新政策下，餐飲行業(yè)也迎來(lái)了新的拐點(diǎn)。國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)將呈現(xiàn)出怎樣的復(fù)蘇節(jié)奏？哪些品類將更快復(fù)蘇？

中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣研判，1-2個(gè)季度后，國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)將出現(xiàn)較為強(qiáng)勁的反彈，預(yù)計(jì)增速恢復(fù)比較快的品類會(huì)是小吃、快餐、飲品、火鍋等。

本文為中信證券食品飲料行業(yè)首席分析師薛緣在“2022中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)”發(fā)表的主題演講，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。 

目前，國(guó)內(nèi)正處于管控放松的前幾周，相信很多人已被感染或者已經(jīng)康復(fù)了，這個(gè)時(shí)候該如何判斷疫后餐飲復(fù)蘇的演繹？ 

其實(shí)，各國(guó)放開(kāi)的經(jīng)驗(yàn)已經(jīng)給了我們足夠的參考價(jià)值。 

在此，我們著重梳理了美國(guó)、英國(guó)、新加坡、日本、越南和中國(guó)香港放開(kāi)后的復(fù)蘇情況，希望能給大家?guī)��?lái)一些啟發(fā)。 

△各國(guó)疫情防控政策演變   資料來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)公開(kāi)信息，各國(guó)政府官網(wǎng)，日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部

放開(kāi)防控后，美國(guó)、越南、香港等地區(qū)餐飲逐漸復(fù)蘇

美國(guó)

美國(guó)疫情防控的放松節(jié)奏是最快的。2021年4月起，美國(guó)基本放開(kāi)疫情防控，2022年3月后實(shí)現(xiàn)了全面放開(kāi)，因此美國(guó)的餐飲復(fù)蘇節(jié)奏也是最快的。 

從2021年4月部分放開(kāi)政策之后，美國(guó)餐飲行業(yè)就基本復(fù)蘇了，客流也恢復(fù)到疫情前的八成，整個(gè)餐飲行業(yè)的收入恢復(fù)到疫情前的水平。2022年3月完全放開(kāi)之后，美國(guó)餐飲的客流逐漸恢復(fù)到疫情前的九成以上，而整個(gè)餐飲行業(yè)的收入同比疫情前增長(zhǎng)了30%。 

如果看三年的CAGR（復(fù)合增速），2019-2022年，這三年的CAGR增長(zhǎng)約為10%。分不同業(yè)態(tài)來(lái)看，快餐、咖啡是受疫情影響最小的業(yè)態(tài)，較快恢復(fù)到正增長(zhǎng)狀態(tài)。而休閑家庭餐飲、披薩等品類的恢復(fù)速度相對(duì)慢一些。 

△美國(guó)食品服務(wù)及餐飲業(yè)零售額及同比2019年同期增速（十億美元） 資料來(lái)源：美國(guó)人口普查局，Bloomberg，中信證券研究部

△美國(guó)餐飲業(yè)單店零售額同比2019年同期增速 資料來(lái)源：Bloomberg，中信證券研究部

英國(guó)

英國(guó)的速度則比美國(guó)慢一點(diǎn)。

2021年5月，英國(guó)開(kāi)始放開(kāi)。2022年2月，英國(guó)全面放開(kāi)。2021年二季度，在逐步放開(kāi)后，英國(guó)餐飲業(yè)開(kāi)始復(fù)蘇。

△英國(guó)餐飲及住宿實(shí)際GDP指數(shù)（2019=100）資料來(lái)源：英國(guó)統(tǒng)計(jì)局，中信證券研究部

2021年三季度，英國(guó)餐飲業(yè)已恢復(fù)至疫情前水平。2021年四季度，受階段性疫情影響，英國(guó)餐飲出現(xiàn)了小幅回落。此后，英國(guó)餐飲基本實(shí)現(xiàn)了復(fù)蘇。 

△英國(guó)OpenTable外出用餐人數(shù)指數(shù)資料來(lái)源：OpenTable，中信證券研究部

2020年二季度和2021年一季度，在疫情爆發(fā)期間，英國(guó)外出用餐人數(shù)的指數(shù)曾經(jīng)跌落到負(fù)100%。而2021年5月，英國(guó)外出用餐的客流已經(jīng)恢復(fù)至疫情前水平。此后，餐飲行業(yè)雖然還有波動(dòng)，但整體穩(wěn)定在疫情前100%以上的恢復(fù)水平。 

