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網(wǎng)址：www.greatwallad.com連鎖餐飲行業(yè)如何經(jīng)久不衰？與時(shí)俱進(jìn)、守正創(chuàng)新
發(fā)布時(shí)間：2024-04-11
中新網(wǎng)上海新聞4月10日電(記者 繆璐)CCFA新消費(fèi)論壇——2024中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)近日在上海召開(kāi)。曾有調(diào)研顯示，中國(guó)餐飲品牌的平均壽命僅有18個(gè)月，餐飲行業(yè)新周期下，連鎖餐飲如何才能經(jīng)久不衰，成為與會(huì)嘉賓關(guān)注焦點(diǎn)。
適應(yīng)環(huán)境，做可持續(xù)發(fā)展的餐飲品牌
根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)字，2024年前兩個(gè)月，餐飲行業(yè)的增速為12.5%，和2023年全年20.4%的增速相比增速減半，總體上餐飲行業(yè)從疫情之后的快速恢復(fù)，過(guò)渡到了逐步正常增長(zhǎng)的階段。
“從大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境看，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入到了新的經(jīng)濟(jì)周期，接下來(lái)餐飲的增速可能還會(huì)進(jìn)一步趨于緩和，在新周期，餐飲人如何適應(yīng)環(huán)境，在激烈的市場(chǎng)中保持競(jìng)爭(zhēng)力？”在4月8日召開(kāi)的峰會(huì)主場(chǎng)會(huì)議上，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)彭建真從三個(gè)方面出發(fā)，深入分享了對(duì)行業(yè)的觀察和思考。
一是，積極擁抱變化和創(chuàng)新。目前中國(guó)市場(chǎng)最大的變量之一，是消費(fèi)者在各種現(xiàn)代工具的加持下，消費(fèi)習(xí)慣和生活方式發(fā)生了巨大的變化。今天的消費(fèi)者更加獨(dú)立，擁有更多的信息來(lái)源，需要更多的觸點(diǎn)和餐飲企業(yè)連接，生活節(jié)奏也變得越來(lái)越快。作為餐飲行業(yè)的從業(yè)者，我們能不能追隨消費(fèi)者的生活方式的變化，不斷滿(mǎn)足其變化的需求是我們能夠持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)。
擁抱變化，體現(xiàn)在業(yè)態(tài)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，體現(xiàn)在品牌形象更加清晰；更體現(xiàn)在企業(yè)的內(nèi)部管理的完善。過(guò)去，我們可以通過(guò)消費(fèi)者調(diào)研，通過(guò)和消費(fèi)者交流去感知和把握消費(fèi)者的變化，今天我們最大的不同就是擁有數(shù)字化手段和工具。
二是，通過(guò)數(shù)字化實(shí)現(xiàn)科學(xué)決策。目前，無(wú)論是中國(guó)的零售業(yè)還是餐飲行業(yè)，數(shù)字化的應(yīng)用程度總體比較高，應(yīng)用的范圍也比較廣。
