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網(wǎng)址：www.greatwallad.com從賣土菜年入3億，到新品牌坪效3000元，他憑啥都成了？
發(fā)布時(shí)間：2017-12-24
做過(guò)酒吧、咖啡、西餐，也開(kāi)過(guò)酒店，而最讓他刻骨銘心的是湘菜。年近半百，他宣稱：這輩子，我不會(huì)再去做別的，就做好佬麻雀。
1990年，20歲的何威毅然辭去單位工作，懷揣著“用雙手開(kāi)辟一番天地”的信念來(lái)到了夢(mèng)寐以求的廣州，開(kāi)啟了在異鄉(xiāng)打拼的生活。
敢打敢拼敢為人先的他，很快便迎來(lái)了人生的第一桶金，到廣州酒吧打工做調(diào)酒師不過(guò)四五年，便抓住酒吧承包機(jī)遇，轉(zhuǎn)身成為一名老板，24歲，便在廣州置業(yè)購(gòu)車。
在隨后的二十多年間，何威創(chuàng)業(yè)之路越走越廣，開(kāi)過(guò)西餐咖啡廳、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、賓館酒店。
而家鄉(xiāng)的土菜味道，始終讓身處異鄉(xiāng)的他魂?duì)繅?mèng)繞。
在湘菜的探索路上，他先后創(chuàng)立了洞庭土菜館、瀟湘粵語(yǔ)、佬麻雀等品牌。
洞庭湖土菜館創(chuàng)立17年來(lái)仍保持鮮活生命力，而新近推出的佬麻雀則突破湘菜“油+辣”的刻板印象，首創(chuàng)湘菜河鮮品類。
洞庭土菜館?開(kāi)啟餐飲土菜風(fēng) 17年經(jīng)營(yíng)長(zhǎng)久不衰，年入3億
時(shí)間指向新紀(jì)元之時(shí)，何威已經(jīng)離鄉(xiāng)在廣州打拼10年。
“我們這一代人或多或少都有一些家鄉(xiāng)情懷”，那時(shí)的他敏銳意識(shí)到，因改革開(kāi)放而涌聚在廣州大批的湖南人必定也像自己一樣懷念“家里的味道”，這里暗藏的湘菜需求便是他的商機(jī)。
2001年，何威的湘菜館在廣州肇慶大廈開(kāi)業(yè)。起名：洞庭湖土菜館（下稱洞庭）。
“那時(shí)候是沒(méi)有取名叫土菜的，我們是覺(jué)得家鄉(xiāng)菜也就土菜嘛，而且是在洞庭湖畔，所以就取名叫了洞庭土菜館。 ”何威當(dāng)年的無(wú)意之舉恰恰為餐廳做了精準(zhǔn)定位，也為后來(lái)的集團(tuán)各品牌差異化發(fā)展埋下了伏筆。
回憶起當(dāng)時(shí)的洞庭，何威認(rèn)為發(fā)展得太快了，就像一匹脫韁的野馬。“第一家店小北店一開(kāi)就火了，借著這個(gè)勁頭，洞庭開(kāi)啟飛速拓展之路，不僅有直營(yíng)還開(kāi)放了加盟，一年兩年就十幾家了，速度非常快。店數(shù)最多的時(shí)候去到三十幾家。”
而這匹野馬終究還是脫韁了。
“那時(shí)加盟還不規(guī)范，而且我們對(duì)加盟認(rèn)識(shí)也不夠，沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，后來(lái)出現(xiàn)了很多問(wèn)題，譬如管理不善、彼此經(jīng)營(yíng)理念出現(xiàn)分歧等。”后來(lái)，何威決定扎扎實(shí)實(shí)做品牌，關(guān)閉了洞庭的加盟，只做直營(yíng)。
痛定思痛后，何威將打造企業(yè)文化和建設(shè)團(tuán)隊(duì)作為了洞庭的戰(zhàn)略重心。