新加坡

新加坡根據(jù)疫苗接種情況和病毒毒性的變化，實(shí)行了分階段的放開(kāi)政策。2021年6月，新加坡開(kāi)始逐步放松疫情管控政策。2022年8月，新加坡基本完全放開(kāi)。 

△新加坡餐飲服務(wù)指數(shù)（不變價(jià)）及同比2019年增速  資料來(lái)源：新加坡統(tǒng)計(jì)局，wind，中信證券研究部

2021年6月開(kāi)始嘗試放開(kāi)后，新加坡餐飲業(yè)開(kāi)始復(fù)蘇。在這期間，受疫情反復(fù)爆發(fā)的影響，新加坡餐飲業(yè)也呈現(xiàn)出階段性波動(dòng)。2022年年初，新加坡餐飲業(yè)恢復(fù)至疫情前的8-9成的水平。2022年7月，新加坡餐飲行業(yè)已基本恢復(fù)至疫情前水平。 

△新加坡分類型餐飲服務(wù)指數(shù)（不變價(jià)）及同比2019年增速  資料來(lái)源：新加坡統(tǒng)計(jì)局，wind，中信證券研究部

分業(yè)態(tài)的角度看，消費(fèi)場(chǎng)景更靈活的、客單價(jià)更低的快餐業(yè)態(tài)，是受疫情影響最小的品類。2021年，新加坡快餐行業(yè)基本恢復(fù)至疫情前水平。 

由于用餐人數(shù)和社交距離的限制，正餐餐廳的業(yè)態(tài)復(fù)蘇進(jìn)程相對(duì)更慢一些。截至2022年7月，新加坡正餐餐廳恢復(fù)至疫情前的90%左右，同時(shí)線上占比從疫情前的不到10%提升到了目前的25%~30%。 

日本

2022年3月，日本開(kāi)始逐步放松，10月完全放開(kāi)。

△日本餐飲銷售額同比去年及2019年情況  數(shù)據(jù)來(lái)源：日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部

在2022年3月前，日本餐飲復(fù)蘇主要受階段性疫情影響。2022年3月后，日本的餐飲基本恢復(fù)至疫情前的8-9成。伴隨著2022年10月的完全放開(kāi)，日本餐飲業(yè)首次恢復(fù)至了疫情前水平，達(dá)到了疫情前的105%。

分不同業(yè)態(tài)來(lái)看，受外賣和得來(lái)速（drivethrough）需求的支撐，日本快餐的復(fù)蘇速度最快。2020年7月后，日本快餐行業(yè)達(dá)到疫情前95%的水平，此后基本實(shí)現(xiàn)了復(fù)蘇。

△日本不同業(yè)態(tài)餐飲恢復(fù)情況2019年同比  數(shù)據(jù)來(lái)源：日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部

而家庭餐廳、咖啡店等其他業(yè)態(tài)，受限于消費(fèi)場(chǎng)景，外賣需求較弱，復(fù)蘇的進(jìn)程比快餐緩慢。但到2022年10月份，這些業(yè)態(tài)也普遍恢復(fù)到疫情前90%的水平。

酒吧和居酒屋，受禁酒令影響，再加上營(yíng)業(yè)時(shí)間、場(chǎng)所的限制，恢復(fù)速度是最慢的，目前大概恢復(fù)到疫情前的6-7成。

越南

前期，越南的管控還比較嚴(yán)格，后期實(shí)現(xiàn)了動(dòng)態(tài)放松。2021年10月，越南開(kāi)始放開(kāi)，2022年5月實(shí)現(xiàn)了完全放開(kāi)。

2020年5月時(shí)，由于疫情緩解，越南餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)了一波復(fù)蘇。但隨著后續(xù)疫情的反復(fù)爆發(fā)，越南餐飲的數(shù)據(jù)也不斷波動(dòng)。

△越南餐飲服務(wù)指數(shù)（不變價(jià)）及同比2019年增速  資料來(lái)源：新加坡統(tǒng)計(jì)局，wind，中信證券研究部

2021年10月，越南逐漸放松時(shí)，餐飲業(yè)同樣出現(xiàn)了復(fù)蘇。2022年5月，越南完全放開(kāi)時(shí)，其餐飲的零售額也恢復(fù)至疫情前的水平。