2023年，瑞幸咖啡新開(kāi)了8034家門(mén)店，據(jù)了解，瑞幸咖啡的選址的成功率非常高，這和瑞幸咖啡的數(shù)字化選址團(tuán)隊(duì)密切相關(guān)。此外，在中國(guó)麥當(dāng)勞，數(shù)字化的應(yīng)用已經(jīng)涉及到：供應(yīng)鏈，員工管理，設(shè)備管理，可以說(shuō)涉及到端到端的方方面面，數(shù)字化銷(xiāo)售占比達(dá)到90%，對(duì)于企業(yè)效率的提升起到了非常大的作用。
今天企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型，不僅僅是企業(yè)信息化升級(jí)的表現(xiàn)，更重要的是可以幫助我們實(shí)現(xiàn)科學(xué)決策。當(dāng)前，中國(guó)企業(yè)的數(shù)字化進(jìn)展快，以美國(guó)為代表的西方國(guó)家數(shù)字化進(jìn)展得穩(wěn)。這是兩種不一樣的風(fēng)格，我們可以互相借鑒。
三是，建立現(xiàn)代企業(yè)制度。在企業(yè)制度的建設(shè)上，建議企業(yè)在發(fā)展初期，在尊重傳統(tǒng)的同時(shí)，一定要建立現(xiàn)代企業(yè)制度。在企業(yè)規(guī)模壯大之后，現(xiàn)代企業(yè)制度和誠(chéng)信文化變得非常重要。當(dāng)然，建立現(xiàn)代企業(yè)制度的另外一個(gè)重點(diǎn)就是企業(yè)利潤(rùn)的分配，現(xiàn)在很多企業(yè)采取合伙制方式發(fā)展，在企業(yè)內(nèi)部設(shè)置科學(xué)、可持續(xù)的利潤(rùn)分配機(jī)制，讓員工跟隨企業(yè)的發(fā)展而成長(zhǎng)，也是企業(yè)能夠長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的基礎(chǔ)。
此外，當(dāng)前很多企業(yè)都在積極布局出海，積極向上游供應(yīng)鏈延伸；同時(shí)，不少企業(yè)也在開(kāi)發(fā)預(yù)制菜，利用產(chǎn)品向超市渠道拓展銷(xiāo)售；還有一些企業(yè)開(kāi)始重視精益管理，持續(xù)改善企業(yè)的服務(wù)和內(nèi)部運(yùn)營(yíng)水平。
“總體上，今后隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲的大盤(pán)肯定還會(huì)不斷增長(zhǎng)，重點(diǎn)是我們能不能通過(guò)積極求變，保持在這個(gè)增長(zhǎng)的部分里面。”彭建真會(huì)長(zhǎng)說(shuō)。
生與死、變與不變，在創(chuàng)新中發(fā)展
曾有調(diào)研顯示，中國(guó)餐飲品牌的平均壽命僅有18個(gè)月。對(duì)于已經(jīng)創(chuàng)立了30年的海底撈來(lái)說(shuō)，又是什么支持它一路前行？會(huì)上，海底撈輪值首席運(yùn)營(yíng)官邵志東將海底撈在過(guò)去30年的成長(zhǎng)歷程總結(jié)為“生與死、變與不變，在創(chuàng)新中發(fā)展”。
2023年海底撈實(shí)現(xiàn)了服務(wù)業(yè)態(tài)雙創(chuàng)新，業(yè)績(jī)創(chuàng)新高。2023年海底撈營(yíng)收為414.53億元，同比增長(zhǎng)33.6%。年內(nèi)溢利為44.95億元，同比增長(zhǎng)174.6%。面對(duì)這樣的成績(jī)，邵志東表示，更加重要是總結(jié)在過(guò)去的一段時(shí)間里，海底撈究竟做對(duì)了什么和做錯(cuò)了什么。
創(chuàng)新決定生死。2023年剛剛走出疫情的海底撈，面臨的最大挑戰(zhàn)是把一線的活力再次調(diào)動(dòng)起來(lái)。如何建立一個(gè)創(chuàng)新的機(jī)制，讓一線的組織更有活力？關(guān)鍵點(diǎn)還是組織。海底撈讓組織更加扁平化，把原來(lái)的跨區(qū)的家族制變成了區(qū)域教練制，打掉了中間層，讓區(qū)域教練直接管理和指導(dǎo)店長(zhǎng)。
