餐飲業(yè)的生意確實(shí)是越來越難做了，而且大有一年更比一年難的趨勢。商院無數(shù)次強(qiáng)調(diào)，若非久經(jīng)沙場的餐飲老將，請(qǐng)不要輕易創(chuàng)業(yè)，如今這樣艱難的餐飲市場環(huán)境，新鮮餐營者幾乎是可預(yù)期的完敗。

對(duì)于已經(jīng)上了餐飲賊船、苦哈哈的創(chuàng)業(yè)者們，2018年肯定比2017年更艱難，這感覺好像在一條漫長的河流漂泊日復(fù)一日，有不可預(yù)見的風(fēng)浪暗流。貼心地商院以為餐營者們出謀劃策為己任，度過這來勢洶洶的餐飲倒閉潮。

續(xù)命方案一：刷新你的商業(yè)邏輯  

有讀者給我們留言說：感覺現(xiàn)在餐飲變化越來越快了。沒錯(cuò)，當(dāng)這個(gè)時(shí)代越來越快，餐飲變化越來越快是必然的。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)都成傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)了，餐飲業(yè)的生意邏輯還能不更新嗎？

好吃已經(jīng)成餐飲標(biāo)配了啊親！  

每每看到有讀者給我們留言說“做餐飲么味道好就能留客”時(shí)，商院同事們的表情都是。在好吃的基礎(chǔ)上，有顏值能拍拍拍、有情調(diào)可以享受、有逼格可以請(qǐng)朋友吃飯顯得自己有品、服務(wù)超棒感覺超好、價(jià)格實(shí)在……這樣的餐廳各種價(jià)位的比比皆是，你光憑好吃拿什么和人家競爭？

什么時(shí)代了還在提口味，餐飲業(yè)以好吃為立業(yè)標(biāo)準(zhǔn)這還用強(qiáng)調(diào)？！這可個(gè)選擇多到泛濫的時(shí)代，沒有誰會(huì)去花錢買難吃東西的虐自己OK？那些還把好吃當(dāng)成自己家唯一賣點(diǎn)的餐營者們，警惕吧！

從“信息對(duì)稱”到“價(jià)值對(duì)等”  

曾經(jīng)的信息不對(duì)稱已經(jīng)被互聯(lián)網(wǎng)所解決，想要獲取信息如今絕非難事，會(huì)翻墻的英文好的就容易了。

消費(fèi)升級(jí)代表著從價(jià)格導(dǎo)向到價(jià)值導(dǎo)向。那些能成為品牌忠粉的人其實(shí)認(rèn)同的是品牌的價(jià)值觀，比如宜家 提倡的家再小也要好好經(jīng)營、MUJI 的簡素質(zhì)樸生活、Harbor House 的美國西海岸鄉(xiāng)村生活。拿餐飲業(yè)的來舉栗子，即是Green & Safe 的有機(jī)、自然和環(huán)保，共和京品 的美國式Urban。

而價(jià)值觀則要通過諸多細(xì)節(jié)表現(xiàn)出來：餐廳的視覺設(shè)計(jì)（logo、硬軟裝、菜單、打包盒）、餐廳出品（口味和擺盤）、服務(wù)等等。如今時(shí)代獲客成本很高，留客就靠品牌的價(jià)值觀和你的目標(biāo)客群是否一致了。

續(xù)命方案二：做到 從“買賣關(guān)系”到“服務(wù)關(guān)系” 

 

以前上餐廳吃飯，到店（可能還要排隊(duì)）-點(diǎn)單-送餐-吃完-結(jié)賬。現(xiàn)在可以在餐廳網(wǎng)站上提前幾天預(yù)定座位，點(diǎn)單時(shí)可以對(duì)菜品單品的輔料調(diào)味料做修改，比如不加香菜、不加醋等等，做到智能化、電子化、定制化。

以前上餐廳吃完飯就結(jié)束了，現(xiàn)在很多餐廳都有微信公眾號(hào)，再鏈接小程序作為客戶服務(wù)體系。新品上市、優(yōu)惠活動(dòng)信息、免費(fèi)贈(zèng)券贈(zèng)禮、生日月客戶特別優(yōu)惠等等都在里面發(fā)布，甚至可以用ERP系統(tǒng)做到個(gè)性化精準(zhǔn)營銷。舉個(gè)栗子，日本蔦屋書店。你以為人家就賣書嗎？人家還賣生活方式。有各個(gè)門類書目對(duì)應(yīng)的行業(yè)專家作為導(dǎo)購，負(fù)責(zé)家居書的一定是家居達(dá)人，負(fù)責(zé)園藝書的絕對(duì)是資深花友；在菜譜邊有相應(yīng)的精選食材搭配，園藝書邊賣花器種子；買完書可以在里面喝咖啡、吃飯；喜歡蔦屋的調(diào)調(diào)還有各種明信片、文具、雜貨等周邊可以帶回家……

餐廳和食客的關(guān)系，正在從“買賣關(guān)系”升級(jí)成為“服務(wù)關(guān)系”，未來比拼的是餐營者的深度服務(wù)能力。菜品事交給后廚，就餐服務(wù)交給前廳，售后和客服是另外一塊單獨(dú)的內(nèi)容，餐營者們要做的是產(chǎn)品的衍生，它決定著你吸引消費(fèi)者的能力，也是餐廳最有價(jià)值的地方。

續(xù)命方案三：老司機(jī)們請(qǐng)穩(wěn)中求命  

1、 穩(wěn)產(chǎn)品 ：  食材供應(yīng)鏈、食材品質(zhì)和口味都要穩(wěn)。食材供應(yīng)鏈和品質(zhì)直接影響口感，并且事關(guān)食品安全，這是餐飲紅線萬不可碰觸。大廚當(dāng)然要不斷研發(fā)新品，但這品質(zhì)必須要經(jīng)得起推敲錘煉，始終如一，現(xiàn)在的顧客都很短情，一次覺得不好人家不但不來，還給你點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上寫很多筆。

2、穩(wěn)服務(wù) ：  餐飲業(yè)包含制造業(yè)、零售業(yè)、服務(wù)業(yè)的三重屬性，哪一個(gè)環(huán)節(jié)都不可怠慢。做好服務(wù)也能黏住老顧客。這點(diǎn)請(qǐng)向日本餐廳和咖啡館學(xué)習(xí)，彬彬有禮、熱情周到，但又保持著禮貌的界限感，像海底撈那樣的就過了啊~

3、穩(wěn)擴(kuò)張 ：  餐廳擴(kuò)張不可急功近利，要步步為營，一年多少店的雄心壯志不僅僅要選到好店址，還要有配套的供應(yīng)鏈、管理制度以及人員，胡亂激進(jìn)式的擴(kuò)張無異于自殺。

4、穩(wěn)員工：   餐飲業(yè)員工流動(dòng)性大、人才難留，這個(gè)是行業(yè)痛點(diǎn)，每個(gè)餐營者都會(huì)遇到。利字當(dāng)前難有不動(dòng)心的，但總也有什么是比金錢更重要的，這個(gè)時(shí)候就看餐營者的人格魅力、企業(yè)的文化和氛圍、發(fā)展前景等等，人的因素最不可控也最難控啊。

餐營者們請(qǐng)給自己定個(gè)2018年的新年計(jì)劃：定出今年想要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)，再對(duì)應(yīng)目標(biāo)羅列出需要解決的痛點(diǎn)、以及解決痛點(diǎn)的方案，分配到每個(gè)月、每天，如此讓自己思路清晰、待辦事項(xiàng)一目了然。我們稱之為全年的時(shí)間管理。

來源：餐營者商院