香港

而離我們最近的香港，其早期的防控政策同樣十分嚴(yán)格。但從2022年3月開(kāi)始，香港的防控便由緊入松。

△2022年9月香港餐飲收入恢復(fù)至2019年的92.46%  資料來(lái)源：中國(guó)香港政府統(tǒng)計(jì)局，中信證券研究部

△香港餐飲數(shù)量指數(shù)2022年9月恢復(fù)至2019年的86.69%  資料來(lái)源：中國(guó)香港政府統(tǒng)計(jì)局，中信證券研究部

到2022年9月，香港的餐飲收入已經(jīng)恢復(fù)到了2019年的92%，香港餐廳的數(shù)量也恢復(fù)到2019年的87%。

1-2個(gè)季度后，國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)將出現(xiàn)較為強(qiáng)勁的反彈

通過(guò)一些海外上市企業(yè)的的數(shù)據(jù)，我們也可以看出海外餐飲正在復(fù)蘇。

△海外餐飲上市公司收入增速  數(shù)據(jù)來(lái)源：各公司公告，wind，中信證券研究部

以麥當(dāng)勞、星巴克、百勝餐飲、墨式燒烤、達(dá)美樂(lè)披薩為例，這些企業(yè)的收入，基本在2020年二季度后開(kāi)始觸底回升，2021年以來(lái)，增長(zhǎng)也相對(duì)平穩(wěn)。

△海外餐飲上市公司凈利潤(rùn)增速 數(shù)據(jù)來(lái)源：各公司公告，wind，中信證券研究部

從利潤(rùn)表現(xiàn)來(lái)看，就比較分化了。在2020年三季度到2021年一季度這段期間，這些企業(yè)的利潤(rùn)恢復(fù)到了疫情前的水平。而自2021年下半年以來(lái)，受通脹影響，這些企業(yè)的整體利潤(rùn)增速又有所下降。

△海外餐飲上市公司自2020年年初以來(lái)股價(jià)漲跌幅  資料來(lái)源：wind，中信證券研究部

在初期，由于遭遇疫情，其股價(jià)出現(xiàn)明顯下降。之后又出現(xiàn)反轉(zhuǎn)，市場(chǎng)表現(xiàn)與基本面的業(yè)績(jī)方向基本一致。核心漲幅是從2020年往上一直到2021年的9月份，漲幅非常明顯。之后，受到通脹影響，再次承壓。 

△中國(guó)餐飲收入和增速   數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局，中信證券研究部

回歸到中國(guó)，2020年，中國(guó)餐飲總營(yíng)收跌破4萬(wàn)億， 2021年恢復(fù)到了2019年疫情前的水平，達(dá)到了4.69萬(wàn)億。2022年前三季度，國(guó)內(nèi)餐飲同比下降4.6%，達(dá)到3.1萬(wàn)億。

△久謙統(tǒng)計(jì)口徑的餐飲門(mén)店變化（千家）  數(shù)據(jù)來(lái)源：久謙中臺(tái)，中信證券研究部

從門(mén)店的開(kāi)關(guān)數(shù)量來(lái)看，2020年一季度餐廳開(kāi)店數(shù)量驟減，關(guān)店數(shù)量較多。此后，餐飲行業(yè)的開(kāi)店數(shù)量呈現(xiàn)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。到2021年的三季度，餐飲業(yè)新開(kāi)店數(shù)量達(dá)到了85萬(wàn)家，這也是最多的一個(gè)季度，之后又逐季緩步下滑，同時(shí)，我們注意到，餐飲關(guān)店的數(shù)量也有所增長(zhǎng)。 

目前，我們正處于防控放開(kāi)后較為集中的感染階段，短期內(nèi)客流量出現(xiàn)下降，預(yù)計(jì)接下來(lái)餐飲行業(yè)還會(huì)出現(xiàn)一個(gè)季度左右的消費(fèi)疲軟期。 

但是隨著后續(xù)感染人數(shù)的下降，我們相信消費(fèi)者恐慌的情緒會(huì)逐漸消散。在 一到兩個(gè)季度后 ，餐飲市場(chǎng)的消費(fèi)將產(chǎn)生較為強(qiáng)勁的反彈。預(yù)計(jì)放開(kāi)以后，增速恢復(fù)比較快的品類會(huì)是 小吃、快餐、飲品、火鍋 等。 