同時(shí)，今年海底撈進(jìn)一步下放產(chǎn)品上下架的權(quán)限，店長(zhǎng)和大區(qū)可以根據(jù)本地化需求去調(diào)整產(chǎn)品和服務(wù)，從而賦予區(qū)域更大的自主權(quán)深入洞察市場(chǎng)，緊抓消費(fèi)者需求，助力整體經(jīng)營(yíng)水平持續(xù)提升。
邵志東表示，真正的創(chuàng)新來(lái)源于務(wù)實(shí)的工作，真正的創(chuàng)新來(lái)源于一線。無(wú)論是演唱會(huì)后大巴車(chē)接人，還是洗頭、科目三等創(chuàng)新，均來(lái)自一線門(mén)店的創(chuàng)意。總部要做的就是及時(shí)肯定大家的創(chuàng)新熱情，為層出不窮的創(chuàng)新保駕護(hù)航。
“業(yè)務(wù)創(chuàng)新是表象，組織創(chuàng)新是根源，數(shù)字化創(chuàng)新是基礎(chǔ)。”放眼未來(lái)，在不斷釋放創(chuàng)新力的道路上，海底撈還有很多點(diǎn)需要去完善。譬如讓“智能化”成為企業(yè)的“基礎(chǔ)建設(shè)”，讓管理更加有效，這是海底撈一直在探索的。
時(shí)代在變、環(huán)境在變、顧客在變，海底撈也在不斷擁抱變化，始終不變的是企業(yè)的價(jià)值觀。“海底撈發(fā)展30年，不變的是雙手改變命運(yùn)的價(jià)值觀，不變的是‘顧客滿(mǎn)意度’‘員工努力度’這兩個(gè)基本點(diǎn)。踩在這兩座金山銀山上，相信我們可以走得更遠(yuǎn)。”邵志東說(shuō)。
餐飲的下一站是人情味
老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒在演講中表示，餐飲的下一站是人情味。什么是人情味？人：從誰(shuí)那里接受這種服務(wù)？情：我和對(duì)方會(huì)產(chǎn)生怎樣的關(guān)系？味：通過(guò)怎樣的方式售賣(mài)商品、提供服務(wù)？在他看來(lái)，餐飲已從過(guò)去的功能價(jià)值轉(zhuǎn)到了情緒價(jià)值。消費(fèi)者不再是消費(fèi)物質(zhì)而是選擇消費(fèi)服務(wù)。對(duì)餐飲而言，煙火氣和人情味依然是消費(fèi)者重要的一個(gè)訴求。只有讓消費(fèi)者感到喜悅、充滿(mǎn)親切感的門(mén)店，能接納悲傷的門(mén)店，才是顧客愿意花錢(qián)的門(mén)店。
束從軒表示，細(xì)節(jié)看人品，小事顯格局，餐飲無(wú)難事，一切盡在人心。大事都是一件件小事支撐起來(lái)的，那些不經(jīng)意的細(xì)節(jié)正是拉開(kāi)距離的關(guān)鍵。消費(fèi)者每一次的付費(fèi)投票，都是對(duì)自己人格的一次慎重的確認(rèn)。老鄉(xiāng)雞也做了很多這些方面的小事，比如“愛(ài)心一餐”“不洗手不許吃飯”“自助區(qū)”“騎手節(jié)快樂(lè)”等等。一個(gè)有溫度有情感的品牌，才會(huì)和顧客產(chǎn)生超級(jí)關(guān)系，才會(huì)有屬于品牌的自己人。“天下最好的味道是人情味。”束從軒表示。
達(dá)美樂(lè)的崛起與發(fā)展
