牌快餐企業開始“倒灌”進入外賣市場，外賣需求逐漸由價格轉向體驗。焦耳川式快餐門店開始實行明廚亮灶，希望能給消費者帶來更好的體驗。
來源：億歐