過(guò)去三年，整個(gè)餐飲行業(yè)都經(jīng)歷了一段艱難的考驗(yàn)期，現(xiàn)在終于迎來(lái)了拐點(diǎn)。一方面，我們應(yīng)該把握好疫后修復(fù)節(jié)奏；另一方面，我們應(yīng)該堅(jiān)定信心，把經(jīng)營(yíng)思路拉回到產(chǎn)業(yè)發(fā)展的長(zhǎng)期趨勢(shì)中來(lái)。 

為此，我們也需要進(jìn)行關(guān)于餐飲產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期驅(qū)動(dòng)力的思考。 

美國(guó)、日本餐飲業(yè)的不同發(fā)展路徑，給中國(guó)餐飲哪些啟示？

眾所周知，吃是一門(mén)大生意。我們梳理發(fā)現(xiàn)，由于飲食習(xí)慣的差異及供應(yīng)鏈條件的不同，不同國(guó)家的餐飲行業(yè)形成了各自不同的特點(diǎn)和發(fā)展路徑。 

1、美國(guó):快餐飲食文化濃郁，普遍實(shí)現(xiàn)較高連鎖化率

以美國(guó)為例，2021年，美國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模是6000億美元，連鎖化率和行業(yè)集中度都很高。總的來(lái)看，美國(guó)的餐飲業(yè)態(tài)呈現(xiàn)出三大特點(diǎn)： 

△2021年美國(guó)餐飲行業(yè)構(gòu)成  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor（含預(yù)測(cè)），中信證券研究部

第一，美國(guó)具有濃郁的快餐飲食文化。 美國(guó)的有限服務(wù)餐廳占比為51%，其中，漢堡、炸雞、披薩等品類在有限服務(wù)餐廳的占比達(dá)到64%。（有限服務(wù)餐廳：菜品選擇較少（聚焦少數(shù)單品）、服務(wù)較為有限（如消費(fèi)者柜臺(tái)點(diǎn)菜后自取）的餐廳，典型代表為快餐。） 

△美國(guó)主要食物人均消費(fèi)量及自給率-2021  數(shù)據(jù)來(lái)源：USDA，美國(guó)經(jīng)濟(jì)分析局、泰森食品官網(wǎng)，中信證券研究部

第二，美國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上游具有較高的自給率和集中度。美國(guó)餐飲業(yè)的肉類消費(fèi)以牛肉、雞肉為主，谷物以小麥為主，自給率均超過(guò)100%。因?yàn)槊绹?guó)是進(jìn)出口國(guó)，同時(shí)其供給端具有規(guī)模化生產(chǎn)和高集中度的特點(diǎn)，因此美國(guó)餐飲市場(chǎng)的供應(yīng)鏈上游完備且環(huán)節(jié)清晰。

△2021年美國(guó)各類型餐飲連鎖化率  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor（含預(yù)測(cè)），中信證券研究部

第三，美國(guó)的餐飲連鎖化起步較早。肯德基、麥當(dāng)勞等快餐巨頭，早在五六十年代就已開(kāi)啟了擴(kuò)張之路，其在美國(guó)外出就餐快速提升的時(shí)期內(nèi)，實(shí)現(xiàn)了快速成長(zhǎng)。2021年，美國(guó)各類有限服務(wù)餐廳的連鎖化率高達(dá)70%。

△2021年美國(guó)連鎖餐飲企業(yè)500強(qiáng)前十名  數(shù)據(jù)來(lái)源：《中餐通訊》周刊，中信證券研究部

由于美國(guó)餐飲市場(chǎng)的三大特征，美國(guó)的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈上誕生了四類龍頭公司。

第一類就是餐飲龍頭企業(yè)，麥當(dāng)勞就是其中代表。美國(guó)餐飲市場(chǎng)前五名企業(yè)的集中度是22%，其中有限服務(wù)餐廳前五名的集中度為35%。

第二類是餐飲供應(yīng)鏈的龍頭，Sysco是其中代表。

第三類是肉類調(diào)理制品領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，泰森食品就是其中代表。

第四類是食品加工細(xì)分品類的龍頭。如雀巢，該公司旗下的冷凍披薩、冷凍預(yù)制菜在多個(gè)名目中都位列第一。

接下來(lái)，我簡(jiǎn)單介紹一下Sysco和泰森的發(fā)展歷程及發(fā)展現(xiàn)狀。

1969年，九家食品配送商合并成立了Sysco。第二年，Sysco就實(shí)現(xiàn)了上市。此后, Sysco通過(guò)多次并購(gòu)實(shí)現(xiàn)了多品種跨區(qū)域的運(yùn)營(yíng)。