達(dá)美樂(lè)首席執(zhí)行官王怡向與會(huì)者分享了達(dá)美樂(lè)在中國(guó)的發(fā)展歷程。2016年達(dá)美樂(lè)在中國(guó)開(kāi)出了100家店，2017年進(jìn)入快速發(fā)展期，截止到2023年年底，達(dá)美樂(lè)在中國(guó)29個(gè)城市擁有768家門(mén)店，自2017 第三季度以來(lái)實(shí)現(xiàn)了26個(gè)季度同店銷(xiāo)售正增長(zhǎng)，2020年至2023年底，達(dá)美樂(lè)在中國(guó)市場(chǎng)的收入復(fù)合年增長(zhǎng)率為40%，2022年至2023年比收入增長(zhǎng)51%。
王怡表示，中國(guó)披薩市場(chǎng)的潛力巨大。達(dá)美樂(lè)在中國(guó)可以實(shí)現(xiàn)差異化定位的背后原因在于其“4D戰(zhàn)略”，即高性?xún)r(jià)比的美味比薩(Delicious Pizza @ Value)、卓越外送(Delivery excellence)、數(shù)字化領(lǐng)導(dǎo)力(Digital leadership)、高質(zhì)量的門(mén)店開(kāi)發(fā)(Quality Development)。據(jù)介紹，達(dá)美樂(lè)全球首月銷(xiāo)售額前19名均來(lái)自于中國(guó)的門(mén)店，西安、長(zhǎng)沙、廈門(mén)和合肥的首家門(mén)店現(xiàn)位列達(dá)美樂(lè)全球首月銷(xiāo)售記錄的前4名。預(yù)計(jì)2024年底前達(dá)成1000家店目標(biāo)。
連鎖加盟之實(shí)踐
頂巧餐飲集團(tuán)執(zhí)行長(zhǎng)邵信謀表示，從2000年發(fā)展連鎖加盟，到2014年員工創(chuàng)業(yè)加盟，再到2023年的特許加盟3.0模式，頂巧餐飲集團(tuán)在連鎖加盟方面已走過(guò)二十多年的時(shí)間。
二十余年間，一方面是無(wú)處不在的變化，包括：品牌的規(guī)模越做越大，加盟系統(tǒng)越來(lái)越成熟，政策法規(guī)越來(lái)越完善，加盟的資金門(mén)檻逐漸降低；另一方面亦存在三個(gè)從未改變的根本性問(wèn)題：誰(shuí)來(lái)加盟、加盟伙伴的痛點(diǎn)是什么、以及如何實(shí)現(xiàn)品牌與加盟伙伴間的共同發(fā)展。
邵信謀向與會(huì)者分享了從總部、加盟伙伴到門(mén)店的加盟三角模型。他表示，總部肩負(fù)搭建連鎖加盟平臺(tái)的責(zé)任；找到加盟伙伴的關(guān)鍵是找到“對(duì)的人”；門(mén)店是品牌展示的最佳道場(chǎng)，是QSC、食品安全落實(shí)的關(guān)鍵。在這個(gè)三角模型中，頂巧餐飲集團(tuán)關(guān)注三者間的關(guān)系：一是總部與加盟伙伴間的關(guān)系是服務(wù)大于管理；二是助力加盟伙伴從單店獲利走向事業(yè)進(jìn)階；三是總部與門(mén)店間，務(wù)必以門(mén)店為先，直營(yíng)、加盟統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，一視同仁。
“加盟事業(yè)開(kāi)展不易，請(qǐng)?jiān)试S我用 ‘共創(chuàng)共擔(dān)，共榮共享’與大家共勉，謝謝。”邵信謀表示。
以守正創(chuàng)新助推老字號(hào)基業(yè)長(zhǎng)青
北京華天集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)，北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)賈飛躍向與會(huì)者分享了華天老字號(hào)的傳承和創(chuàng)新。據(jù)介紹，華天集團(tuán)是以餐飲和食品為主營(yíng)業(yè)態(tài)的大型飲食投資集團(tuán)，是國(guó)內(nèi)擁有老字號(hào)品牌數(shù)量最多的企業(yè)集團(tuán)之一，旗下有中華老字號(hào)21個(gè)，北京老字號(hào)22個(gè)，包括慶豐包子鋪、同和居、馬凱餐廳、鴻賓樓等等，每年為超過(guò)1億人次顧客提供飲食服務(wù)。