“在擴(kuò)張期，很多企業(yè)都來(lái)我們這邊挖人，但洞庭的流失率并不高，很多員工對(duì)洞庭充滿感情。”在何威看來(lái)，洞庭之所以能挺過(guò)風(fēng)風(fēng)雨雨走到現(xiàn)在，并不是因?yàn)槎赐サ牟耸接卸嗪茫窃谟趩T工對(duì)企業(yè)文化的認(rèn)可和穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)的支撐。
針對(duì)普通基層員工，洞庭提供各種培訓(xùn)和學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。而為了穩(wěn)定核心團(tuán)隊(duì)，洞庭在2008年實(shí)行了全面股改，讓所有高管、店長(zhǎng)等管理人員都成為洞庭的股東。
如今，跟著何威創(chuàng)業(yè)的首批元老基本都還留在洞庭，核心團(tuán)隊(duì)成員均在公司工作逾10年。
如今，穩(wěn)扎穩(wěn)打的洞庭保持著良好的勢(shì)頭，門店遍布廣州各地，年?duì)I業(yè)額超過(guò)3億元。
瀟湘粵語(yǔ)?塞翁失馬焉知非福 虧了數(shù)百萬(wàn)，卻收獲了愛(ài)情
縱觀珠三角的湘菜發(fā)展歷程，2000年前后是湘菜品牌大爆發(fā)時(shí)期。待到2004年，包括土菜館、佬湘樓等湘菜品牌逐步形成多家獨(dú)大的局面。
“走高端路線的湘鄂情當(dāng)時(shí)正風(fēng)生水起市場(chǎng)前景大好，洞庭的發(fā)展也十分興旺，或許可以順著勢(shì)頭往高端走一走。”何威認(rèn)為，做一個(gè)高端湘菜品牌的時(shí)機(jī)或已成熟，于是開(kāi)創(chuàng)了自己的第二個(gè)湘菜品牌瀟湘粵語(yǔ)。
意圖打造高端餐飲的何威十分豪氣，瀟湘粵語(yǔ)首期投資就達(dá)600萬(wàn)之多。然而這筆投資卻是竹籃打水一場(chǎng)空了。不到2年，瀟湘粵語(yǔ)就虧掉了200萬(wàn)元。
面對(duì)失敗，何威卻顯得十分坦然。他調(diào)侃稱，現(xiàn)在想起來(lái)就知道肯定是會(huì)失敗的。那時(shí)候并沒(méi)有想清楚，只是把洞庭的菜稍微調(diào)整一下，就放在那里，換湯不換藥。
塞翁失馬焉知非福。何威雖是商場(chǎng)失意，卻在情場(chǎng)得意。作為瀟湘粵語(yǔ)的股東之一，蔣玲走進(jìn)了何威的人生。
△何威蔣玲夫婦，兩人齊心打造的凱港股份已成為集餐飲、酒店、綜合市場(chǎng)等產(chǎn)業(yè)為一體的多元化企業(yè)，洞庭土菜館、佬麻雀均是其旗下品牌
兩人幼年本是鄰居，從小就相識(shí)。2004年，兩人又因合作開(kāi)瀟湘粵語(yǔ)，走在了一起。
“我們合作了一年，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)人不但事業(yè)合作順利，而且感情上也一拍即合，很多問(wèn)題上兩個(gè)人都能想到一塊。”談及到兩個(gè)人的感情，蔣玲臉上洋溢著滿滿的幸福。
如今，兩人已一起走過(guò)14年歲月，不僅在家庭生活上相互呵護(hù)關(guān)心，而且在事業(yè)上也相互扶持協(xié)作。
佬麻雀?首創(chuàng)湖南河鮮品類 首期投資近兩千萬(wàn)，三店齊開(kāi)
或是受瀟湘粵語(yǔ)的挫敗影響，又或是因擔(dān)憂洞庭登頂以后陷瓶頸，2008年始，何威積極嘗試多元化經(jīng)營(yíng)，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、酒店服務(wù)都成了他的新戰(zhàn)場(chǎng)。
何威自己坦言，中間有大約七八年時(shí)間，心思都不在餐飲上，甚至說(shuō)是沒(méi)有去關(guān)注餐飲。