△Sysco累計(jì)并購(gòu)企業(yè)數(shù)量  資料來(lái)源：Sysco官網(wǎng)，中信證券研究部

80年代末，Sysco成為美國(guó)第一大食品分銷商，發(fā)展成為美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈的第一名，市占率達(dá)17%。現(xiàn)在，Sysco市值約為390億美金，2021年，實(shí)現(xiàn)了五百多億美元的收入，利潤(rùn)達(dá)到五個(gè)多億美元。 

△Sysco發(fā)展歷程   資料來(lái)源：Sysco官網(wǎng)，中信證券研究部

泰森食品成立于上世紀(jì)30年代。1990年前，泰森食品在運(yùn)營(yíng)的六十多年里，主要在雞肉行業(yè)進(jìn)行垂直整合，并實(shí)現(xiàn)了從育種、飼料到屠宰加工的全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)。

△泰森食品發(fā)展歷程  資料來(lái)源：泰森食品官網(wǎng)，雀巢官網(wǎng)，中信證券研究部

此后，泰森開(kāi)始進(jìn)行國(guó)際化和橫向擴(kuò)張，2014年，泰森收購(gòu)肉類深加工企業(yè)，開(kāi)始發(fā)展食品業(yè)務(wù)。

△泰森食品各類肉類加工品2021年品牌滲透率及市場(chǎng)份額排名  資料來(lái)源：泰森食品官網(wǎng)，雀巢官網(wǎng)，中信證券研究部

目前，泰森食品不僅是上游雞肉、牛肉、生豬等原料領(lǐng)域的龍頭企業(yè)，同時(shí)也在下游領(lǐng)域排名靠前，如午餐肉，培根、香腸等多個(gè)領(lǐng)域。

2、日本:有限服務(wù)餐廳集中度較高，餐飲供應(yīng)鏈發(fā)達(dá)

我們?cè)賮?lái)簡(jiǎn)單看下日本的情況。

2021年，日本餐飲市場(chǎng)的規(guī)模為1556億美元。自90年代經(jīng)濟(jì)泡沫破滅后，日本餐飲市場(chǎng)的規(guī)模增長(zhǎng)見(jiàn)頂。

△日本餐飲行業(yè)規(guī)模及增長(zhǎng)率  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor（含預(yù)測(cè)），日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部

總體來(lái)看，日本餐飲行業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出下面幾大特點(diǎn)。

△2021年日本餐飲行業(yè)構(gòu)成  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor（含預(yù)測(cè)），日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部

日本的全服務(wù)餐廳跟有限服務(wù)餐廳各占43%，其中全服務(wù)餐廳以各類料理店、壽司店為主，連鎖化率雖高，但集中度低。

△2021年日本有限服務(wù)餐廳構(gòu)成  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor（含預(yù)測(cè)），日本食品服務(wù)協(xié)會(huì)，中信證券研究部

而日本有限服務(wù)餐廳中，便利店的占比高達(dá)48%。其次，則是漢堡類餐廳。

日本餐飲前五名的集中度是21%，龍頭公司則是711等便利店企業(yè)和快餐企業(yè)，其中便利店在日本餐飲零售中的占比達(dá)到1/4。

△日本C端預(yù)制食品構(gòu)成（億美元）-2021  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor，日冷官網(wǎng)，中信證券研究部

日本的C端預(yù)制菜也以冷藏形式為主，此外日本還誕生了多家冷凍食品龍頭企業(yè)，比如日冷、日本水產(chǎn)、丸羽日朗這幾家企業(yè)。這些企業(yè)多以水產(chǎn)行業(yè)起家，后在原材料、冷鏈、工廠布局方面都積累了優(yōu)勢(shì)，形成了全產(chǎn)業(yè)鏈布局和多業(yè)態(tài)協(xié)同的綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

日本冷凍食品的銷量從1961年的人均0.1kg提升到2021年的23kg。冷凍食材的發(fā)展對(duì)于整個(gè)日本的餐飲行業(yè)的發(fā)展起到了非常重要的作用。