賈飛躍表示，華天老字號(hào)的傳承根本是守住老字號(hào)之魂，這也是筑牢老字號(hào)之長(zhǎng)的重要保障。華天集團(tuán)在老字號(hào)經(jīng)營(yíng)中堅(jiān)持打造“飛輪效應(yīng)”：一是老字號(hào)精神，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)、童叟無(wú)欺、精益求精、貨真價(jià)實(shí)。二是放心、靠譜的企業(yè)形象。在老字號(hào)傳承上，華天堅(jiān)持“集體師父、集體徒弟”的現(xiàn)代傳承模式，為老字號(hào)的技藝傳承奠定基礎(chǔ)。
在老字號(hào)的創(chuàng)新上，華天堅(jiān)持持續(xù)創(chuàng)新，用進(jìn)化煥老字號(hào)之青。一是優(yōu)化經(jīng)典菜品，研發(fā)時(shí)尚新品。二是數(shù)智化賦能。
華天老字號(hào)努力用新方式講好老字號(hào)的故事，以傳統(tǒng)媒體和新媒體相結(jié)合的方式來(lái)傳播老字號(hào)。在企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略上，華天堅(jiān)持社區(qū)化滲透、高端化發(fā)展、零售化布局，產(chǎn)業(yè)鏈價(jià)值鏈持續(xù)推進(jìn)。
華天老字號(hào)始終堅(jiān)守社會(huì)責(zé)任，在全行業(yè)首先推出“38口行動(dòng)計(jì)劃”，引導(dǎo)厲行節(jié)約的餐飲新食尚。華天重視經(jīng)營(yíng)員工之心，實(shí)行“幸福工程”，為員工成長(zhǎng)成才提供寬廣舞臺(tái)。
“讓人放心是一種人生智慧”，賈飛躍說(shuō)，這是北京華天的宣傳語(yǔ)，也是我們始終秉持的企業(yè)理念。
在4月9日主會(huì)場(chǎng)上，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤作為主持人，與西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍就西貝的經(jīng)營(yíng)情發(fā)展開(kāi)了一場(chǎng)深入對(duì)話(huà)。據(jù)悉，2023年西貝整體營(yíng)業(yè)額超過(guò)2019年。經(jīng)歷疫情三年，目前西貝屬于休養(yǎng)生息、固本培元的時(shí)期，開(kāi)店步伐會(huì)相對(duì)較慢。但今年西貝莜面村有個(gè)比較大的動(dòng)作，即通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，降低客單價(jià)。目前西貝莜面村擁有300多家門(mén)店，未來(lái)計(jì)劃在中國(guó)大陸市場(chǎng)開(kāi)到一千家以上門(mén)店。
對(duì)于行業(yè)關(guān)注的西貝快餐之路話(huà)題，賈國(guó)龍表示，西貝從2015年開(kāi)始做快餐，快餐是高頻剛需，西貝能不能做快餐，適合不適合做快餐，現(xiàn)在還不能下結(jié)論。但比起模仿復(fù)制市場(chǎng)已有的成熟快餐品類(lèi)，賈國(guó)龍更愿意自創(chuàng)快餐品牌，打造一個(gè)不一樣快餐模式。
