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發布時間：2017-04-28
深圳餐飲曾一度給人的印象是泛而不專，一本菜單上前面粵菜打頭，后面川菜收尾，中間幾道湘菜活躍氣氛。
不過這種現象似乎已成過去，餐飲界也迎來了“垂直細分”的高潮，不少知名度不低的餐廳甚至專營某一種菜式，業內常稱為“爆款單品”，似已告別過去跨菜系的大而全。
餐廳資金回籠快，吸引人流，是傳統卻一直備受青睞的投資項目，那么深圳新入局的“玩家”可能要考慮，是否應該順應如今的餐飲垂直細分潮流。
“網紅式”營銷是垂直細分式餐廳的一大特征
單品爆款式的餐廳在營銷推廣上不遺余力，互聯網的時代，“玩”的態度成了這類餐飲必不可少的因素。"
比如新近開張的姚酸菜魚，位于cocopark的三樓，按理說這不是個理想的位置，人流不如一樓和二樓，于是整個團隊策劃了“36小時不打烊全民公測”的活動，也就是在開業36小時內不間歇地接待“公測員”上門試吃，給出意見。
“公測員”其實就是普通食客們，但是姚酸菜魚的創始人姚?汐很小心地避免“免費吃”這樣的字眼，她認為這樣的公測活動一定要將用戶體驗做到能力范圍內最好的程度，讓大家有強烈的參與感，討論欲望，充滿儀式感，才可達到她和整個團隊的目的。
“千萬不能low，從一張貼紙到一個包裝袋，我都力求要讓客人公測時體驗到品質和尊重。”姚?汐說。
姚酸菜魚在公測時，發給了每個客人一張公測卡，上面會寫明“您是第×位公測員”，并附有編碼，一一對應，“持證上崗”地公測。
畢竟不需要買單，姚酸菜魚前面立即排出了長隊，為了讓排隊的人不會枯燥，冰水和水果一直供應，“他們提供的水果里還有草莓提子等，感覺做得蠻用心，而不是敷衍客人。”
參與過公測的林小姐說，另外現場還會時不時出現抽獎環節，一等獎是全年免費吃魚的權利，這樣的抽獎也時不時掀起愉快的小高潮。最后每個公測員會把自己的體會貼紙貼到墻上。
垂直細分餐廳繞開了中式餐飲難以標準化的問題
如果細心，深圳這段時間火了的爆款單品餐廳，在選擇單品時有個共同點：菜品要做到大眾化，不能偏門，并且口味要重，帶有刺激點。像酸菜魚、水煮魚、小龍蝦以及燒烤等都屬于這類的單品。
“其實我們現在越來越不依賴廚師了。”姚?汐說，過去中式餐廳有個問題：菜品穩定性難以把控，一旦遇到大廚跳槽，就可能是極大的災難。
但是爆款單品極大程度上解決了這個問題，菜式簡單帶來的紅利是可以標準化生產。以酸菜魚為例，只要食材新鮮，調味的部分可以提前量化制作。
彭艷兵解釋，單一爆款往往對后廚要求更低，簡單設備，人手也減少不少。現在的餐飲都在做減法，而非過去的加法。餐廳看顧客評論決定產品，但菜品數量總體不會太多。他以金光華某一單品餐廳為例，主菜加飲料小吃一共只有33種，銷售額達到每個月150萬元，凈利潤應該超過60萬。老師傅餐廳處境逐漸尷尬
過去不少老牌餐廳近幾年在這種垂直細分潮流下逐漸到了一個尷尬的境地。適合宴請的圓桌包廂上座率走低，翻臺率提不上來。在經營和營銷上新思路少，逐漸感受到了新餐廳的競爭緊迫的態勢。
“其實這和新一代消費者成長起來，消費習慣改變有直接的關系。”彭艷兵分析，現在的年輕人比較隨性、直接，熟悉新媒體，習慣從這些渠道獲取信息，社交變強，但是趨于小圈子化。那么老牌餐廳那種“大圓桌”式的服務和思維于這樣的消費模式并不相符。
“我們對于自己的客戶群體也有很明確的認識，就是20-40歲時尚的女性，且喜歡吃重口味。”姚?汐認為，具有針對性的單一產品以及細節化的服務，是將來餐廳發展不可繞過的趨勢。
來源：南方都市報