△日本冷凍食品消費(fèi)量及發(fā)展階段總結(jié)  數(shù)據(jù)來(lái)源：日本冷凍食品協(xié)會(huì)，中信證券研究部

整個(gè)行業(yè)的發(fā)展分為三階段。早期，日本通過(guò)奧運(yùn)會(huì)、世博會(huì)等活動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)者初步接受了冷凍食材，完成了消費(fèi)者教育，冷鏈物流等基礎(chǔ)設(shè)施也同步鋪設(shè)完善。70年代后，日本餐飲行業(yè)快速增長(zhǎng)，連鎖化率提升，促使B端的冷凍食材先行放量，后面C端也進(jìn)行持續(xù)滲透。

3、中國(guó)：餐飲行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容，發(fā)展?jié)摿�廣闊

我們?cè)侔涯抗廪D(zhuǎn)向中國(guó)餐飲業(yè)。

中國(guó)餐飲行業(yè)的發(fā)展?jié)摿Ψ浅�廣闊，但相比美國(guó)、日本，其產(chǎn)業(yè)業(yè)態(tài)也更為復(fù)雜。在此，我們簡(jiǎn)單分析一下中國(guó)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展前景。我們參考了歐睿的預(yù)測(cè)后認(rèn)為，未來(lái)五年，中國(guó)餐飲行業(yè)的復(fù)合增速約為7%。

△圖：餐飲行業(yè)銷售規(guī)模及增速  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor，中信證券研究部

目前，中國(guó)的人均餐飲消費(fèi)還比較低。未來(lái)，有支付能力的外食人群增加和外出就餐比例的不斷提升，是餐飲市場(chǎng)規(guī)模增長(zhǎng)的核心驅(qū)動(dòng)因素。當(dāng)然，這些驅(qū)動(dòng)因素也與經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、城鎮(zhèn)化率、居民人均收入水平密切相關(guān)。 

在經(jīng)濟(jì)水平具備支撐的基礎(chǔ)上，互聯(lián)網(wǎng)的普及帶動(dòng)推廣渠道增加，餐飲行業(yè)的主力消費(fèi)群體迭代、消費(fèi)者生活方式的改變，都是推動(dòng)中國(guó)餐飲市場(chǎng)釋放潛力的重要因素。我們相信，受國(guó)民人均可支配收入的增加、人口流動(dòng)性以及家庭結(jié)構(gòu)小型化趨勢(shì)等社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素的影響，人們會(huì)越來(lái)越多地選擇外出就餐， 社會(huì)餐飲將持續(xù)擴(kuò)容 。 

△圖：中美日餐飲連鎖化率對(duì)比  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor，中信證券研究部

△圖：2021年中國(guó)全服務(wù)餐廳構(gòu)成  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor，中信證券研究部

從連鎖化來(lái)看，目前，國(guó)內(nèi)餐飲的連鎖化率和集中度都不高。以中式正餐為代表的全服務(wù)餐廳占比為71%，遠(yuǎn)高于日本和美國(guó)，但是中式正餐的連鎖化率只有6%。在我們看來(lái)，這一現(xiàn)象是由多方面原因造成的。

第一，品類的特性決定了其標(biāo)準(zhǔn)化程度較低。眾所周知，中餐的烹飪手法、工序都比較復(fù)雜，因此標(biāo)準(zhǔn)化的難度也相對(duì)較高；第二，中餐的各個(gè)地方菜系都有各自的發(fā)展區(qū)域，所以不一定每個(gè)菜系都能迅速地進(jìn)行全國(guó)化開(kāi)店；第三，現(xiàn)在餐飲企業(yè)的管理能力還不夠強(qiáng)，在運(yùn)營(yíng)和供應(yīng)鏈管理方面有點(diǎn)跟不上。所以，提升供應(yīng)鏈管理能力和運(yùn)營(yíng)效率也是國(guó)內(nèi)餐企未來(lái)努力的重點(diǎn)方向。

△圖：2021年中國(guó)有限服務(wù)餐廳構(gòu)成  數(shù)據(jù)來(lái)源：Euromonitor，中信證券研究部

目前，國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)集中度或連鎖化率比較好的業(yè)態(tài)是有限服務(wù)餐廳。其中，80%都是快餐，這部分快餐的連鎖化率達(dá)到了46%。

從餐飲產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，雖然中餐的菜系豐富多樣，但也會(huì)逐漸走向基于供應(yīng)鏈的標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲的連鎖化率和集中度也會(huì)逐漸提升。參考前面所述的美國(guó)與日本的經(jīng)驗(yàn)，餐飲供應(yīng)鏈的發(fā)展能為行業(yè)發(fā)展帶來(lái)益處，包括有效提高餐飲食材的采購(gòu)效率，降低食材的損耗和采購(gòu)成本，提升門(mén)店的經(jīng)營(yíng)效率等等。