近年來(lái)，西貝一直在加大供應(yīng)鏈建設(shè)的投入，如內(nèi)蒙古的莜面工廠、酸奶工廠，牛羊肉的采購(gòu)基地，并在全國(guó)建了4個(gè)中央廚房，未來(lái)還會(huì)繼續(xù)加強(qiáng)供應(yīng)鏈能力。針對(duì)人口結(jié)構(gòu)變化，老齡化、家庭小型化、少子化的趨勢(shì)，賈國(guó)龍表示西貝也會(huì)跟隨顧客需求的變化而變化，比如以前西貝菜品的份量較大，現(xiàn)在也推出了針對(duì)一人食的小份量菜。在數(shù)字化方面，此前西貝在運(yùn)營(yíng)端、供應(yīng)端的數(shù)字化投入較大，從今年開(kāi)始，會(huì)在顧客端、市場(chǎng)端加大數(shù)字化的投入。在ESG方面，賈國(guó)龍認(rèn)為，企業(yè)做好本職工作，其實(shí)已經(jīng)做到可持續(xù)。此外，把東西做出品質(zhì)來(lái)，餐桌不浪費(fèi)，這才是最大的可持續(xù)發(fā)展。盡管經(jīng)歷疫情影響，但賈國(guó)龍表示，到2023年西貝要實(shí)現(xiàn)超千億的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，這一目標(biāo)始終不會(huì)變。
“正常化”時(shí)代下的餐飲經(jīng)營(yíng)
從疫情開(kāi)放到現(xiàn)在，餐飲行業(yè)面臨的挑戰(zhàn)依然不少。但最近幾年，CFB集團(tuán)的凈利潤(rùn)及EBITDA一直保持20個(gè)點(diǎn)的增長(zhǎng)。在店數(shù)上每年保持250家到300家店的增長(zhǎng)。截至2023年底，CFB集團(tuán)在中國(guó)市場(chǎng)擁有1558家門(mén)店。會(huì)上，CFB集團(tuán)CEO許惟掄帶來(lái)題為《“正常化”時(shí)代下的餐飲經(jīng)營(yíng)》的演講。他表示，當(dāng)前行業(yè)已回到正常定價(jià)的時(shí)代，溢價(jià)年代已經(jīng)過(guò)去；第二，餐飲品牌的營(yíng)銷(xiāo)手法、頻率和強(qiáng)度比以前更卷；第三，競(jìng)爭(zhēng)品牌更多。企業(yè)想要在價(jià)格更低的時(shí)代競(jìng)爭(zhēng)，必須在成本以及營(yíng)銷(xiāo)手段上，要有更大的突破。
許惟掄從更加追逐性?xún)r(jià)比、更加創(chuàng)新的研發(fā)、更高效的管理、更高頻的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)、更吸引人的餐廳氛圍5個(gè)方面，向與會(huì)者分享了CFB集團(tuán)穩(wěn)定發(fā)展的做法和思考模式。他介紹說(shuō)，比如在追逐性?xún)r(jià)比方面，今年年初披薩品牌棒約翰推出了19.9撿漏披薩的活動(dòng)，這是一個(gè)極具性?xún)r(jià)比，既能吸引消費(fèi)者，又不會(huì)傷到既有時(shí)段堂食的方法。在創(chuàng)新研發(fā)方面，面對(duì)新興的數(shù)字化營(yíng)銷(xiāo)渠道，棒約翰中國(guó)團(tuán)隊(duì)大膽創(chuàng)新，做了很多比薩產(chǎn)品，比如在抖音上超賣(mài)的星型披薩。DQ每?jī)芍芫蜁?huì)在抖音上一個(gè)新品，這樣才能打贏新興渠道的競(jìng)爭(zhēng)。
最好的傳承是與時(shí)俱進(jìn)
對(duì)于一個(gè)擁有百年發(fā)展歷史的品牌，如何帶領(lǐng)它走向下一個(gè)百年，走向全國(guó)甚至全世界？廣州食尚國(guó)味集團(tuán)創(chuàng)始人、陶陶居副董事長(zhǎng)尹江波認(rèn)為，最好的傳承是與時(shí)俱進(jìn)。
據(jù)介紹，針對(duì)不同的消費(fèi)人群和消費(fèi)需求，根據(jù)自身的品牌特性，陶陶居打造了不同店型，如經(jīng)典系列、金牌系列、商務(wù)系列，以及宴席系列，覆蓋全面的消費(fèi)場(chǎng)景，更專(zhuān)業(yè)的滿(mǎn)足客人的細(xì)分需求。