何威時(shí)常回憶自己的發(fā)跡歷程，他意識(shí)到，雖然這些產(chǎn)業(yè)的利潤(rùn)都很可觀，但湘菜才是自己的初心，更是自己的未來(lái)。
時(shí)下，正值消費(fèi)升級(jí)的轉(zhuǎn)型期，包括同湘會(huì)、佬湘樓、洞庭等一批老湘菜品牌都不可避免的遇到了老化問(wèn)題，轉(zhuǎn)型升級(jí)已變得時(shí)不我待。
“洞庭如果不創(chuàng)新，遲早會(huì)是死路一條。”
在何威看來(lái)，雖然洞庭現(xiàn)在的效益還不錯(cuò)，但面對(duì)新生代的消費(fèi)群體時(shí)吸引力顯然不夠，如果不及時(shí)的創(chuàng)新，肯定走不了多遠(yuǎn)。
如何突破創(chuàng)新？何威對(duì)此思考良多。在過(guò)去的四年多里，何威和他的團(tuán)隊(duì)作了諸多嘗試，最終決定在洞庭土菜館之外，創(chuàng)立一個(gè)新品牌——佬麻雀。
那么佬麻雀是什么樣子的呢？“在我的腦子里，我知道它一定是很有文化底蘊(yùn)的。”何威由此決定佬麻雀不走時(shí)尚路線，走文化路線，并以“一店一景”的方式來(lái)展現(xiàn)多元的湖南文化。已開(kāi)業(yè)的萬(wàn)勝圍店、華港店、白云匯店特色場(chǎng)景分別為：水天一色、漁歌唱晚、洞庭攬勝。
菜式方面，敢為天下先的佬麻雀提出要做健康的湘菜，顛覆傳統(tǒng)湘菜“油、辣、不健康”的刻板印象。
“湘菜不一定是要辣，還可以是鮮。”何威定調(diào)佬麻雀主做湖南河鮮，而非傳統(tǒng)湘菜。
然而，湖南剁椒魚頭等名菜同質(zhì)化嚴(yán)重，清蒸又難以匹敵粵菜館，如何把魚類做出特色成了佬麻雀的一道大難題。多番思索后，曾做過(guò)調(diào)酒師的何威突發(fā)靈感：“ 菜是不是也能調(diào)制一下？”于是，豆?jié){跟魚被創(chuàng)造性地調(diào)制在一起，一款獨(dú)創(chuàng)的菜品“豆?jié){煮魚”應(yīng)運(yùn)而生。
有了文化底蘊(yùn)深厚的一店一景好環(huán)境、有了味道鮮美又獨(dú)具特色的河鮮，何威對(duì)佬麻雀信心十足，大手一揮，斥資1700萬(wàn)，三店齊開(kāi)。
“佬麻雀是新品牌，又都是開(kāi)在相對(duì)偏僻的商場(chǎng)。”何威稱其實(shí)一開(kāi)始公司很多同事都沒(méi)底氣，不同意三店齊開(kāi)，但在其堅(jiān)持下，整個(gè)團(tuán)隊(duì)還是“赴死”跟隨。
結(jié)果卻是“向死而生”，佬麻雀開(kāi)業(yè)后出乎意料的火爆。“每到飯點(diǎn)基本都是要排隊(duì)”，其中，當(dāng)初諸多品牌認(rèn)為是“沒(méi)得做、不能去”的萬(wàn)勝圍店，坪效都去到三千。佬麻雀的未來(lái)在何威看來(lái)，是要穩(wěn)步前進(jìn)，開(kāi)店速度不宜過(guò)快，開(kāi)過(guò)多的店，在速度上可以向客語(yǔ)靠攏學(xué)習(xí)。“計(jì)劃第1年在廣州開(kāi)10家店，第3年在華南地區(qū)開(kāi)30家店，第5年門店數(shù)達(dá)到50家并進(jìn)駐北京上海等城市。”
結(jié) 語(yǔ)
目前不少傳統(tǒng)品牌都在嘗試進(jìn)行升級(jí)，洞庭可謂先行者，從洞庭到佬麻雀，既實(shí)現(xiàn)了對(duì)傳統(tǒng)湘菜的突破，又使得何威的餐飲生涯有了新的向往。
從洞庭到佬麻雀，我們可以看到，餐飲業(yè)常變常新，才能不被消費(fèi)者遺忘。
誠(chéng)如何威自己所言，現(xiàn)在市場(chǎng)變化太快，唯一不變的就是變化。只有變化，才能滿足消費(fèi)者對(duì)美食不變的初心。
來(lái)源：紅餐網(wǎng)