而餐飲企業(yè)對(duì)規(guī)模化發(fā)展的需求，成本上升壓力等因素，也將共同推動(dòng)餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)的提升。當(dāng)下，餐飲供應(yīng)鏈服務(wù)市場(chǎng)空間巨大，但還存在上游分散、中游冷鏈物流技術(shù)不足、下游門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)化比較難的問(wèn)題。未來(lái)，餐飲企業(yè)和餐飲供應(yīng)鏈會(huì)是共同做大、相互成就的關(guān)系。

最后，我們判斷，未來(lái)無(wú)論是終端餐飲，大餐飲甚至是小的差異化餐飲，又或是餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)包括上游的原材料環(huán)節(jié)，都孕育著很多商機(jī)。

預(yù)制菜市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇，行業(yè)將迎來(lái)洗牌

接下來(lái)重點(diǎn)談?wù)勵(lì)A(yù)制菜。

預(yù)制菜是通過(guò)工業(yè)化批量生產(chǎn)出來(lái)的不同熟制程度的菜肴，在B端和C端，分別解決不同的痛點(diǎn)。我們認(rèn)為，未來(lái)預(yù)制菜一定有較為廣闊的發(fā)展前景。

在B端，預(yù)制菜能幫助餐飲企業(yè)降低對(duì)人工的需求，減少后廚面積，提高出餐速度，建立標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)體系，最終實(shí)現(xiàn)降本增效。如果能做到這些，餐飲行業(yè)連鎖化率的提升才有希望。

在C端，預(yù)制菜主要為消費(fèi)者解決居家烹飪時(shí)間長(zhǎng)、烹飪難度大的痛點(diǎn)。我們注意到，短期內(nèi)疫情加速了C端預(yù)制菜的滲透。但是疫情過(guò)后，B端仍是剛需，同時(shí)也是企業(yè)的主要發(fā)力方向，而C端預(yù)制菜要經(jīng)歷一個(gè)勻速培育和釋放的過(guò)程。

2020年，我國(guó)的人均冷凍食品消費(fèi)量大概只有3.7kg，相當(dāng)于日本1975年的水平。而日本在2020年的時(shí)候，人均冷凍食品消費(fèi)量已經(jīng)達(dá)到了22.6kg，相當(dāng)于現(xiàn)在中國(guó)6倍的水平。歐美國(guó)家的人均消費(fèi)量則普遍在36kg以上，達(dá)到中國(guó)的10倍。

據(jù)我們測(cè)算，2021年，我國(guó)的預(yù)制菜規(guī)模大概為3500億，未來(lái)預(yù)制菜市場(chǎng)萬(wàn)億的空間是可以期待的。從短期來(lái)看，B端預(yù)制菜在供需匹配下的成長(zhǎng)確定性是更高的。C端預(yù)制菜則取決于好的供給的出現(xiàn)，目前還屬于成熟度偏早的階段。

目前，預(yù)制菜行業(yè)的參與者非常多，大約有六類，但龍頭企業(yè)的營(yíng)收普遍低于10億元，占據(jù)的市場(chǎng)份額也不足1%。

同時(shí)，參與者進(jìn)入行業(yè)后，在短期內(nèi)快速推動(dòng)產(chǎn)能擴(kuò)張，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)也很明顯。現(xiàn)在，預(yù)制菜行業(yè)還處于競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)份額的階段，格外在意利潤(rùn)的人還不算太多。未來(lái)，預(yù)制菜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇，行業(yè)將迎來(lái)洗牌，最終B端市場(chǎng)可能率先孕育出更大型的公司。

當(dāng)前，整個(gè)預(yù)制菜行業(yè)處于有品類無(wú)品牌、格局未定的發(fā)展階段，各個(gè)企業(yè)需要基于自身的基因和資源稟賦，選擇對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品和渠道，實(shí)現(xiàn)快速成長(zhǎng)，并不斷迭代商業(yè)模式，在發(fā)展中樹(shù)立長(zhǎng)期的壁壘和品牌力。

以上這些就是我想和大家分享的內(nèi)容。冬天馬上就要過(guò)去了，春天就在前方。最后祝愿大家身體健康，等到春暖花開(kāi)的時(shí)候，迎接自己事業(yè)的上升期。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)《紅餐網(wǎng)》