尹江波表示，陶陶居的核心是現(xiàn)場(chǎng)手工制作，傳承的就是傳統(tǒng)手工茶點(diǎn)、粵菜，把這點(diǎn)放棄了，這個(gè)品牌就會(huì)衰落。因此無(wú)論陶陶居開(kāi)多少家門(mén)店，永遠(yuǎn)都堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)手工制作。這些年，陶陶居堅(jiān)持菜品創(chuàng)新，也做了很多跨界、合作，推動(dòng)品牌的發(fā)展。
“踏上馬拉松通道的都是勇敢者，到達(dá)終點(diǎn)的都是勝利者，但是你跑到一半中途退賽絕不光榮。我們做餐飲也是這樣，做餐飲需要勇氣，需要日復(fù)一日、年復(fù)一年去堅(jiān)守、經(jīng)營(yíng)，它是勤行，所以需要勤快的人、付出的人才能做這個(gè)行業(yè)。”尹江波說(shuō)。
麻辣燙增長(zhǎng)之路與全球擴(kuò)張
如何打造一個(gè)千店和萬(wàn)店的品牌？張亮麻辣燙總經(jīng)理姜佰東分享了張亮麻辣燙的實(shí)踐，首先是要有一個(gè)基因，包括：高頻剛需、低價(jià)超值、普適性強(qiáng)、流程簡(jiǎn)單、模式簡(jiǎn)單、快速?gòu)?fù)制、小而精、小而美、投入低、適合所有商圈，供應(yīng)鏈、企業(yè)運(yùn)營(yíng)模型、組織力，以及最重要的是目標(biāo)和模式相匹配。有了這個(gè)基因后，面對(duì)當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境，張亮麻辣燙用了三個(gè)方法：一是高效的門(mén)店盈利模型，二是簡(jiǎn)單的企業(yè)運(yùn)營(yíng)模型，三是極致的組織內(nèi)驅(qū)力。
門(mén)店盈利模型方面：改變計(jì)量方式、改變利潤(rùn)獲取方式，改變售賣(mài)形式，以最少的經(jīng)濟(jì)代價(jià)和勞動(dòng)成本，將商品已最直接的方式近距離的呈現(xiàn)給消費(fèi)者。張亮麻辣燙目前有6000多家店，100家直營(yíng)，其他都是加盟，簡(jiǎn)單的企業(yè)運(yùn)營(yíng)模型方面：城市全覆蓋，投資全覆蓋，是位置全覆蓋。極致的組織內(nèi)驅(qū)力方面：摒棄用無(wú)知的勤奮掩飾戰(zhàn)略的惰怠，拒絕完美主義，從用人、盲目創(chuàng)新、局部?jī)?yōu)化等方面都要拒絕完美主義，能理解的在理解中執(zhí)行，不能理解的在執(zhí)行中理解。
談到行業(yè)關(guān)注的餐飲出海話(huà)題，張亮麻辣燙于2016年出海，到目前在海外有80多家門(mén)店，姜佰東表示在出海方面有幾個(gè)點(diǎn)值得關(guān)注：一是能否打好本地牌是勝負(fù)關(guān)鍵。二是，未來(lái)的門(mén)店一定是產(chǎn)品本土化、員工本土化、場(chǎng)景服務(wù)本土化，顧客本土化。三是，管理半徑的難題。四是，供應(yīng)鏈問(wèn)題。五是，開(kāi)店周期問(wèn)題。六是，品牌要做好前期持續(xù)投入的準(zhǔn)備和長(zhǎng)期布局市場(chǎng)的打算。
販賣(mài)與鼓吹之間的平衡
