餐飲業(yè)的發(fā)展變化是驚人的，每隔一段時間，通過項目實踐，以及和餐飲創(chuàng)始人的溝通，都會產生一些新的想法。今天筆者希望以小見大，跟大家分享四個小故事，以及由此引發(fā)的思考。

擇類：逆向思維，人棄我取  

小故事A：前段時間安排朋友吃飯，對方是地道北京人，想吃一口銅鍋涮羊肉。偌大的深圳，好不容易才找到一家適合宴請的此品類餐廳。后來又去了兩次，并非他家出品異常地道極致，而是體驗尚可又別無選擇。

思考：曾經(jīng)異常紅火的東來順消失了，而市場需求并沒有消失，特別是在深圳這個移民城市（北方人亦很多）。當某些品類的供給出現(xiàn)了真空，也就意味著機會出現(xiàn)的可能。 就上面這個例子來說，深圳火鍋是紅海市場么？是的，牛肉火鍋、川味火鍋、椰子雞火鍋比比皆是。然而炭火銅鍋涮羊肉，卻鮮有人染指。很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在一味追求風潮的同時，對所在城市里潛藏的固有需求卻視而不見；在一味追求創(chuàng)新的同時，對傳統(tǒng)品類中存在的飲食習慣共性，缺乏思考。 這不，現(xiàn)在又出現(xiàn)了一輪以炭火牛蛙為主題的開店潮，明年可能又是一地“雞毛”。

---學會從市場需求中看品類機遇，而不只是由市場熱點追尋機遇。  

擇時：逆周期的選擇  

小故事B：  南山桂廟路有一家生意火爆的小龍蝦店，今年在它一公里范圍內，又開出了兩個小龍蝦店，新的入局者快速產生。這個時候還開小龍蝦門店真的是一個好的選擇么？鹿鹿留意到，新開的小龍蝦店雖然位置更好，但乏人問津。到底是哪里出了錯？

思考：很多餐飲品類具有大周期屬性，一樣存在“波峰”和“谷底”。  比如2010年南京“毒龍蝦”事件和2013年的“禽流感”事件，曾讓小龍蝦和椰子雞這兩個爆款品類跌入谷底，之后隨著危機的解除，市場又恢復了常態(tài)。這兩個品類的某些品牌，真是硬著頭皮挺過谷底時慘淡的市場。他們沒有放棄的邏輯是——看好這個品類剛性需求，除非以后的人不再吃小龍蝦和雞肉，而這是極小概率的事情。 我們再回過頭來看看現(xiàn)在新加入小龍蝦的參與者，他們不止缺乏各維度的優(yōu)勢，也缺乏追逐風口或機遇時，對于參與該品類的時機判斷。 不僅如此，他們的參與還給這個品類帶來些負面影響--比如今年小龍蝦產地飆升的批發(fā)價格。

---餐飲創(chuàng)業(yè)也要講究時機，在錯誤的時間點上入局，會遇到不可抗的危機。

擇勢：善用時間窗口  

小故事C：  鹿鹿觀察一個職人手工蛋糕兩年多，從做手工蛋糕卷+生日蛋糕，到現(xiàn)在加入了面包的品類；從做線上社群營銷，到如今的社區(qū)實體店。鹿鹿認可其創(chuàng)始人對烘焙的專注，食材和出品的考究，但他只是在經(jīng)營一家烘焙店，而不是一個品牌。

思考：  純手工蛋糕跟場景蛋糕一樣，屬于烘焙市場中非常細分的一個品類。當一個初創(chuàng)品牌通過了市場的口碑考驗，并逐步被大家接受時，它有一個短暫的時間窗口（占領品類高地）。當品類勢能剛崛起之時，往往可以順勢跑出一個"代言"品牌。 特別是市場容量相對較小、跑道狹窄的新興小眾品類，頭部品牌的位置非常有限。在模式被驗證有效后，借品類崛起之勢，行品牌擴張之實，是占據(jù)消費者心智的較優(yōu)方式。不同于成熟的傳統(tǒng)品類，可以慢慢穩(wěn)扎穩(wěn)打；新興品類的窗口期很短，你不去抓住，等別人做起來了，這個窗口期也就過去了。

---產品好只是基礎，不進一步建立差異化品牌，勢能難以建立。 

擇域：南橘北枳的風險  

小故事D：之前跟在上海開面館的創(chuàng)業(yè)朋友聊天，他做的是上海本幫面，很地道的澆頭面。當我們聊到未來市場選擇時，他對我說上海將來不會是他的主營市場，他更傾向于在北京發(fā)展。他的根據(jù)是:1、觀察了北京市場，上海本幫面沒一個品牌做起來；2、當他給北京朋友說自己所做品類時，大家都表示從沒聽過，并表示出很大的興趣；3、北京市場的同品類存量餐廳少，市場空間更大。

思考：這不是個例，不少剛過生存期的餐飲創(chuàng)始人都有類似的想法。還有餐飲創(chuàng)業(yè)者希望將自己家鄉(xiāng)的某些品類帶入都市。那需要思考一個問題， 這個品類/產品，①在消費 者已有消費心智中有沒有位 置；②跟消費者固有口味是可融入還是面 臨沖突。  不同地區(qū)的口味形成因素非常復雜，但它們有個共性就是，極難被改變。

品類的普適性差異，特別是地域味型突出的品類(比如廣西的老友味)。使得有的品類不適合北進或南下，越是正宗，越難被某些異地市場接受。看似一個市場存在品類真空，也許它是個坑，因為這種需求也是真空的。 擇一類，安一域，這兩個因素缺一不可，不然就變成了南橘北枳一樣的矛盾。

---放眼全國是好的，但要找到自己的核心戰(zhàn)場，區(qū)域性優(yōu)勢的取得非常重要。  

來源：紅餐網(wǎng)