販賣(mài)和鼓吹是否就是貶義詞？在知名主持人劉儀偉看來(lái)，這兩個(gè)詞語(yǔ)其實(shí)是中性詞。鼓吹就是推廣，販賣(mài)就是銷(xiāo)售。在抖音本地生活做了幾場(chǎng)直播后，他對(duì)此有了更深刻的感悟。會(huì)上，劉儀偉向與會(huì)者分享了他對(duì)如何做到販賣(mài)和鼓吹之間的平衡的觀察和思考。在他看來(lái)，本地生活的方式就是回歸本地，彰顯社區(qū)的價(jià)值。抖音本地生活上賣(mài)的是券，顧客拿著這個(gè)券到餐廳來(lái)消費(fèi)，他就必須進(jìn)入餐廳，來(lái)到他熟悉的社區(qū)里消費(fèi)，顧客可以在現(xiàn)場(chǎng)品嘗到屬于餐飲人應(yīng)該堅(jiān)守的本來(lái)的味道，這點(diǎn)特別重要。回歸生活，重溫鄰里關(guān)系。通過(guò)本地生活直播、賣(mài)券，能夠讓大家回歸生活。
劉儀偉表示，企業(yè)希望讓消費(fèi)者從線上回到線下，但其實(shí)沒(méi)有回和不回的關(guān)系，而是如何把線上和線下相結(jié)合的關(guān)系。“我們擁有了現(xiàn)實(shí)的生活，但同時(shí)也擁有了線上的另外一種生活，但我們并不是分裂的。我們會(huì)通過(guò)刷短視頻、網(wǎng)上購(gòu)物、線下逛街吃飯，把線上和線下通匯貫通結(jié)合在一起。假如我們的平臺(tái)、餐飲行業(yè)，能夠給消費(fèi)者提供這樣的一個(gè)消費(fèi)平臺(tái)和導(dǎo)引平臺(tái)，這才是線上和線下可以真正緊密結(jié)合的與本地生活。”劉儀偉說(shuō)。
一碗炸醬面如何蟬聯(lián)五年米其林
方磚廠69號(hào)炸醬面董事長(zhǎng)馬俊杰分享了一碗炸醬面如何蟬聯(lián)五年米其林的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。最開(kāi)始接手方磚廠69號(hào)炸醬面時(shí)，其中的問(wèn)題主要在于：產(chǎn)品沒(méi)有記憶點(diǎn)，景區(qū)屬性售銷(xiāo)方式單一，產(chǎn)品單一只賣(mài)一款面，沒(méi)有品牌意識(shí)，標(biāo)準(zhǔn)流程不統(tǒng)一，單均低只賣(mài)一款面。因此，方磚廠69號(hào)炸醬面進(jìn)行了創(chuàng)新與品質(zhì)提升。馬俊杰表示，他對(duì)方磚廠69號(hào)炸醬面的要求是：1. 產(chǎn)品的要求：看著好看、吃著好吃、吃完舒服；2. 面的要求：滑、彈、筋；3. 醬的要求：醬香、蔥香、肉香；4. 環(huán)境要求：人均消費(fèi)150元餐廳的環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)；5. 服務(wù)要求：有家的感覺(jué)。
在馬俊杰看來(lái)，品牌之所以連續(xù)五年獲得米其林推薦，背后的原因第一是口味，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠；第二是用心、專(zhuān)注。
據(jù)介紹，方磚廠69號(hào)炸醬面從以下幾個(gè)方面進(jìn)行了創(chuàng)新：產(chǎn)品升級(jí)，針對(duì)不同顧客需求，推出三款炸醬面產(chǎn)品；菜單豐富化升級(jí)；服務(wù)上：三免政策：免費(fèi)續(xù)面、續(xù)醬、免費(fèi)臘八蒜，真正的實(shí)惠讓利給顧客 。
在方磚廠，除了給顧客提供炸醬面，還有老北京人愛(ài)吃的爆肚粉，在一些景區(qū)店還增加了單人吃的烤鴨，性?xún)r(jià)比極高，對(duì)此他的思考邏輯是：“不是所有人都有時(shí)間，有足夠的錢(qián)享用大餐，如果在一個(gè)簡(jiǎn)快餐店里就能滿(mǎn)足人們吃遍北京的心愿，何樂(lè)而不為”，馬俊杰表示，對(duì)員工好一點(diǎn)讓他用心干，對(duì)顧客好一點(diǎn)讓他回頭看，多來(lái)一次”，希望將方磚廠69號(hào)炸醬面打造為北京美食小吃地標(biāo)名片。(完)
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